Losos na pireu od čičoke i emuliziji od mirođije
Recept za ovaj losos nastao je kao i većina recepata koja objavljujem. Čitanje, prelistavanje, gledanje i naravno učenje.
Neću vam pisati nikakav hvalospev o lososu ili bilo koji doživljaj iz detinjstva jer to nije moj stil. A ni ne mogu da ga se setim, a da ima neke veze sa ovim lososom.
sastojci
- 4 srednje čičoke
- 30 gr putera
- 20 ml pavlake za kuvanje
- 1 k.k svežeg đumbira
- so, beli biber
- 2 veće veze mirođije
- 200 ml maslinovog ulja
- 400 gr jabuka
- 150 ml vode
- 7 gr agar agar
- čvarci
- mikro grašak kao dekoracija
Uputstvo
- Čičoku oprati, oljuštiti i skuvati u slanoj vodi. Kada je u potpunosti skuvana, odstraniti vodu, dodati pavlaku za kuvanje, so, beli biber i đumbir i sve to dobro sjediniti. Provući kroz cediljku kako bi dobili glatku teksturu i na kraju dodati puter bez vraćanja na ringlu i sve dobro sjediniti. Toplotu pirea do serviranja možete održavati vodenim kupatilom.
- Sjediniti mirođiju i maslinovo ulje u blenderu. Zatim dobijenu smesu prebacite u šerpicu i na ringlu (slabija temperatura) i zagrevati do 85°C. Ako nemate termometar u tekstu posta sam vam opisala kako od prilike da odokativnom metodom zaključite da ste na oko 85°C. Kada temperatura dostigne 85, sve procedite kroz cediljku ili gazu. Emulziju koju ste dobili zadržite, a ono što je ostalo u cediljci odstranite. Ovakvu uljanu emulziju možete da držite dugo u frižideru i koristite kada vam zatreba.
- Jabuke operete, oljuštite isečete na kockice i skuvate sa malo vode. Dodate sok od jednog limuna i agar agar i kuvate sve zajedno do prvog ključa. Zatim smesu stavite u frižider da se stabilizuje i stegne. Kada se smesa želatinirala uzeti štapni mikser i sve umutiti. Novo-dobijenu smesu staviti u špric kesu i dekorisati losos. Ovaj gel možete držati u frižideru i do nekoliko dana.
- Losos očistite, posušite i posolite. Zagrejete teflonski tiganj i prvo ga zapečete sa strane kožice dok ne postane hrskava, a onda samo min sa druge strane i on je gotov.
- Ostalo je samo da se servira. Stavite pire, preko losos, a onda na losos gel od jabuke i sve poprskate domaćim čvarcima. Stavite i po koji mikro zeleniš i voila.
- Prijatno.
Mislim čak, da ga nismo jeli tako često. Ali, stvarno šteta.
Ja ću taj doživljaj iz detinjstva i sve te mirise pokušati da zamenim objašnjenjem za tehniku pripreme nekih delova ovog recepta.
Losos na pireu od čičoke i emulziji od mirođije
Naravno da vam ovim naslovom nisam baš sve rekla šta se nalazi na tanjiru. Jer da sam sve pobrojala došli bi do puna dva reda naslova.
Losos
Jako važna stvar oko pripreme lososa jeste da ga pre pripreme dočistite tj. skinete krljušt i proverite da li dobro očišćen od kostiju. Zatim da ga posušite ubrusom i posolite sa obe strane. Možete ga držati u frižideru do pripreme, ali nemojte ga prekrivati nego neka vam frižider pomogne oko dodatnog sušenja.
Kada budete želeli da ga ispečete, dobro zagrejte teflonski tiganj. Bacite ga sa strane kožice i dobro zapecite, a onda samo 1 min i sa druge strane i on je gotov. Ostavite ga po strani.
Čičoke
Da, imam još jedan super recept za čičoke i to ovde. Taman je sezona čičoka, tako da imate najzdraviji obrok na tanjiru.
Za pire treba očistiti i oljuštiti čičoke i prokuvati u slanoj vodi, kao što bi to radili sa običnim krompirom.
Zatim, kada su čičoke dovoljno skuvane stavljate pavlaku za kuvanje, puter,so, beli biber i đumbir i to je sve. Đumbir je tajni sastojak koji će podići malo čičoku. I super je kombinacija.
Emulizija od mirođije za losos
Ovo je prava tehnika koju treba upamtiti i koristiti za sve sveže začine. Jer, zašto da ne?
Dve dobre veze sveže mirođije i recimo 200 ml maslinovog ulja (ili nekog drugog kvalitetnog ulja), sve izmiksate u blenderu, zagrejete do 85°C i onda procedite. Tečnost koju dobijete sačuvate, a ono što je ostalo u cediljki ili gazi odbacite.
Kako da znate kada je od prilike 85°C, ako nemate termometar? Smesa ne ključa, već vibrira. Po dnu se vide sitni, sitni mehurići. To može da vam bude znak da je sasvim ok.
Ne dozvolite da maslinovo ulje proključa jer će deo hranljivih sastojaka da izgubi.
Gel od jabuke
Ovaj deo nema u imenu recepta za losos, ali ga ima na slici. To su one tačkice po površini lososa. Nije običan gel, već je veoma mekan, kao puding. Al opet nije puding.
I ovo je jedna od tehnika koja može da se primeni na sve i svašta.
Trebaju vam jabuke, očišćenje i isečene na kockice. Onda ih malo prokuvate sa vodom, dodate malo limunovog soka i oko 7gr agar agar. Ostavite sa strane da se u potpunosti smesa stegne (najbolje u frižideru), a onda štapnim mikserom sve izmutiti i ubaciti u špric kesu.
Čvarci
Mogu bilo koji oblik čvaraka. Dodala sam ih zbog hrskavosti i super su se složili uz jak ukus lososa. Pire i gel od jabuke su malo osvežavali te jače ukuse na tanjiru i tako pravili balans.
