Orada terin i mus od pirinča sa začinskim biljem
Riba kao inspiracija
Ovo je jedan od onih recepata kako na jednostavan način da Michelinove tajne implementirate u vašem domu i svakodnevnom kuvanju.
Meni je ovoga puta bila riba inspiracija, jer sam je imala u frižideru kao leftovers, a vi svakako nju možete da zamenite bilo kojim drugim mesom ili čak šunkom.
sastojci
- 400 gr orade ili neke druge ribe/mesa
- 1 limun i limunova korica
- 10 stabljika vlašca
- 5 stabljika peršuna
- 2 jajeta
- 250 gr cottage sira ili zamene
- 50 cl pilećeg bujona za terin masu i 25 cl bujona za mus od pirinča
- 1/2 šolje pirinča
- 150 gr graška
- 250 ml pavlake za kuvanje
- pirinčana vodica po potrebi
- so, biber po ukusu
- 1 kašičica kurkume
Uputstvo
- Zagrejati rernu na 180°C
- Filetirati ribu, odstraniti kosti i ispeći je u tiganju po 2-4 minuta sa svake strane u zavisnosti od veličine filea . Voditi računa da je ne prepečete.
- U posebnu posudu sjediniti jaja, cottage sir, vlašac, peršun, narendanu limunovu koricu, možete da stavite i malo limunovog soka, 50 cl bujona ili zamene (gore u tekstu) i soli i bibera po ukusu. U ovu smesu dodati iseckanu ribu.
- Ovako dobijenu smesu zejdeno sa komadima ribe izliti u kalup koji ste prethodno premazali puterom/margarinom/ ili uljem i obložili papirom za pečenje.
- Peći u rerni u vodenom kupatilu (objašnjeno u tekstu gore kako) oko 50-60 minuta u zavisnosti od vaše rerne. Vreme pečenja uvek treba da bude prilagodjeno vašim uslovima i to nikada ne zaboravite.
- Pirinač obarite al dente u mnogo većoj količini vode nego što mu je potrebna po uputstvu sa pakovanja. Treba da vam ostane pirinčana vodica za kasnije.
- Pirinač procedite, vodicu zadržite.
- Štapnim mikserom izmiksajte pirinal, so, biber, kurkumu, 25 cl pilećeg bujona, pavlaku za kuvanje uz dodavanje pirinčane vodice tako da dobijete strukturu sosa. Ni previše retko ni previše gusto.
- Dobijeni mus prebacite u posebnu posudu i do služenja temperaturu održavajte u vodenom kupatilu na ringli uz povremeno mešanje (u tekstu gore objašnjeno kako).
- Grašak blanširajte 3 min u kipućoj vodi, a zatim ga prebacite u hladnu vodu sa ledom da mu zaštitite boju i zaustavite dalje kuvanje.
- Skidati opnu sa graška ručno, zrno po zrno (ovo možete, a i ne morate da radite). odložite tako dobijena zrna sa strane da sačeka serviranje.
- Serviranje prvo sos, terin na sos i grašak oko terina. Uz ovaj riblji terin služiti ili salatu od paradajza ili zelenu salatu.
Najvažnije je da zapamtite tehnike, a kasnije možete sve da improvizujete sa sastojcima koje imate.
Sada je već vreme da uključite rernu na 180°C . Počinjemo.
Šta je terin?
Da ne bude zablude. Terin nije nikakvo jelo ili još manje tradicionalno. Terin je keramički kalup u kome se pripremaju jela. Poreklom je iz francuske kuhinje. A danas je izgleda popularno davati nazive jelima po kalupima kao što je slučaj i sa ovim poznatim jelom.
Šta je sve potrebno za riblji terin?
Riba, jaja, cottage sir (zamena su neki drugi blaži beli sir u kombinaciji sa ili bez pavlake/milerama, mogu i samo pavlaka ili mileram), pileći bujon, vlašac, peršun, limun-narendana korica, so i biber.
Ja sam imala već filetiranu ribu i ispečenu na teflonskom tiganju samo uz dodatak soli (prilikom filetiranja sam i kosti povadila, i skinula kožu).
Prvi savet koji mogu da vam dam jeste da koristite papir za pečenje prilikom pečenja ribe u tiganju. Malo ga premažete maslinovim uljem sa obe strane i stavite u tiganj, a na njega ribu koju treba da ispečete. Filetirana riba se ne peče duže od nekoliko minuta, a koliko u zavisnosti od veličine filea.
Nekada nije potrebno ni okretati ribu sa druge strane. Dovoljno je samo malo sačekata da se procesom difuzije prenese toplota sa dela ribe koji je u direktnom kontaktu sa tiganjem pa kroz celo parče ribe.
Pileći bujon (malo redukovani -znači i gušći) možete da zamenite običnom pilećom supom ili kockom za supu uz dodatak tečnosti.
