6 malih promena koje prave veliku razliku u vašoj večeri
Za ili Protiv fine dining
Pre ovog pitanja, postoji ono pitanje…a šta za večeru? Ali rešićemo i njega usput 🙂
Nekada je i za mene fine dining bio veliki bauk koji je imao i još veća usta. Daje mi velike tanjire i male porcije, i sve to za moje velike gladne oči i za velike pare naravno.
sastojci
- 1 kg bifteka
- 1l soka od cvekle
- veza koprive
- veza bosiljka
- 30 ml maslinovog ulja za pesto + 120 gr maslinovog ulja za hrskave pločice
- 5 gr parmezana
- 5ml balsamiko sirćeta
- 500 gr krompira
- 25 gr putera + 30 gr za prelivanje bifteka
- 50-70 ml pavlake za kuvanje
- 1 kesica sipinog mastila
- 30 gr brašna
- 50 ml soka od cvekle
- 300 gr supe bistre supe
- so, biber po ukusu
- gravy + pavlaka za kuvanje po sopstvenom ukusu
Uputstvo
- Biftek izvaditi iz frižidera sat vremena pre pečenja. Dobro posoliti i uvezati kuhinjskim kanapom tako da svuda bude iste debljine. Ostaviti na sobnoj temperaturi barem 1h da odstoji posoljen.
- Zagrejati rernu na 150°C.
- Oljuštiti krompir i staviti da se kuva za pire. Kada se skuva i bude dovoljno mekan za gnječenje procediti ga, dodati 25 gr putera i pavlake za kuvanje i napraviti pire. U gotov pire dodati kesicu sipinog mastila.
- Iscediti sok od cvekle i sipati ga u šerpicu. Dodati 5ml balzamiko sirćeta i kuvati tj redukovati ga do željene gustine i teksture (minimum na pola prvobitne količine). Kada je redukcija gotova ostaviti je sa strane da se ohladi.
- Napraviti pesto tako što sjedinite koprivu i bosiljak, 30 ml maslinovog ulja i parmezana i izmiksate u blenderu do glatke teksture.
- Sos za gravy napravite od junetine, a link za recept se nalazi u samom tekstu. Kako bi razblažili sos gravy dodati u njega pavlaku za kuvanje po svom ukusu i željenoj finalnoj teksturi. Što više pavlake gravy je ređi i mlečniji.
- Meso staviti u rernu i peći dok njen unutrašnji deo ne dostigne temperaturu 45-50°C. Biftek u toku pečenja u rerni barem jednom okrenuti.
- Kada unutrašnjost biftela dobije temperaturu od 45°C, biftek izaviditi i peći sa svake strane na vrelom tiganju ukupno 4-6 minuta. Kada je gotov preliti ga istopljenim puterom i ostaviti ga sa strane da odmori minimum 10 min.
- Hrskavu pločicu napravite tako što pomešate 30 gr brašna, 120 gr maslinovog ulja, 300 gr bistre supe, 50 ml soka od cvekle i prstohvat soli. Smesa mora da bude kompaktna. Pločicu pečete na umerenoj temperaturi dok ne postane hrskava tj. dok sva voda ne ispari. Zatim je izvadite iz teflonskog tiganja i stavite na ubrusni papir koji će upiti višak masnoće.
- Sve ove priloge možete staviti u špric kesu ili odgovarajuću veličinu plastične pipete i ukrašavati tanjir po svom izboru.
- Meso kada se odmori iseći na slajsove debljen oko 7mm.
- NAPOMENA: Svi ostali detalji pripreme ovog jela nalaze se u samom tekstu posta
Međutim, nakon proteklih godinu dana imala sam prilike da učim, radim, i uživam u ukusima iz najboljih francuskih fine dining restorana sa jednom, dve ili tri Mišelinove zvezdice.
Na kraju Bauk sam oterala i počela svoju pripremljenu hranu da prezentujem i doživljavam na potpuno drugačiji način.
Ono što bih ovom prilikom želela i vas da naučim, jeste da uz malo mašte i dobre volje i vi možete sebi za gušt da napravite home fine dining...
A evo kako…
Šta za večeru ili ručak?
Za prvi recept krenućemo od namirnica koje su nam svima pristupačne: krompir, cvekla, kopriva, bosiljak, biftek (ili neki drugi komad mesa), maslinovo ulje……uz sve to naučiću vas i neke cake 🙂
Kako ispeći goveđi biftek?
Ovde je stvarno izazov kako dobiti koricu na spoljnim stranama, a onu mekoću i sočnost u unutrašnjosti samog bifteka.
Ako ste četvoročlana porodica, od prilike vam treba po 250 gr mesa uz dodatne priloge. Znači u ovom slučaju vam treba biftek oko 1kg.
Ako vam je biftek za večeru prejaka opcija, možete ga zameniti nekim drugim mesom.
A sada da se vratimo na temu..
Kako biftek nije svuda iste debljine ili barem vaš komad koji ste uspeli da nabavite je takav, onda je najbolje pribeći kanapima.
