Kuvana šunka u sous vide-u bez aditiva i veštačkih boja
Sous Vide kuvana šunka (u mom slučaju kuvana pečenica) je jedan super domaći proizvod koji nema aditiva niti veštačkih boja i aroma.
Od kada smo počeli da pravimo kuvanu šunku ili pečenicu iz sous vide-a, mi je više ne kupujemo u supermarketu.
sastojci
- 1,5 kg svinjskog karea
- 1l junećeg bujona (u tekstu posta opisano kako se pravi)
- 1,5l vode (prokuvane i ohladjene)
- 120 gr morske soli
- 20 gr šećera
- 1 gr vitamina C (ne sme da se kuva, sipa se u hladnu tečnost)
- 10 gr sode bikarbone
Uputstvo
- Meso odkostiti, ako je potrebno i odstraniti višak masnoće.
- Skuvati juneći bujon. Odvaditi 1l i pomešati ga sa 1,5l -2l vode i prokuvati, a zatim skroz ohladiti. Ostatak bujona iskoristiti za supu ili zalediti.
- U ohladjenu tečnost dodati morsku so, šećer, vitamin C u prahu i sodu bikarbonu.
- Zatim, montirati iglu na špric uzeti deo marinade i ušpricati u samo meso. Znači iglu zabodete u komad mesa i polako tečnost istiskate. Ubrizgavanje marinade u meso treba da bude ravnomerno svuda po mesu i ne sa velikom količinom tečnosti, da se meso u tim delovima ne raspadne.
- Zatim meso spustite u plastičnu kutiju koja će moći da vam stane u frižider i koju ćete moći koristiti kasnije i za sous vide aparat. Prelite ga preostalom marinadom tj tečnošću. Meso mora biti skroz prekriveno tečnošću.
- Ako vam zafali malo tečnosti koristite flaširanu vodu kao pomoć.
- Kutiju poklopite poklopcem ili providnom folijom i držite u frižideru naredna 4 dana.
- Nakon 4 dana meso izvadite iz frižidera i kutije, odstranite marinadu. Meso vakuumirate uz pomoć vakuum aparata ili zatvorite sa što manje tj bez vazduha u kesu za zamrzivač.
- Operete plastičnu kutiju gde ste držali meso u marinadi. Montirate na nju sous vide aparat. Nalijete kutiju vodom i zagrejete je do 64°C.
- Kada temperatura dostigne 64°C tada ubacite vakuumirano meso i kuvate 5h.
- Nakon 5h kuvanja, izvadite kuvanu šunku i ostavite malo da se prohladi. U medjuvremenu obrišete višak vode sa kese i meso stavite da prenoći u frižideru.
- Sutradan možete da koristite vašu kuvanu šunku. Oko nje će se stvoriti želatinasta masa, koja je dosta ukusna, ali možete je i odstraniti.
- Kuvanu šunku možete seći ručnu ili na mašini za sečenje mesa. Isto tako možete je koristiti u svim receptima gde se pominje kuvana šunka, pečenica...itd.
- Uživajte u svakom zalogaju šunke koju ste vi napravili.
A tome ima više od godinu dana.
Ako imate sous vide aparat, stvarno je greota da ne probate ovaj recept.
Sous vide kuvana šunka
Marinada
Za ovih recimo godinu ipo dana koliko sami pravimo kuvanu šunku, pravili smo je na dva načina.
Ono što je zajedničko za svaki od načina jeste marinada u kome meso treba da odstoji oko 3-4 dana.
Prvi tip marinade bio je najjednostavniji tj glavna tečnost je bila voda. A drugi tip marinade je bio juneći bujon ili supa, ali nezačinjena. Umesto junećeg možete i bujon od povrća ili pileći. On mnogo znači i doprinosi ukusu šunke.
Kako ćete napraviti supu, koliko čega ćete staviti da se kuva od povrća to je na vama i onoga šta imate u frižideru. Ali ono o čemu treba voditi računa jeste umerenost svega, da vam kuvana šunka ne bude kasnije prezačinjena. Tačnije da imate osećaj kao da ste stavili vegetu, što svakako niko ne želi da se dogodi.
Ja ću vam svakako napisati kako sam ja napravila bujon od 2l.
