Kako se i zašto marinira meso divljači?

Mariniranje mesa

Šta je marinada?

Ajde, prvo da krenemo od toga šta je marinada?

Znači to je neka aromatizovana tečnost u koju stavljamo hranu (ne mora uvek da bude meso) i koju ona upija pre nego što je termički obradimo.

Koje vrste marinade postoje?

Suva i vlažna.

Suva se sastoji od suvih začina biber, so, timijan, beli luk…itd.

Vlažna se sastoji od vlažnih komponenti i to vina, supe, likera, nekih sosova (Soya sos, Worcestershire sos) i kiselina (limun, sirće.).

Koju od ove dve ili možda obe ćete upotrebiti zavisi od onoga što želite da postignete.

Vlažna se koristi kada treba da hidratizujete neke komade mesa, a suva da im pojačate ukus (do duše po površini).

Pac (salamura) je takodje vrsta marinade, ali koja najčešće ne sadrži kiselinu nego samo vrlo zasoljenu tečnost.

Koje su komponente marinade?

Svaka vlažna marinada se sastoji iz ovih komponenti:

Tečnosti, soli, kiseline, začini. Mislim da je važno da se zna na koji način svaka od ovih komponenti u vašoj marinadi doprinosi mariniranju mesa (ili neke druge hrane).

So

Ima najveću i glavnu ulogu u svakom mariniranju.

• Razgrađuje neke od mišićnih proteina (mesa) koji reaguju kao sunđer unutar svojih gepova koji se stvore tom razgradnjom
• Činiće mišićna vlakna mekšim i lakšim za žvakanje
• Deluje i kao pojačavač ukusa
• Omogućava proces osmoze pri kome voda prolazi kroz meso iz zone manje koncentracije u zonu veće.

Tečnost za mariniranje mesa

Tečnost se u slučaju mariniranja mesa posmatra kao paket sa ostalim sastojcima. Realno, ne može baš mnogo da uradi samostalno sem ako nije aromatizovana barem solju.

Pod uticajem soli, molekuli proteina se reoblikuju kod mariniranja mesa i to reoblikovanje im omogućava da zadrže vodu. So mora da se prethodno dobro rastvori u tečnosti pre nego što se u nju doda meso.

• Aromatizovana tečnost pored hidratacije utiče na ukus, strukturu proteina. A koliko će i u kom domenu najviše uticati zavisi čime je tečnost aromatizovana

Kiselina za mariniranje mesa

Korišćenje kiselina (vino, limun, jogurt..) ima mač sa dve oštrice. Ako se nedovoljno stručno barata količinom kiselih sastojaka u marinadi to kao krajnji rezultat može imati upropašćeno meso.

Generalno kiselina omekšava meso, ali isto tako može ga napraviti kašastim. Kiseli sastojak razbija mišićna vlakna, kolagen, pa i vezivna vlakna koja čine mesa jako tvrdim.  I omogućava da se meso hidratizuje i zadrži vodu kako bi bilo mekše za jelo.

Ako se kiselina ostavi da deluje dugo na mesu, površina mesa će biti „kašasta (mushy)“, pa čak meso može da postane i suvo, a ne mekano kako inače želimo na kraju da bude.

Začini za mariniranje mesa

Začini koje stavljamo u marinadu mogu samo da po površini mesa utiču i/ili promene ukus. Oni kroz marinadu ne uspevaju baš najbolje da se domognu centralnog dela mesa. Zato, ako želimo da postignemo efekat da začini prodru dublje u meso treba koristiti začine koji su rastvorljivi u vodi (luk, beli luk u prahu…). Jer uz pomoć vode začini će napraviti ono šta se od njih i očekivalo.

A šta se onda dešava sa mariniranjem mesa sa začinom poput soja sosa?

Soja sos prodire u meso na sličan način kao so. Soja sos u sebi sadrži glutamat što nije isto što i natrijum hlorid. Glutamat utiče na formiranje umami ukusa, ali nema ulogu u zadržavanju tečnosti. Komponenta natrijum hlorida u soja sosu čini meso mekšim. Znači soja sos je kec iz rukava koji najbolje deluje na mesu u smislu omekšavanja, sočnosti i začinjenosti.

Koja mesa se mariniraju?

Najčešće i obavezno divljač jer su njihova proteinska vlakna prilično čvrsta i meso može biti tvrdo za konzumaciju.

Belo pileće/kokošije ili ćureće jer je prilično suvo.

III ili IV kategorija mesa junetine, govedine, svinjetine itd…

Mariniranje mesa i ja?

Prvo, da li je meso od domaće životinje ili divlje. Pa onda, ako je od domaće da li je crveno ili belo meso i ujedno koje je kategorije. Svakako neću biftek držati u nekoj teškoj marinadi.

Ako je meso divlje životinje, e onda tu pravim jake marinade od dobrog crvenog vina punog ukusa, nekog alkohola, raznog sezonskog povrća, začina poput kleke i karanfilića i dosta bibera.

Kod belih mesa to su ipak neke light varijante gde je ključna komponenta so koja će mi najviše pomoći da mi meso bude juicy.

Kako sam marinirala srnetinu i šta sam sve stavila je u nastavku recept.

 

A ako volite gulaš od divljači sigurno ćete volete i ovaj recept.