Rolovana piletina u sosu od pečuraka
Kada sam vam ponudila 4 slike da odaberete recept koji da pišem, a bez da vam napišem koji su elementi recepta, vi ste se odlučili za ovaj. Rolovana piletina sa prokeljom u sosu od pečuraka.
Ali nekako razmišljajući o svemu tome, ovo mi je bio i nekako očekivani odgovor. Sam tanjir ličio je na neke od restoranskih tanjira tj jela.
sastojci
- 460 gr pilećeg belog mesa
- 100 gr smese za pitu (sir+ulupana jaja)
- 35 gr mlevenih oraha
- 300-400 gr slanine na listiće
- 400 gr prokelja
- 125ml pavlake za kuvanje
- 6-7 portobello pečuraka
- vezica bosiljka
- malo balzamika
- so, biber po ukusu
- maslinovo ulje
Uputstvo
- Prokelj ili pripremati u sous-vide-u (vidi podnaslov za prokelj) ili ga blanširati i začiniti kako je opisano u samom tekstu posta. Ostaviti nekoliko prokelja (i listića) za dekoraciju (za svaki tanjir), a ostatak pripremiti sa sosem od pečuraka.
- Piletinu rastanjiti nožem i dobro izlupati sa svake strane.
- Napraviti mix od jaja i sitnog sira kao što biste napravili za filovanje pite. Dodajte tom miksu iseckan bosiljak, mlevene orahe, so, beli biber i malo balzamika (belog).
- Razvući providnu foliju po radnoj površini (vidi link gore Tehnika rolovanja). Na foliju staviti režnjeve slanine, rastanjenu i izlupanu piletinu, a onda u tankoj liniji fil.
- Sve urolati prvo u jednu providnu foliju, a onda u još jednu za svaki slučaj, jer trebamo roladu blanširati.
- U dubljoj šerpici zagrejati vodu skoro do ključanja (90°C). Kada se pojave prvi mehurići po dnu šerpice ubaciti rolovanu piletinu (zajendo sa providnom folijom) i kuvati 2-3 minuta nakon što izbije normalan i jak ključ. Zatim isključiti ringlu, skloniti šerpicu sa nje i ostaviti roladu u šerpici dok ne pripremite sos.
- Deo prokelja (po vašem ukusu) smo izdvojili za dekoraciju. A deo smo sjedinili sa pavlakom za kuvanje, 3 portobello pečurke (4 smo ostavili za serviranje cele), so, biber i stavili u šerpicu. Doveli smo miks do ključanja, a onda stavili u blender i izmiksali. Procedili smo kroz sito. Ono što je ostalo u situ (krupni komadi) smo odstranili, a ostatak servirali kao sos. Naravno treba probati i korigovati začinjenost sosa (so).
- Sada je vreme da zapečemo piletinu sa svake strane. Izvadimo piletinu iz šerpice. Lagano odstranimo providnu foliju. zagrejemo teflonski tiganj (jer se neće lepiti) i zapečemo roladu sa svake strane.
- U istom tiganju kada završimo sa mesom, zapečemo sa svake strane i 4 portobello pečurke koje smo prethodno očistili i posolili. Pečurke treba da se malo karamelizuju tj dobiju boju. Ovaj vruć tiganj možete iskoristiti da zagrejete prokelj koji ste ostavili za dekoraciju tj serviranje, ako se u medjuvremenu ohladio.
- Sada je sve spremno i možemo da serviramo i dekorišemo tanjir.
- Ja sam to uradila na sledeći način: na karamelizovanu pečurku sam postavila roladu. Oko rolade i pečurke sam stavila začinjeni prokelj i sos na bazi pečuraka i prokelja. Dodatno sam naseckala malo peršuna i poprskala po vrhu kao final touch.
Neću da kažem „već viđeno“, ali….Znači, rolovana piletina vam deluje kao zona komfora.
Moram da priznam da bih vas ja više ohrabrila za neko drugo jelo, koje je malo izlazak iz te zone komfora. Jer bez izlaska iz zone komfora nema napretka.
Rolovana piletina
Jedini izazov sa kojim možete da se susretnete u ovom receptu jeste samo rolovanje piletine. Rolada treba da bude čvrsta jer ćete prvo piletinu blanširati, a onda i zapeći sa svake strane. Tako ostaje sočna. Količina fila koju stavljate u piletinu može da vam malo zada muke. Tako da…Razumem da volite da bude sve bogato, ali nemojte preterivati jer rolada neće izgledato lepo, a i ima sve da iscuri i zamaže.
Ovo su koraci za uspešno rolanje:
- Piletinu rastanjite nožem i dobro izlupajte sa obe strane.
- Na radnu površinu razvućite providnu foliju, nekoliko listova tako da se listovi preklapaju u jednom delu.
- Na foliju stavite u prvi red slaninicu isečenu na trake, a onda i rastanjenu piletinu. Levo i desno od poslednjeg komada piletine morate da imate po šaku slobodnog prostora. Jer za taj deo ćete kasnije uhvatiti rukama kada budete rolali piletinu (vidi link u tački 5).
- Preko piletine stavite punjenje, ali nemojte da preterujete da vam ne bi iscurelo.
- I onda ide polako rolanje uz pomoć providne folije. Dajem vam link da vidite kako ta tehnika rolanja izgleda u praksi: Tehnika rolanja
Priprema prokelja za rolovanu piletinu
Ja sam ga sous vide-irala. I to jer sam imala gomilu nekog povrća. Pa da ne bih pravila potaž jer mi je to već dosadno, povrću sam uz pomoć sous vide-a produžila život.
Ono što je važno znati da osim što produžite životni vek namirnicama na taj način, možete i da eksperimetišete sa ukusima.
Ja sam na primer ovoga puta zajedno sa očišćenim prokeljom u sous vide kesu ubacila puter, stabljiku celera, beli luk, limun, kesten pire, crni luk i korijander. Vakuumirala kesu i sous-vide-irala na 85°C 30 minuta. A onda ostavila još 30 minuta u istoj vodi sa isključenim sous vide aparatom.
Tečnost koja se oslobodila iz prokelja sam iskoristila da obogatim sos sa portobello pečurkama, kao i deo prokelja koji sam odlučila da ne stavim kao dekoraciju tj prilog mesu.
E sada… Ako hoćete da izbegnete sous-vide, možete posle čišćenja prokelja da ga blanširate u ključaloj vodi nekoliko minuta. A onda da ga šokirate ubacivanjem u ledenu vodu i time mu zadržite lepu boju, što je važno za dekoraciju i serviranje. Kako u ovom slučaju nemate marinadu koju imate u sous vide kesi, ja bih ovaj prokelj (nakon blanširanja) začinila sa malo soli, belog bibera i maslinovog ulja. Tako začinjen (jedan deo) bih servirala, a ne zaboravite da drugi deo stavite u sos od pečuraka.
I..to bi bilo ono najvažnije, sada idemo na verziju recepta za arhivu.