Ostalo je samo da umutimo jaja, dodamo cottage sir ili zamenu, seckani sveži vlašac i peršun, malo bujona, rendane limunove korice i koji kap limuna i so i biber. U ovu smesu ubacite iseckanu i već pečenu ribu.
Korak „bain-marie„
Rerna se do sada zagrejala. U rerni treba da napravite vodeno kupatilo, kao što biste pravili za krem brulee.
U jednu posudu stavite vašu terin smesu, a u drugu veću vrelu vodu. Posudu sa terin smesom stavite u posudu za vodu i sve zajedno ubacite u rernu i kuvajte u rerni ….dok ne bude gotovo 🙂 . Ja sam kuvala oko 50-60 minuta.
Važan momenat za „bain-marie“ kako to francuzi zovu, a u prevodu vodeno kupatilo je improvizacija.
Ako nemate sve elemente tj jednu posudu, drugu posudu itd…evo ideje moje improvizacije..
U najvećoj mi je bila voda, manju aluminijumsku sam imala za ove male kontejnere napravljene od papira za pečenje u koje sam stavljala terin smesu.
Isto tako ako vam je posuda u koju stavljate terin smesu čvrsta (neki metal) obavezno je namažite uljem ili puterom i obložite papirom za pečenje.
Mus od pirinča i kako se sprema?
Mus od pirinča je jedno veliko otkriće za mene. Potrebno je malo pilećeg bujona, pavlake za kuvanje, pirinač i njegova voda, so, biber, kurkuma.
Jednostavno obarite pirinač, ali stavite značajno više vode nego što je to navedeno na pakovanju. Cilj je da vam pirinač koji treba da skuvate bude al’ dente i da ne popije svu vodu koju ste stavili.
Pirinač procedite, a pirinčanu vodu zadržite.
U posudu za štapni mikser ubacite procedjeni pirinač, pavlaku za kuvanje, pirinčanu vodicu, kurkumu za boju i so i biber. Sve dobro izmiksajte i treba da dobijete sos, ni previše gusto ni previše retko. Gustinu sosa regulišete pirinčanom vodicom. Znači više vodice redji sos i obratno.
Tips & Tricks za mus
Probajte ovakav mus da napravite sa bilo kojom žitaricom, leblebijama, sočivom itd..
Isto tako u njega možete da dodajete razne sastojke npr. cveklu za boju, parmezan za savršen ukus 🙂
Grašak ne tako nebitna stvar
Grašak je takodje deo ovog tanjira i on mi je odneo najviše vremena, poredeći sa količinom kojom sam spremala. Znači za mene jednu – nekoliko desetina zrna.
Ovakve tehnike čine restorane sa Michelinovim zvezdicama skupe – sve se pravi od nule, nema kupovnih soseva, majoneza…za bolje varenje se skidaju kožice sa paprika, graška, npr ribe. Kada smo vec kod ribe da li znate da skuša skoro i da nema kožu kakvu smo navikli kod ostalih vrsta riba. Njena koža je jedna opna. E baš ta opna meni jako smeta kod varenja i skuša mi generalno teško padne na stomak. Ali kada je skinem prodjem sa stomakom vrhunski 🙂
Sve ovo što sam nevala za povrće i ribu je ručni rad i nažalost mašine još nisu smišljene za to.
Grašak sam samo blanširala u kipućoj vodi 3 minuta, onda sam ga stresirala ledenom vodom da zadržim njegovu boju i prekinem kuvanje.
Da bi na kraju ručno skidala kožicu sa njega….zrno po zrno. I dobila ono što vidite na slici.
Znate da od graška imate gasove, e da bi izbegli gasove i smetnje upotrebljavate tehniku uklanjanja kožice 🙂
Vi svakako možete da ostavite grašak i sa opnom, ako vas mrzi da se sa istom bakćete.
Kako održati temperaturu sastojaka adekvatnu za serviranje?
Teško, ali nije neizvodljivo.
Soseve stavljate na šporet sa opcijom vodenog kupatila (vrela voda ih greje), šporet uključite na najnižu temperaturu.
Povrće koje ste blaširali, možete pred serviranje samo da ga podgrejete u nekom tiganju uz malo putera…ne više od dva tri okreta tiganja u cilju mešanja povrća. Izbegavate mešanje varjačama i špatulama da povrću ne oštetite teksturu.
Serviranje
Ovaj deo možete po vašoj želji ili za početak na način kao što sam ja imala za svoju priliku.
Sos, terin od ribe na sredini, na terinu lagana salata od paradajza (semenke i vodu sam odbacila, ali ću koristiti za neki drugi recept), a oko terina grašak.
Naravno, pojela sam mnogo više nego što je ovde slikano na tanjiru. Ova količina je bila sam optimizovana za slikanje 🙂
Meni je ovo bio ceo obrok u dodatak francuskog bageta 🙂
