Palačinke napravljene sa voćnom fermentisanom vodom
Palačinke sa fermentisanom vodom
Ovo su u stvari Američke palačinke ali na francuski način.Ideju i nauku sam pokupila od jednog od najpoznatijih francuskih poslastičara Phillippe Conticini.
Šta je fermentisana voda?
To nije ništa novo, već je poznato svetu hiljadama godina. Ponovna masovna upotreba fermentisane vode u kulinarstvu je samo znak da se i kuvari vraćaju svojim osnovama 🙂
sastojci
- FERMENTISANA VODA (moja opcija)
- 150 gr svežeg soka od grejpa
- 30 gr meda
- 7gr kvasca iz kesice
- 1/4 kašičice vanile
- 1 kašičica arome pomorandže
- listići sveže mente
- TESTO ZA PALAČINKE
- 150 gr fermentisane vode
- TESTO ZA PALAČINKE
- 150 gr fermentisane vode
- 100 gr pšeničnog brašna
- 50 gr ražanog brašna
- 75 gr brašna od kestena
- 3 gr soli
- 2 jajeta
- 100 gr slatke pavlake ili pavlake za kuvanje
- 30 gr putera + 10 gr putera od kikirikija
- KREM KARAMEL SA UKUSOM BANANE
- 10 gr ulja
- mleko po potrebi
- 3 gr soli
- 50 gr putera
- KREM KARAMEL SA UKUSOM BANANE
- 150 gr šećera
- 15 gr meda
- 3 gr soli
- 50 gr putera
- 110 gr slatke pavlake ili pavlake za kuvanje
- 1 banana
Uputstvo
- FERMENTISANA VODA: Sjediniti sve sastojke i smesu ostaviti da odstoji na temperaturi od 25°C do pojave fermentacije. Zatim sve procediti, a fermentisanu vodu sačuvati.
- TESTO ZA PALAČINKE: Sjediniri fermetisanu vodu, pšenično i ražano brašno. Zamesiti klicu testa i ostavite preko noći da se fermentiše uz pomoć fermentisane vode.
- Nakon 24h u klicu fermentisanog testa dodati jaja i dobro sjediniti. Nakon toga dodati brašno od kestena.
- Kada se dobije homogena gusta masa, dodati slatku pavlaku odnosno pavlaku za kuvanje, puter sa sobne temperature i so. Smesa treba da bude značajno gušća od klasične smese za palačinke, ali opet treba da bude i fluidna.
- U dobijeno testo dodati mleko po potrebi, ako je testo gušće nego što je potrebno. Ostaviti testo da odstoji barem 1h pre nego što krenete da pečete palačinke.
- KREM KARAMEL SA UKUSOM BANANE Podeliti potrebnu količinu šećera na tri dela.
- U šerpisu zagrejati med i dodati 1/3 šećera. Sačekati da se šećer kompletno rastopi, pa u istu šerpisu dodati i drugu trećinu, pa onda i treću po istom principu.
- Temperatura ringle treba da bude srednja ka slaboj da šećer ne izgori. Kada dodbijete odgovarajuću boju karamela, sklonite šerpicu sa strane.
- U posebnu šerpicu zagrejte pavlaku za kuvanje ili slatku pavlaku i dovedite je do ključanja. Zatim je treba spojiti sa već napravljeni karamelom.
- Temperatura karamela i pavlake za kuvanje prilikom spajanja treba da bude slična ili ista. Ako se karamel malo ohladio, vi ga svakako podgrejte pre mešanja sa pavlakom.
- Kada sjedinite pavlaku i karamel kuvajte zajedno 5 min, a onda dodajte tanko isečene kolutove banane. Banana treba da se u potpunosti sjedini sa karamelom, bez prisutnih velikih komada. Zato je važno da ona bude dovoljno zrela.
- Kuvati sve zajedno dodatnih 7 minuta, a onda dodati putere i promešati sve dok se ne sjedini u homogenu masu. Ukloniti sa ringle i krem karamel je gotov.
- Palačinke ispeći u podmazanom tiganju. Servirati ih sa krem karamelom sa ukusom banane i dodatno ukrasiti voćem i listićima mente.
- Prijatno!
Fermentisana voda je voda ili sok koji se dobija fermentacijom voća. Tako dobijena voda može da se koristi kako za slana tako i za slatka testa i jela.
Kako se dobija fermentisana voda?
Postoje dva načina, a ni jedan nije komplikovan, samo je potrebno strpljenje kao i kada pravite hleb od kiselog testa sa prirodno razvijenim kvascem (sourdough).
