Skuša u soli sa sosom od citrusa i šampanjca
Radujem se što ću konačno, posle toliko vremena podeliti sa vama koju reč na ovom blogu, a uz nju i po neki recept koji po mojim kriterijumima je vredan pažnje.
Danas neću sa vama podeliti samo ukusne trenutke, već i neke uzbudljive novosti!
Dobrodošli u naš potpuno osveženi kutak gde umetnost gastronomije dobija potpuno novo značenje.
Ako niste primetili …Tu je i novi vizuelni identitet.
Da, primetili ste dobro – naš blog sada sija u potpuno novom sjaju, sa modernijim i elegantnijim dizajnom. Nadam se da će vam se dopasti koliko i meni!
I jedno pitanjce … Da li samo ja primećujem Michelin zvezdice u novom vizuelnom identitetu tj na logu :)?
A sada, vreme je da zavirite iza kulisa i otkrijte pravo umetničko delo u svetu fine dining-a.
Zamislite skušu, savršeno uklopljenu u paletu ukusa i mirisa, koja je provela čitav dan uronjena u bogatstvo soli i egzotičnih začina. Njena tekstura, osvežena i preporođena, spremna je da vam očara nepca.
sastojci
- Zeleni listovi rotkvica
- 500 ml maslinovo ulje
Uputstvo
- Oprati zeleni deo rotkvica (listove) i odstraniti sve požutele ili potamnele listove, ostavite samo zdrave
- Posle toga ih dobro posušiti ubrusom
- Sjedinite listove, maslinovo ulje u jak multipraktik (secko) samleti i zatim zagrevati 5 min do temperature 50 stepeni.
- Procedite celu smesu kroz gazu i stavite u špric kesu
- Ostaviti kesu da visi neko vreme, kako bi se razvojila voda i ulje.
- Vodu odstranite tako što u donji deo špric kese zasečete da voda izadje, ali imajte spremnu posudu da kada krene ulje da izlazi vi ga uspešno prikupite (to je jedini način da se oslobodite viška vode)
sastojci
- Šampanjac
- Pomorandže-sok i korica narendana
- Limun - sok i korica narendana
- maslinovo ulje
- 4-5 kom zvezdastog anisa
- so, beli biber
Uputstvo
- Sjediniti sve sastojke i ostaviti da se infuzira (hladno) 24h
- Nakon toga provediti i sipati u "skviz" bočicu za lakšu upotrebu.
sastojci
- 2 skuše (about 400 gr) - (opciono losos ili šaran, neka masnija riba)
- Dovoljno soli da prekrije meso skuše sa obe strane
- 1 limun - sok i narenadana korica
- 1 pomorandža - sok i narenadana korica
- 10 kom kleke
- Mirođija - opciono
Uputstvo
- Skušu nakon filetiranja, oprati pod mlazom hladne vode i dobro posušti ubrusom.
- Iscediti limun, pomoradžu, narendati koricu oba citrusa i dodati svu količinu soli.
- Prekriti ribu sa svih strana tom smesom.
- Nakon 4h dobro oprati file i odstraniti sav višak soli.
- Isecite file na tanke listiće kao za karpaćo.
sastojci
- 50 gr domaći džem od lubenice (ne mnogo sladak)
- limoncello koliko je potrebno do željene teksture
Uputstvo
- Postepeno sjedinjavati džem od lubenice i limoncello do trenutka dobijanja smoth teksture (glatke) ali koja nije izgubila kozistenciju gela. Može da se stavi u skviz bočicu i istisnu loptice.
sastojci
- Mikro luk
- Jestivo cveće
- Rotkvice
Uputstvo
Ali, tu nije kraj. Ovaj delikatan zalogaj upotpunjen je sosom od citrusa i šampanjca, koji budi sva vaša čula. Na kraju, dodajem dašak luksuza u vidu ulja od zelenih listova rotkica (jer ZERO WASTE je danas IN), dok mikro bilje- (mojih divnih Urbani Farmeri )- luk, jestivi cvetići nežno dekoriše i upotpunjuje ukus ove fine dining kreacije.
Ovaj recept nije samo obrok. To je iskustvo, znanje, ljubav i strast!
Instagram plating Skuša u soli sa sosom od citrusa i šampanjca
Pa da podelim i nešto više od recepta sa vama..
„Curing“ tehnika
Tehnika „curing“(kjuring) podrazumeva upotrebu soli (i ponekad šećera, začina i drugih sastojaka) za konzervisanje i promenu teksture i ukusa proteina, kao što su meso, riba, itd. Evo nekoliko ključnih stvari koje treba imati na umu, kao i nekoliko saveta i trikova:
1. Vrsta Proteina:
- Riba: Riba, posebno masna riba poput lososa i skuše, su idealne za ovu tehniku. Riba se obično drži u soli od nekoliko sati do nekoliko dana zavisno od veličine komada.
- Crveno Meso: Govedina, svinjetina i divljač mogu zahtevati duži period curinga, često od nekoliko dana do nekoliko nedelja (opet zavisno od veličine i željenih rezultata)
- Perad: Piletina i druge vrste peradi obično zahtevaju kraći period curinga u poređenju sa crvenim mesom, a duži u odnosu na ribu.
2. Odnos Soli:
- Količina soli u odnosu na težinu proteina je ključna. Previše soli može rezultirati previše slanim i suvim proizvodom, dok premalo soli može rezultirati neefikasnim curingom.
- Moje neko nepisano pravilo je da koristite oko 2-3% težine soli u odnosu na težinu proteina, sa ovom tehnikom. Ali ako želite da ubrzate proces i da ne radite 24h curing, onda postoji i opcija (brzi curing 🙂 ) za potpuno prekrivanje proteina solju i držanja u frižideru oko 4h-5h (što je moj slučaj). Tekstura je malo drugačija, nije toliko dehidrirana. Na vama je izbor tehnike 🙂
3. Dodaci i Začini:
- Dodavanje šećera, začina, bilja i alkohola može dodatno obogatiti ukus (ja sam dodala sok od limuna i pomorandže i kleku)
- Na primer, mirođija, beli luk, crni biber i bourbon mogu se koristiti za curing lososa, dok se korijander, kumin i crvena paprika često koriste za curing mesa.
4. Vreme i Temperatura:
- Vreme curinga zavisi od vrste i debljine proteina, ali i od željenog ukusa i teksture.
- Za ribu je kraće vreme (nekoliko sati do nekoliko dana), dok meso može biti soljeno i do nekoliko nedelja.
- Curing se najbolje obavlja na niskim temperaturama, obično u frižideru, kako bi se sprečilo kvarenje.
5. Isprobavanje i Prilagođavanje:
- Kada eksperimentišete sa curingom, uvek zabeležite količinu soli i začina, kao i vreme curinga, kako biste mogli prilagoditi recept po potrebi.
6. Ispiranje i Sušenje:
- Nakon curinga, važno je dobro isprati protein pod hladnom vodom kako biste uklonili višak soli i začina.
- Nakon ispiranja, protein treba opet dobro osušiti tapkanjem ubrus papirom ili ostaviti da se osuši u frižideru nekoliko sati pre upotrebe.