Kako se priprema jeftiniji komad mesa?
Jeftinije ne znači uvek i lošije
To pravilo važi i za odabir mesa koji pripremate. Svaki komad mesa može da bude odličan samo ako znate da ga pripremate na pravi način.
Da li je onda potrbušina jestiva?
sastojci
- 2x200 gr goveđe potrbušine
- 500 gr šumskih pečuraka (opcije: sušeni vrganj, sušene lisičarke, obične pečurke, tartufi u prahu...)
- zeleni deo 1 praziluka
- 200 ml pileće supe
- 1 crni luk
- 1 k.k balzamiko sirćeta
- 35 gr putera
- 3 šljive
- malo maslinovog ulja
- so, biber po ukusu
- 3 grančice peršuna
- 4-5 listića žalfije
Uputstvo
- Zagrejati vodu u sous vide aparatu na 58°C. Dok se voda zagreva pripremiti sous vide kese, marinadu i meso.
- Dva komada mesa rasporediti u dve kese. U svak kesu staviti jednaku količinu belog luka, zeleni deo praziluka, po 1,5 šljivu, malo maslinovog ulja, po 2 lista žalfije, peršun, so i biber i meso. Vakuumirati kesu. Kada je sous vide kupatilo dostiglo temperaturu od 58°C ubaciti suvidirane kese i kuvati 2,5h na toj temperaturi.
- Nakon 2,5h sata isključiti sous vide aparat i ostaviti meso u kupatilu još 30 minuta da odstoji, nakon čega ga treba izvaditi iz kese i ostaviti po strani. Marinadu ćemo još jednom iskoristiti.
- U medjuvremenu prodinstati luk, pečurke. Ostaviti nekoliko svežih šumskih pečuraka sa strane za dekoraciju.
- Kada sva voda ispari iz pečuraka i luka, glazirati supom u dva navrata i pred kraj dinstanja u pečurke staviti marinadu iz mesa zajedno sa šljivama, malo balzamiko sirćeta, so, biber. Sve to zajedno redukovati tako da više liči na sos nego na čorbu 🙂
- Ubaciti pečurke u dobar blender, sve blendirati, vratiti na šporet i još malo redukovati tečnost i na kraju kada dobijete željenu gustinu (kao na slici) sklonite sa ringle i ubacite hladne kockice putera. Dobro promešajte van ringle.
- Pečurke ostavite sa strane jer su sada gotove, a idemo da finiširamo meso.
- Zagrejemo dobro gusani tiganj (ili drugi koji imamo) sa svake strane na 45 sekundi zapačemo meso i voila ručak je gotov. Ostalo je da serviramo.
- Možete da servirate kao ja ili da na primer dodate i neki pire i uživate u perfektno spremljenoj sous vide potrbušini.
Da pokušam da vam sve objasnim na najjednostavniji način, tako da ga lako primenite u kućnim uslovima.
Prvo da vidimo …
Koji su mekši, a koji tvrđi delovi mesa za pripremu?
Vratni deo mišića, kao i mišići nogu svakog govečeta (pa i drugih životinja) najviše rade. To znači i da umeju da budu tvrđi, žilaviji kod pripreme.
Meso postaje mekše kada se više udaljavamo od kopita i glave. I ako uzmete bilo koju sliku govečeta sa svim cut-ovim videćete i da se biftek nalazi u baš tom delu (centralnom) najmekšeg mesa. Tako su i definisane kategorije.
Mekši komadi (prime) se griluju, a od tvrđih se pripremaju jel sa dužim vremenom termičke obrade.
A onda da vidimo koji su…
Rezovi mesa (cuts)
Različite zemlje imaju različite cut-ove (rezove mesa, isečke mesa kako god to preveli) i njihove nazive. Nekada se isti naziv ne podudara čak i sa istim (cut) rezom u dve zemlje.
Neki od najpoznatijih cut-ova su argentinski, brazilski, francuski, britanski, američki itd.
Kako se termički obrađuje meso?