I Način
Pomešate vodu, šećer ili med, kvas ili surutka, probiotik. Prelijete preko voća prethodno opranog i u potpunosti zdravog, znači bez oštećenja. Zatvorite teglu i čekate od 2-10 dana, da se pojave prvi balončići fermentacije. Posle toga i voće i vodu možete da koristite.
II Način
Pomešate vodu i šećer ili med i prelijete preko voća koje ste očistili, oprali i stavili u teglu sa poklopcem.
Zajedničko za oba načina
Voda koja se dodaje treba da bude mlaka, tegla treba da bude zatvorena najveći deo vremena. ALI, jako je važno otvarati teglu 1-2 dnevno kako bi novi kiseonik ušao u nju i CO2 izašao, a i neutralisao mogućnost da vam TEGLA EKSPLODIRA. Teglu treba držati sve vreme na toplom (oko 25°C)
Fermentisana voda spremna kada se postane vrlo aktivna, tj kada se pojavi dosta mehurića. Zato kažem da se čeka od 2-10 dana u zavisnosti od voća koje koristite i ambijentalne temperature gde se tegla nalazi.
Koje voće koristiti i kako?
Neko voće se brže fermentiše, pa tako i napravi brže fermentisanu vodu, a neko sporije. Ali sve u svemu može se koristiti i zaleđeno voće i sveže i suvo voće…..Ali kako?
Voće poput breskve i šljive su najzahvalnije za fermentaciju. Vrlo su ukusne i zadržavaju svoju boju. Ovo voće je spremno za fermentaciju kada se opere, oljušti se kožica i izvadi koštica.
Mango i ananas takodje mogu da se koriste i fermentišu dobro, ali nakon čišćenja treba da se iseku na kockice jednake veličine. Kako bi sve fermentisalo istovremeno.
Grožđe je još jedna opcija, ali kako je njegova kožica debela i voda i šećer ne mogu da prodru u dubinu, neophodno je grožđe iseći na pola ili ga izbušiti iglom.
Kruške, jabuke, crveno voće takodje može da fermentiše, ali će izgubiti svoju boju i neće biti dekorativno. Npr. jabuka će pocrneti, a malina pobeleti.
Ostale opcije koje uspešno fermentišu
Rum, vino, konjak.
Šta je aromatizovana fermentisana voda?
Pa tako je voda u koju se dodatno stave neke arome poput vanile, grejpa, citrusnih sokova, štapići cimeta, đumbir, sveža menta…naziva aromatitovana fermentisana voda. Ne preporučuje se korišćenje praškastih začina jer ona zamućuju fermentisanu vodu i utiču na kolorit finalnog proizvoda. Sem ako vam to nije bio cilj.
NAPOMENA
Ja sam svoju fermentisanu vodu napravila od soka od grejpa, malo kvasca i začina. Nivo fermentacije je bio značajno manji i voda nije bila visoko aktivna, ali je ok zamena. Ovime sam pokušala da skratim proces fermentacije. Držala sam 24h na sobnoj temperaturi, ali bilo bi još bolje da je duže stajalo.
Testo za palačinke od voćne fermentisane vode
Improvizovanu fermentisanu vodu koju sam ja napravila sam vam već objasnila kako. Odnose sam pravila kako je pisalo na uputstvu na kesici za kvasac, samo je umesto vode išao sok i začini. Zatim sam deo te vode sjedinila sa brašnom i ostavila da odstoji preko noći. Testo je nadošlo i dobilo svoj kiselkasti ukus.
Za ovaj korak, ako prvi put pravite sve ovo savetujem da napravite pravu fermentisanu vodu sa početka teksta, a onda kada ovladate tehnikom krenite da eksperimentišete na ovaj način.
Dobijenom testu sam zatim dodala ostale sastojke za palačinke. Pekla sam ih na umerenoj temperaturi.
Krem karamel sa ukusom banane
Druga važna stvar u ovom receptu je krem karamel bez koga Francuzi ne mogu da žive, ali sa ukusom banane. Pravi se od kombinacije meda i šećera u koji se zatim doda slatka pavlaka ili pavlaka za kuvanje, puter i tanko sečeni kolutovi banane.
Važno je da prvo zagrejete med, a onda dodajete šećer iz nekoliko puta. Pavlaku za kuvanje takodje treba da zagrejete pre nego što dodate u vreo karamel. Karamel i pavlaka treb da budu slične ili iste temperature.
Najbolje za ovaj deo da pogledate video pripreme.
Dekoracija je stvar ličnih afiniteta 🙂 Možete to uraditi kao što sam ja na ovim slikama uz pomoć svežeg voća i mente ili …nekako kako se vama više sviđa…
Oni koji više vole slanu opciju idu ovde.
Kompletan recept za slatke palačinke sa fermentisanom vodom imate na kraju ovog posta.
