Terin od pačije jetre sa suvim i koštunjavim voćem
Pačija jetra vam verovatno deluje kao izazov. Verujem da su je neki već pripremali. A za one koji to do sada nisu probali, evo i prilike jer stvarno nema mnogo akcije oko nje. Jedini izazov je čekanje.
Kada neko kaže „pačija jetra“ vama to sigurno odzvanja kao nešto što vezujete najčešće za menie elitnih restorana.
sastojci
- 500 gr pačije ili guščije jetre
- MARINADA ZA PAČIJU JETRU:
- 1 gr šećera
- 7 gr soli
- 1 gr belog bibera
- 5 gr konjaka (dobrog)
- TERIN:
- 2-3 šargarepe zavisno od veličine
- 70 gr pistaća
- 60 gr suvih šljiva
- 60 gr suvih smokava
- 70 gr badema
Uputstvo
- Pačiju ili guščiju jetru treba odlediti i očistiti od svih vena i kapilara zadržavajući što veće moguće komade jetre.
- Začiniti je solju, belim biberom, šećerom i konjakom, a zatim vakuumirati i ostaviti u frižideru da se marinira 24h.
- Sledeći dan. Šargarepu oprati i očistiti. Iseći je tanko na mandolini i kratko blanširati u ključaloj vodi (1 minut)
- Pripremiti modlu 10x20x3 i obložiti je providnom folijom. U modlu poredjati listove blanširane šargarepe tako da 3cm izlaze iz modle. Taj deo će nam biti potreban da se dno prekrije.
- Pačiju jetru kuvati u sous vide-u na 85°C samo 5 minuta ili u šerpi sa vrelom vodom od 85°C uz stalnu kontrolu temperature (nije problem ako temperatura malo padne ispod 85°C samo je potrebno u tom slučaju malo produžiti vreme kuvanja). Pačija jetra je za sve vreme kuvanja u sous vide kesi i njenoj marinadi.
- Nakon 5 minuta kuvanja izvaditi pačiju jetru iz sous vide kese i staviti je u posebnu posudu gde ćemo je pomešati sa željenim koštunjavim i suvim voćem.
- Kada dobijete homogenu smesu, sve zajedno ubacite u kalup sa šargarepama. Krajeve šargarepa koji ispadaju iz kalupa iskoristićemo da ušuškamo terin sa svih strana i napravimo dno terina od šargarepe.
- Prekriti sve zajedno providnom folijom i ostaviti u frižider da se stegne (min 3h).
- Servirati uz prepečen hleb.
Osnovno pravilo elitnih restorana jeste da su jela jednostavna, a namirnice koje se pri tome koriste najboljeg mogućeg kvaliteta. Poznavanje francuskih tehnika pripreme je MUST i eto vam glavna računica za skupoću.
Trust me! Znam o čemu vam pričam 🙂
Tako da ‘ajde da zasučemo rukave i isteramo bauka iz pripremanja pačije jetre, jer je stvarno jednostavno.
I vrlo praznično jelo i jelo za posebne prilike.
Pačija jetra
Možda malo na početku da vam dam neke smernice gde i kako da izaberete pačiju jetru (ili guščiju).
Pačija jetra može da bude sveža, sveža vakuumirana i zaleđena. Svaka od ove tri ima svoju cenu. Najskuplja je pretpostavljate ultra sveža bez vakuuma. Nju samo nabavljate direktno od proizvodjača.
Kod nas možete u Metrou da kupite pačiju ili guščiju jetru zaledjenu i uvezenu iz Madjarske. Njen kvalitet varira, ali kada nemamo bolje dobro je i to.
Masnoća pačije jetre
Da, pačija jetra je jako masna, ali ne treba da bude premasna. Ako je samo pečete u tiganju, što je isto opcija, onda se ona peče kratko sa obe strane (1-2min). Tada vam ne treba ni ulje niti bilo koja dodatna masnoća. Pečenje u tiganju može da bude i jedan osnovni test za pačiju jetru i njen kvalitet. Ako prilikom pečenja izadje mnogo masnoće, jetra se otopi, to je znak da je pačija jetra lošeg kvaliteta. Onda nju više ne kupujete, predjite na nekog drugog proizvođača.
Da se vratimo sada na naš način pripreme…
Kada smo nabavili pačiju jetru, treba da se odlučimo koliko nam od kupljenog treba za ono što pravimo. A onda ono što je potrebno treba da odledimo i očistimo od kapilara i vena.
Ja razdvajam količinu koja mi je potrebna dok je jetra još zaledjena…može biti da se jednostavno polovine razdvoje, a ako ne tu je veći nož. Sečem po dužini i odmah ledim, ne damo jetri da se odledi u medjuvremenu.
Onaj deo koji sam odvojila za pripremu odlediću tako što ću iz zamrzivača da je prebacim u frižider i preko noći ostavim.
Kada se odledi, pačiju jetru polako „cepkam i prebiram po prstima težeći da zadržim što veće komade“ i vadim sve crvene žilice (vene i kapilare). Dobro je znati da u svakoj polovini pačije jetre ima po jedna centralna vena koju treba prvo odstraniti. Čišćenje jetre se radi u hirurškim rukavicama!
Marinada
Kada pačiju jetru očistim od vena i kapilara, moram da je mariniram. Kako i zašto se marinira objasnila sam vam ovde.
Najčešća marinada za pačiju jetru je so, šećer i neki alkohol npr. konjak. Nikada se ne stavlja votka, a vino može.
U marinadi treba da stoji 24h. Najbolje se marinira, što ne znači da je i jedini način, ako je vakuumirate u sous vide kesi (posebna kesa za vakuumiranje).
Sous Vide
Priprema pačije jetre najčešće se u sous vide-u, ali može i u šerpi sa termometrom uz kontrolu temperature (tako sam ja ovde radila). Temperatura ne sme da predje 85°C. Ovaj deo nije težak, ali je potrebno da imate termometar ako nemate sous vide.
Ostatak recepta je u nastavku.
Tips&Tricks
Ako imate ostatke nekog mesa bilo kuvanog ili pečenog. Treba ga samo očistiti od kostiju i žilica i umešati sa pačijom ili guščijom jetrom u trenutku kada ubacujete i koštunjavo i suvo voće.
Takodje svo suvo i koštunjavo voće je zamenljivo…i možete da stavite nešto po vašem izboru…npr. suvo groždje, brusnica. Sve to odlično ide uz pačiju jetru.
Samo nemojte da preterate sa konjakom, hoće posle celo jelo da gorči.
Sa pripremom pačije jetre se započinje dan ili dva ranije zbog mariniranja i odledjivanja.
I još dobrih recepata na istu temu
Julia Child mus od pačije džigerice