Bujon juneći
500 gr juneće rozbratne sa kostima
3 srednje šargarepe
1 paškanat (paštrnak)
2 korena peršuna
1 crni luk presečen na pola i tostiran na gril tiganju
1/2 glavice celera srednje veličine
3 stabljike celera
5 zrna crnog bibera
3l vode (deo vode će ispariti)
Sve sam sjedinila u šerpi i kuvala 1,5h uz neprestano skidanje pene sa površine. Kada je supa bila gotova, procedila sam je, odvadila 1l koji su mi bili potrebni i ohladila. Ostatak sam koristila za pripremu supe sa rezencima tog dana.
Ako želite šunku da marinirate bujonom, ali opet ne želite da taj bujon dominira to korigujete balansom bujona i ostale tećnosti u marinadi. Ostala tečnost je naravno voda. U ovom slučaju treba sipati manje bujona više vode, da bujon ne bi dominirao u šunci. Litar bujona, 1,5-2l vode je dobitna kombinacija.
Isto tako koliko će bujon da se oseti kroz meso zavisi i od vremena koje meso bude provelo u marinadi. Što više provede u marinadi, bujon će se intezivnije osetiti u mesu. Ali ne treba zaboraviti i da meso treba da bude min 3 dana u marinadi.
Kada sam vam već pomenula tu dominaciju bujona, nemojte samo da pomislite da ćete imati osećaj dok jedete šunku da pijete bujon. Tako nije ni blizu. Ovo samo pišem za one sa istančanim ukusom…da imaju mogućnost balansa.
Meso
Mi smo koristili svinjski kare, zbog njegovog oblika i veličine jer smo bili ograničeni veličinom kutije koja je mogla da nam zauzme frižider na 4 dana.
Tek kada stavite tako nešto u frižider, bez mogućnosti da ga izbacite napolje vidite koliko su ta 4 dana u principu duga 🙂
Vi, ako imate mogućnosti i mesta možete umesto svinjskog karea da stavite svinjsku butkicu BEZ KOSTI, za onu pravu kuvanu šunku. Procedura je ista.
Kod obe opcije skidate višak masnoće i stavljate u marinadu samo meso, znači BEZ KOSTIJU.
Temperatura vode u sous vide kupatilu
Ovo je sada jako važna stavka. Ne možemo baš da stavljamo temperaturu koja nam se sviđa, već moramo da vodimo računa o zdravstvenoj ispravnosti gotovog proizvoda.
Temperatura treba da bude takva da sve štetne bakterije budu ubijene tj visoka, a opet i dovoljno niska da meso ne bude prekuvano, bledo na kraju kuvanja i posivelo već da ima zdravu rozikastu boju.
Optimalna temperatura za ovaj tip mesa je 64°C ispod koje se ne ide jer se ne uništavaju štetne bakterije.
Svi smo navikli da pri kupovini kuvane šunke u prodavnici ona ima jaku roze boju. Ovde je ta boja slabijeg inteziteta, iz nekoliko razloga. Ali ono što je važno jeste da je kuvana šunka u sous vide-u jednako sočna kao ona na koju smo navikli. Intezivno roze boja je usled dodavanja nitrita i veštačkih boja i aroma tj dodatnih za kućnu upotrebu nepotrebnih aditiva. Mi to ne koritimo u našem receptu. Ovde je sve prirodno i svedeno na minimum tj ono bez čega se ne sme u cilju zaštite zdravlja.
Vreme kuvanja sous vide kuvane šunke
Svakako vam predlažem da eksperimentišete i pronadjete svoju najbolju verziju sa svim gore navedenim (osim minimalne temperature od 64°C). Pa tako možete da eksperimentišete i sa vremenom kuvanja. Naša optimalna verzija je 5h.
Potreban materijal za sous vide kuvanu šunku
Šerpa za bujon
Cediljka da se procedi bujon
Plastična kutija za mariniranje mesa
Sous Vide aparat
Plastični špric i igla iz apoteke, srednja veličina
Kese za vakuumiranje (opciono obične kese za zamrzivač)
Vakuum aparat (zip lock kese, aparat za zavarivanje običnih kesa za zamrzivač). Ja imam ovaj i preporučujem ga za kućnu upotrebu.
Suština i važne stvari su hajlajtovane ovim tekstom, a sada možemo da idemo na recept.