Oni skuplji (prime) komadi mesa, za njih ne treba neka velika mudrost. Najčešće se griluju i to medium rare, jer tako meso zadržava sve ukuse i ima najbolju sočnost. U Francuskoj ako posebno ne naglasite kako hoćete meso da vam bude pečeno, podrazumeva se medium-rare (junetina, govedina, teletina). Za svinjetinu važi „rose“, što kod nas nije slučaj. Mi ako ne prepečemo svinjski file, dobro, sa svake strane, onda ga ni ne jedemo.
Za svinjetinu se ne deklarišem kako je generalno bolje, sve je stvar ukusa i svaka opcija ima i svojih prednosti i mana. Ono što znam jeste da se na 62-63°C uništavaju sve bakterije. To je još uvek medium…Kod govedine, junetine…tu potpisujem medium-rare i sve više od toga za mene je skrnavljenje skupog komada mesa.
Odličan kraći tekst o pripremi mesa (jeftinijih komada) imate ovde.
Šta mi pripremamo danas i kako?
Flank po američkoj podeli ili potrbušina (goveđa) po nekoj našoj.
To je treća kategorija mesa. Može da bude masna, ali ne mora. Može da se priprema na grilu, ali to onda znači visoka temperatura i kraće vreme. Ako se prekuva tj prepeče, ume da bude žilavo i tvrdo.
Isto tako, ono što može da pomogne da ovaj komad mesa koji je jeftiniji bude mekan jeste da ga marinirate preko noći, a pre pečenja. Sve o tome kako se to radi imate ovde.
I treća opcija je sous-vide. Pa je naš recept sous vide potrbušina.
Sous vide potrbušina
Kako izabrati odgovarajuću temperaturu?
Važno je pratiti neka pravila iz struke. Na temperaturama iznad 60-65°C vezivno tkivo počinje da se steže oko mišićnih vlakana. Mekši komadi mesa (oni skuplji) da bi se izbegao ovaj efekat se spremaju na višim temperaturama, ali kraće vreme. Dok se lošiji komadi mesa najčešće pripremaju na nićim temperaturama, ali duže vreme.
Konkretno za sous-vide temperaturu potrbušine (govečeta) stručnjaci kažu ne postoji potencijalni problem sa zdravstvenom ispravnošću ako se priprema na nižim temperaturama od 60°C.
Konkretno ovaj komad mesa, sam pripremala na 58°C, 2,5h. I + 30 minuta sam držala u sous vidu (kupatilu) nakon isključenja termostata. Znači ukupno 3h i ni minut duže a meso debljine oko 3cm.
Da, naravno, treba voditi računa i o debljini mesa, debljim komadima treba malo više vremena.
Nakon toga sam ga izvadila iz sous vide kese i samo po 45 sekundi sa svake strane zapekla na vrelom gusanom tiganju. Na kraju je ispao perfektni medium-rare, sous vide potrbušina, kao na slici.
Marinada, ali ne preko noći
Ono što je jako važno prilikom korišćenja sous vide-a jeste i to, da možete čisto meso bez začina samo da vakuumirate u sous vide kesu i da ga onda souvidirate takvo.
Ja sam ovoga puta stavila i neke začine u sous vide kesu: so, biber, zelena perca praziluka, peršunov list, beli luk, žalfiju, 3/2 šljive, maslinovo ulje…
Ali kada se začini stavljaju direktno u kesu nemojte preterivati, jer izbacivanjem vazduha tj sousvide-iranjem se pojačava intezitet začina i time mnogo jače utiče na sam sadržaj u kesi. To posebno treba voditi računa sa citrusnim notama. Može komad mesa da bude na kraju bespovratno kiseo.
To je bilo sve što je trebalo više da znate o pripremi mesa treće kategorije sous vide-om.
Side dish za goveđu potrbušinu
Kada imate ovako jak i aromatičan komad mesa, treba ga uklopiti sa nekim prilogom intezivnijih aroma. Moj izbor je pao na šumske pečurke koje god sam uspela da nabavim. Zato vam u receptu neću navesti koje, nego koje god uspete da nabavite pa makar one bile i sušene. Samo sušene imaju pretpripremu tj moraju se prvo potopiti u vodi.
Side dish treba da ima dovoljnu količinu soli i malo kiselosti i sve to zbog pojačavanja ukusa 😉
E a sada idemo na kompletan recept koji je lako ispratiti…
