Recept pačetina na pireu od graška
Recepte koje sam sa vama delila u poslednje vreme, ne zahtevaju nikakve posebne alate i začine. Šta više vrlo su jednostavni, drugačije teksture i drugačije prezentacije. Cilj mi je bio da vam pomognem da napravite potpuni ugođaj i doživljaj hrane na drugačiji, hedonistički nivo. Jednostavnije rečeno: „kako bi to jedan Francuz voleo“.
I ovaj pačetina – recept na pireu od graška je isti takav. Tačnije ovo je pačetina na dva pirea, grašak i krompir. Dobar tanjir ne treba da sadrži mnogo različitih namirnica, ali treba više različitih tekstura.
sastojci
- 300-400 gr pačijih grudi
- 500 gr neočišćenog graška
- 300- 400 gr krompira
- 1 čen belog luka
- 1/4 kašičice kumina
- 1/8 kašičice djumbira
- 100 gr putera
- malo punomasnog mleka ili pavlake za kuvanje
- so, biber
- 1 kašičica prečišćenog putera
Uputstvo
- Zasečete pačije grudi, stranu na kojoj je koža, uzduž i popreko ali pod uglom, tako da dobijete rombove. Dobro posolite, pobiberite i ostavite 1h da meso odstoji na sobnoj temperaturi.
- Operete i oljuštite krompir. Isečete ga na krupnije komade i stavite u hladnu vodu zajedno sa čenom belog luka.
- Kada voda provri i krompir bude kuvan, procedite ga i izgnječite u pire, zajedno sa čenom belog luka. Dodajte oko 30-50 gr putera i sve zajedno sjedinite.
- Dodajte malo pavlake za kuvanje (podgrejane), djumbira, soli i kumina i ponovo sve sjedinite. Zatim sve propasirajte kroz sito da dobijete glatku i sjajnu teksturu pirea.
- Očistite grašak, sačuvajte koju ljusku za dekoraciju.
- Grašak blanširajte (i ljusku koju ste ostavili za dekoraciju) nekoliko minuta u ključaloj vodi, a zatim ga šokirajte hladnom vodom.
- Ubacite ga u blender i izblendirajte kao za pire. Da bi grašak lakše blendirali dodajte malo mleka ili pavlake za kuvanje ili vode iz kuvanog krompira (1 kašika, ne više). Posolite i pobiberite. Nekoliko bobica graška sam sačuvala za dekoraciju. Prilikom dekorisanja sam i njih začinila i provukla kroz prečišćen puter za dodatni sjaj.
- Pačetinu pečete u dobro zagrejanom tiganju i prvo na strani kože i to između 5-8 minuta u zavisnosti od veličine vašeg komada. Kada koža dobije zlatnu-braon boju, komad pačijih grudi možete da okrenete i na drugu stranu i peći još koji minut.
- Kada je pačetina pečena, ostaviti je da odstoji 5-7 minuta, a zatim seći na željene komade.
- Za dekoraciju u vidu crispy krompira sam iskoristila 1/2 manjeg (živog, ne kuvanog) krompira koji sam isekla na mandolini debljine 1mm i ispekla na srednjoj temperaturi u tiganju koji sam kasnije koristila za pačetinu.
- Sada kada je sve spremno možete da servirate.
Tako sam vam ovde objedinila dva pirea, znači dve različite kremaste strukture, crispy deo opet krompir, deo koji će da da svežinu ovom tanjiru u vidu blanširanog i začinjenog mladog graška. Meso koje daje notu sočnosti sa hrskavom koricom. Sve ukupno 3 namirnice.
Da li je svaki krompir dobar za pire?
Ne, naravno. Kod nas se manje vodi računa o tome koji krompir koristimo za šta. Pa zato ceo asortiman krompira delimo na beli, crveni, a ponegde se pominje i roze.
U Francuskoj ima na desetine rasličitih vrsta krompira i svaki od njih je za neku upotrebu. Svaka vrsta ima svoje ime i u najvećem broju slučajeva pod tim imenom se nalaze i na rafovima piljarnica.
