Losos sa hrskavom koricom i deklinacija od cvekle
Ideja ovog cvekla recepta mi je bila da sa što manje glavnih sastojaka napravim kompletan tanjir. To je inače i praksa u fine dining restoranima. Vrlo je izazovan zadatak, ali može super da ispadne. Akcenat je na različitim tehnikama koje se primenjuju na jednom proizvodu. U ovom slučaju cvekli.
Kada sam rekla da u ovom losos receptu težim što manjem broju sastojaka, to ne znači da izbegavam i začine…nego da gro stvari koje budete videli na tanjiru potiču od cvekle.
sastojci
- SUPA OD CVEKLE:
- 70 gr crnog luka
- 10 ml ulja od avokada (može maslinovo ili neko drugo aromatizovano)
- 2 čena belog luka
- 1 lorber
- 2 zvezdasta anisa
- 1 k.k (kafena kašičica) semenki senfa
- 1 k.k korijandera u zrnu
- 190gr kuvane ili pečene cvekle + 1 manja cvekla za teksturu
- 250 ml soka od cvekle
- 150 gr juneće supe
- 10 ml balzamiko modena sirćeta
- biber, so
- 1 gr agar agar
- CIGARETE OD CVEKLE:
- 1 manja sousvide-irana cvekla
- so
- sok od pola limuna
- sok od pola pomorandže
- maslinovo ulje
- CRUMBLE OD CVEKLE:
- 140 gr brašna
- 90 gr putera
- 20 gr šećera
- 20gr kuvane cvekle pa pasirane (pogledajte u tekstu koje su sve opcije za ovaj deo) + 20gr mlevenih oraha
- MUS OD CELERA I JABUKA:
- 100 gr korena celera
- 130 gr jabuka Grany Smith
- 250 ml vode
- 1 k.k limun paste (zamena je sok od pola limuna)
- 400 gr milerama
- PROTEINSKI DEO (RIBA)
- 6 filea lososa
Uputstvo
- SUPA OD CVEKLE:Sve sastojke (osim agar agar) sjedinite i kuvate još 45 min nakon izbijanja prvog ključa. Supu zatim procedite i ostavite po strani do serviranja. Manju cveklu koju ste ostavili za teksturu supe, isecite na kockice brunoise i ubacite u proceđenu supu.
- CIGARETE OD CVEKLE: Isečete cveklu na mandolini jako tanko. Oko 1mm debljine i poprskate je malo sa solju, maslinovim uljem i sokom od citrusa. Ostavite je da malo odstoji (10 min) i onda uvijete listić cvekle kao cigaretu.
- CRUMBLE OD CVEKLE: Sve sastojke sjediniti i napraviti testo. Razvući tetso izmedju dva papira za pečenje i peći u rerni na 120°C 6 -10 min u zavisnosti od vaše rerne. Nakon toga kada se crumble ohladi, izmrviti ga prstićima.
- MILERAM OD CELERA I JABUKE: Sjediniti celer na kockice i jabuku na kockice (može krupno sečeno), dodati limun pastu i vodu i kuvati dok voće i povrće ne omekša. Zatim ohladiti i tek onda sjediniti sa mileramom. Proveriti začinjenost i tek onda dodati eventualno so. Sve staviti u gazu, pa gazu u cediljku, a cediljku u neku posudu i ostaviti preko noći da se iscedi višak vode kako biste dobili kremastu strukturu. Ovaj mileram ćete prilikom serviranja kašičicom dodati na crumble.
- LOSOS: Losos očistiti, proveriti da li su sve kosti izvadjene, posušizi i posoliti. Zatim peći na teflonskom tiganju. Prvo sa strane kože dok ne postane hrskava, a onda koji sekund okrenuti na drugu stranu. Važno je da ga ne prerepečete i ne presušite.
- Sada smo sve završili, i može da se servira. servirate ili kao ja što sam na fotografijama ili možete naravno biti kreativni i servirati na vaš način.
