Francuska pita sa mesom na tradicionalni način

Ako bih trebala da izaberem reprezentativni recept moga boravka u Francuskoj, onda je to svakako ova francuska pita sa mesom prepelice.

U originalnoj izvedbi ovaj recept se zove Pithiviers de caille ili na engleskom Quail Pithiviers.

Pithiviers

Pithiviers u prevodu je francuska pita, okrugla, koja se najčečće pravi od dva diska lisnatog testa. Glavni sastojak ove pite je svakako meso, znači pita sa mesom. Ali ono što je izuzetno izdvaja iz mora ostalih pita osim dobrog ukusa je i njena spoljna dekoracija.

Dobila je naziv po istoimenom francuskom gradu Pithiviers-u.

Francuska pita sa mesom

U opciji koju ću vam ja napisati, nisam pravila niti koristila lisnato testo, već obično koje sam sama smesila. Za testo vam treba brašno, žumance, voda, puter i so.

U šerpicu sipamo 100 gr vode, dodamo puter i so i zagrevamo do ključanja. Zatim dodamo brašno izmešano sa žumancetom i dodatnih 15 ml vode. Dobro zamesiti smesu i ostaviti u frižideru da se ohladi, dok se vi bacite na ostatak pripreme.

Pripema gravy-a od mesa i kostiju

Odmah na početku da vam kažem, mi smo pravili pitu sa mesom prepelice koje može da se nabavi ama baš svuda u Francuskoj. Do slovce rečeno u svakom supermarketu.

Kao zamena za meso prepelice možete da uzmete pačetinu za onako ekstra vagantno jelo, posebnu priliku ili jednostavno piletinu za svakodnevnu varijantu.

Znači gde god ja spomenem „prepelicu“ vi stavite vaš izbor mesa 🙂

Kako se pravi đus, gravy, pretop od prepelice i kostiju?

Ako ste kupili kompletnu prepelicu zajedno sa kostima, onda je potrebno da je odkoštite. Kao jedinstveni komad mesa vam treba grudni deo, a sve ostalo možete da ostavite zajedno sa kostima. Jedino bih posavetovala da malo zasečete meso sa svake strane i satarom izlomite kosti (ovo ne važi za grudni deo mesa koji nam treba u komadu).

Postupak za gravy

Gravy pravimo od svih kostiju i preostalog mesa (grudni deo mesa ostavljamo sa strane).

Stavite puter u šerpu. Kada se istopi ubacite sve kosti i meso (nemojte da vas brinu male koščice ubacite i njih) i ostavite tako na srednjoj temperaturi da se dinsta. NE MEŠATI, ovo je jako važno. Mora dobro da se uhvati meso za šerpu, da dobro zareši…to vam je sigurno 1o min bez diranja.

Zatim kada se meso i kosti zapeku sa jedne strane, onda možemo da ih okrenemo da se zapeku i sa druge strane. Znači novih minimalnih 10 min, a vi ako procenite da vam treba i više slobodno vreme produžite.

Kada se meso zapeče sa obe strane izvadite ga iz šerpe, a u istu šerpu dodajte luk, beli luk i bobice sušene kleke. Izbegavajte stalno mešanje, poenta je da se i povrće zapeče, a to će se desiti samo ako ga ne mešamo često.

Kada se i povrće zapeče deglazirati ga crvenim vinom. Važi pravilo vino koje koristite za deglaziranje je kvaliteta koje biste inače i pili uz ručak. Ostavite da se krčka dok vino ne ispari.

Vratite kosti i meso u šerpu koje ste ostavili sa strane i nalijete sve vodom tako da ogrezne. Kuvajte tako min 30 minuta, procedite, dodajte kleku i redukujte na srednjoj temperaturi (redukcijom se od tečnog gravy dobije želatinasta masa). Proces redukcije može i da potraje u zavisnosti od količine vode kojom ste nalili meso i kosti.

Ovaj gravy možete da koristite kao preliv za pitu. Možete da ga i malo razblažite (ovako spremljen je vrlo jak i slan) vodom ili pavlakom za kuvanje pa onda koristite kao preliv.

U svakom slučaju po rečima francuskih kuvara ovaj sos vam zlata vredi. Možete ga ostavite u frižideru i za nešto drugo po vašem izboru.

Priprema lejera sa pečurkama i šargarepom

Iseckajte pečurke što sitnije, a šargarepu na manje kockice (brunoise). Takođe i luk. Dinstati na puteru dok se ne redukuje sva voda. Smesa luka i pečuraka i šargarepe treba da bude suva.

Priprema lejera  keljom

Očistite listove kelja i blanširate ih u kipućoj vodi.

Razvlačenje testa

Da bi pita imala oblik kao na slici neophodne su nam tri dimenzije kalupa i tanjir sa dubokim dnom (vidi sliku dole).

Kalup koji je na testu (vidi sliku) nam treba za dno pite. Znači prvo isečemo dno za pitu i ostavimo po strani, da čeka svoj red.

Kalup koji je u tanjiru (vidi gornju sliku) služi za oblikovanje pite.

Ubacimo preostalo testo (isekli smo dno i ostavili sa strane) u taj manji kalup polako i nežno pristima obložimo kalup i tanjir istovremeno (kao na slici).

Filovanje testa

Zatim krećemo da redjamo povrće i meso kako bismo dobili tradicionalnu francusku pitu sa mesom:

1. Red kelja
2. Pa red pečuraka i luka zajedno sa šargarepom
3. Meso i koštana srž (zabeležite laganim rezom na testu u kom pravcu ste postavili meso da ga priliko sečenja presečete na pola i da se u  poprečnom preseku vidi kao na glavnoj slici)
4. Pa ponovimo prva tri koraka…završimo sa keljom i

Zatvorimo sve dnom koje smo isekli na početku većim kalupom.

Nakon ovoga postavimo papir za pečenje i pleh i okrenomo pitu tako da nam dno bude na dnu 🙂

Dobro pritisnemo ivice da nam se pita ne bi razdvojila prilikom pečenja.

Pa to onda izgleda ovako

Iskoristimo treći kalup (srednji) za ovaj izgled:

Onda sledi ukrašavanje po vašem izboru, ali mi smo to radili ovako:

Rezultat svega je ovo:

Zatim pravimo odžak da vlaga prilikom pečenja može da izađe

I ukrašavamo odžak dodatnim testom

Da bi pita sa mesom bila sjajna i hrskava premažemo je jajetom i stavimo u rernu na 180°C 25 minuta.

Naravno, pita sa mesom je samo jedna od ideja kako da složite ovu hranljivu pitu i koje povrće i meso da koristite. Na vama je da budete kreativni napravite i definišete vašu tradicionalnu pitu.

Sigurna sam da ćete uživati u svakom zalogaju, jer ovo nije slučajno francusko tradicionalno jelo koje se radi sprema iznova svaki put.

Prijatno!

.

 

Sve slike koraka u izradi pite su moje vlasništvo, a chef je taj koji je pravio pitu slikanu u koracima. Finalna pita (ispečena i rasečena na pola) je moja pita koju sam sama pravila na času po instrukcijama u ovom receptu.