Ovo su samo neki od njih: Annabelle, Charlotte, Amandine, Cherie kao čvršći krompiri koji se koriste za kuvanje na pari, salate, dinstanje…Pa onda Agata, Monalisa, Samba koji mogu i za dinstanje i za pire. Da bi na kraju došli i do najmakših Bintje, Caesar, Manon, Marabel….koji su za pire, pečenje u rerni, pomfrit …
Tips and Tricks za kuvanje krompira
Ako krompir nije suviše veliki najbolje ga je kuvati sa ljuskom koju ste prethodno dobro oprali kuhinjskom četkicom i oštrom stranom sundjera. Pire možete da napravite od kuvanog krompira, krompira spremljenog na pari, krompira pečenog u rerni sa Al folijom…
Prilikom pripreme pirea od krompira, krompir ne treba seći na najfinije kockice jer prilikom kuvanja sav skrob izadje iz krompira (to je ona pena koja se skuplja po povrčini šerpe u kojoj kuvamo krompir) i onda se pire razvlači kao žvaka.
Isto tako so stavljajte tek na kraju, ne solite vodu u kojoj kuvate krompir.
Ništa dobro ne dobijete, ako stvari pokušavate da uradite na brzinu. Tu lekciju smo svi naučili do sada i ponovili barem nekoliko puta. Pa tako ni pire. Krompir koji želimo da obarimo se stavlja u hladnu vodu, a ne u toplu ili vruću.
Mleko koje sipate u krompir prilikom pravljenja pire treba da bude iste temperature kao i krompir. Zato prethodno zagrejte mleko.
Začini pire drugačije
Neizostavan je puter koji daje tu kremastu strukturu, a onda i mlečni deo…u vidu mleka, možete da stavite i mileram i pavlaku..
Možete da stavite nešto i od ovoga:
– kumin
– beli luk
– provansalsku mešavinu
– papriku
– korijander
– luk šalot
– đumbir
– muskatni oraščić
– Čili prah,
– Tarragon,
– Ruzmarin,
– Curry
– klice, limunov sok, beli biber
Ovo su vam savršene ideje za jedan pire krompir sa više ukusa.
Pire od graška
Nakon što očistite grašak, treba ga blanširati u kipućoj vodi samo koji minut i onda ga šokirati ledenom vodom (možete da stavite u led) kako bi mu sačuvali zelenu boju.
Onda ga u kuhinjskom robotu ili secku izmiksate. Nakon ovog koraka, ako vam tekstura nije naj kremastija moguća sve zajedno propasirate kroz sito, tako da će oni neidealni delovi biti izdvojeni.
Naravno uvek puter, mleko i mlečne stvari mogu i ne moraju. Ja nisam stavljala ovoga puta, ali dodala sam kašičicu vode iz kuvanog krompira, da bih lakše izmiksala grašak.
Ako želite da dobijete intezivniju zelenu boju onda to radite uz pomoć peršuna, korijandera, mirođije ili spanaća. Probajte grašak ovim dodatnim ukusima poprima totalno novu dimenziju, a pačetina-recept postaje neodoljiv.
So, beli biber se podrazumevaju.
Pačetina recept
Pačetina zahteva pažnju u pripremi isto kao biftek ili jagnjeći kotleti. Za idealno pečenje treba da bude rozikasta celom dužinom.
Koža i njena masnoća se ne uklanjaju jer one daju ukus pačetini.
Ali pre svakog pečenja, kožu treba zaseći pod uglom i u dva smera, tako da dobijete rombove. Tom prilikom gledate da ne zasečete i meso.
Zatim posolite i pobiberite i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 1h pre pečenja.
Time dajete vremena soli da prodre dublje u meso, a samim tim bude i ukusnije.
Vrlo je nezahvalno govoriti vremenski koliko treba peći meso sa jedne ili druge strane, jer to zavisi od mnogo faktora, vrste tiganja, veličine tiganja, vašeg grejnog tela, samog komada mesa tj njegove debljine i veličine. Ali neke smernice mogu da budu 5-8 minuta na dobro zagrejanom tiganju na strani kože. Koža mora da bude nakon pečenja reš i hrskava. Zatim se okrene na drugu stranu i peče novih 3-5 minuta.
U svakom slučaju treba proveravati kako pečenje napreduje.