Genaralno na tanjiru je …šta?
Cvekla recept
Kuvarska deklinacija.
Znate li šta je deklinacija u kuvarstvu?
Isto što i u lingvistici. Samo ovde imenicu npr. Cvekla ne menjate po padežima već po različitim tehnikama pripreme (različite teksture).
Pa tako ovde smo imali cigarete od marinirane cvekle, crumble od cvekle i aromatizovana supa od cvekle. I sve to sa musom od celera (mogao je da bude i od cvekle) i lososa sa hrskavom koricom.
Kada ima dosta toga na tanjiru, ali ne treba mnogo vremena za pripremu. To se zove bingo.
Ok…osim lososa koji ima baš hrskavu koricu i canelle od milerama i još koje čega o čemu ćemo kasnije, sve ostalo je od cvekle.
Kako do hrskave korice losos recepta?
Losos sam pekla u najobičnijem teflonskom tiganju. Bez ikakvih masnoća. Kako biste dobili hrskavu koricu prvo je potrebno da losos očistite od krljušti….ili bar zamolite stručnjake u ribarnici. Zatim dobro je osušiti i posoliti i ostaviti na sobnoj temperaturi da malo so prodre u nju.
Zatim jedno 4 minuta sa strane kožice zapečete losos u tiganju tj dok ne dobijete tu željenu hrskavost. Temperatura je neka srednja. Zatim okrenete losos i još 1 min i isključite ringlu. Losos ne treba skroz prepeći, a u ovom slučaju ne treba da bude ni kao za suši. Kao što vidite na slici, on je medium-rare.
Mileram sam ukusom jabuke i celera
Ovaj krem je bio stvarno otkriće za mene. Nije ništa komplikovano, prodinstate celer i jabuku, uz malo limun paste. Dodate trunku agar agara da bi dobili želatinastu strukturu i sjedinite sa mileramom. I onda sve stavite u gazu i ostavite preko noći da sam višak vode ode, ako je zaostala.
Aromatična supa
Napravljena od cvekle, ali je i obogaćena aromatičnim začinima dalekog sveta.
Ono što bi htela da vam kažem jeste da sam ja cveklu prethodno termički obradila za sve delove recepta. Ja sam je sous vide-irala i nakon toga koristila. U toku souvidiranja sam je držala u marinadi, koju sa proizvoljno napravila. Moja marinada se sastojala od meda, mirođije, pomorandže i balzamika…Tako da je ta cvekla i tom svojom marinadom obogatila ostale delove recepta.
Matematika za sousvide:
Sous vide- 82°C 1h + 30 min sa isključenim sous vide aparatom = 1h 30 min ukupno
Ne bude prekuvana, a ne bude ni presna…tamanica..
Nakon toga sam napravila aromatičnu supu u koju sam dodala neke začinčiće koje se super slažu sa cveklom.
Crumble od cvekle
Šta ide u crumble cvekla recept-a …..Malo brašna, malo putera, šećera…najbolje pudera od cvekle, ali radi posao i kuvana cvekla…a možete da ga začinite i sa tartufima.
Objasniću vam kako da dodjete do pudera. Nećete ga kao takvog naći u prodaji, ali imate dve opcije. Na zdravoj hrani imaju da se kupe listići sušene cvekle. To kupite ubacite u blender i izmiksate na teksturu pudera. Morate imati malo jači blender. To vam je prva opcija.
Druga opcija vam je da isečete svežu cveklu na listiće od 1mm, ubacite u rernu na 30°C i osušite preko noći. Onda ubacite u blender i napravite puder.
I treća opcija je da ubacite u ovaj krambl svežu cvekli, ali onda morate da balansirate količinu brašna koju stavljate. U ovom slučaju vam ne treba mnogo kuvane cvekle, tek koja kockica da oboji i aromatizuje brašno.