Ali, pre nego što vežete biftek kuhinjskim kanapom tako da on bude svuda iste debljine, dobro ga posušite papirnim ubrusom. Zatim ga dobro posolite i ostavite minimum 1h na sobnoj temperaturi da so prodre u dubinu mesa.
Predlažem dve opcije za pečenje bifteka (većih komada mesa)
- prvo biftek ide u rernu, pa onda u tiganj
- ili prvo biftek u tiganju treba da dobije koricu, pa onda da se malo doradi i unutrašnjost u rerni
Moja odabrana opcija ovoga puta je 1.
Rernu zagrejemo na 150°C.
Biftek smo već posolili, ali pre nego što ubacimo u rernu možemo da premažemo puterom po površini, a i ne moramo.
Pečemo ga u rerni dok unutrašnjost mesa ne dostigne temperaturu 45-50°C za rare-medium rare (ovo je hedonistička opcija, i opcija broj 1 u svetu, sve ostalo se vodi kao prepečeno za biftek). Temperaturu unutrašnjosti mesa merite kuhinjskim termometrom za meso. Ova temperatura se postiže za oko 30-45 minuta pečenja (ovo sve zavisi od rerne do rerne i ne treba se rukovoditi vremenom već temperaturom).
U toku pečenja barem jednom treba okrenuti biftek, da se obe strane podjednako obrade.
A sada tiganj ..
Zagrejati tiganj, da bude baš vreo, skoro da se puši…zapeći ovaj veliki komad bifteka sa svih strana…ukupno 4-6 minuta (opet ovde i po svom iskustvu vašeg šporeta)..
Izvaditi meso iz tiganja, posuti ga sa dve kašike putera i ostaviti da odstoji 10-15 minuta.
Šta ako imam manji komad mesa?
Pecite ga samo u tiganju sa svake strane po 2-3 min na visokoj temperaturi, a onda ga ostavite 5 minuta da odmori pre serviranja i sečenja.
Sečenje mesa
Meso tek posle odmora sečete na slajsove 7 mm debljine i servirate.
Kako napraviti šupljikavu hrskavu pločicu?
Od brašna, maslinovog ulja, bistre supe goveđe (možete iskoristiti kocku za supu ako drugu nemate), soka od cvekle (ovo je opciono, a možete da zamenite nekim drugim ukusom) i soli.
Sve ove sastojke izmešate štapnim mikserom i sipate u kalup (ili bez kalupa) u teflonski tiganj, pa pečete na niskoj ka umerenoj temperaturi.
Sa kalupom
Bez kalupa
Ovako treba da uzgleda kada je gotovo, a to ćete prepoznati tako što u potpunosti prestane da cvrči u tiganju, tj sva voda ispari.
Vodite se time da za ručak ili večeru vaše jelo treba da ima i neku hrskavu notu.
Kako da napravite redukciju od cvekle?
Sok od cvekle možete da zamenite bilo kojim drugim sokom: šargarepa, jabuka, kruška…
Poenta je samo da voće ili povrće iscedite u sokovniku za domaću opciju ili za kupovnu opciju kupite odgovarajući sok.
Kada nabavite sok (1l), sipate ga u šerpicu i zagrevate tj kuvate do određene teksture i gustine. Što ga više kuvate, voda će više isparavati, sadržaj će biti gušći i lepljiviji.
Možete dodati malo balsamiko sirćeta (5ml)
Za ovaj recept meni je trebala gušća varijanta pa sam ga ja dugo redukovala.
Kako mi je pire krompir pocrneo?
Vrlo jednostavno…i nešto što se često pravi u Francuskoj i to u gušćoj ili ređoj varijanti.
Obarite krompir, dodate puter, soli, pavlake za kuvanje i sipino mastilo (kupila u Maxiju). Jednom ovu opciju možete da pravite švrsto kao pire krompir, a drugi put malo ređe, više da bude kao sos i to dodavanjem veće količine pavlake za kuvanje.
Krompir sam stavila u špric kesu sa rustičnim nastavkom.
Sada smo rešili i krompir 🙂
A šta mi je ovo malo zeleno i muva se po tanjiru?
Pesto od bosiljka, koprive, soli, bibera, maslinovog ulja i vrlo malo parmezana. Tekstura treba da bude glatka i ujednačena tj bilje treba da bude dobro dobro samleveneo.
Finalni tač na tanjir je …
Gravy, a recept sam vam već pisala ovde…
Ima li moja kuhinja opcije?
Naravno, opcije uvek postoje…biftek smo već rekli, možete zamenite piletinom ili nekim drugim mesom, pire možete da ostavite neobojen ili da ga obojite u nešt drugo kao npr. imate sušenu cveklu (ima da se kupi u prodavnici) izmrvite je u prah i pomešate sa pireom …Tako umesto cvekle možete da uzmete i neko drugo sušeno povrće ili čak alge.
Zeleni pesto pravite i od peršuna…ili blitve sve jedno…
A jedna od mojih opcija koju sam pravila već sutradan od zaostalih namirnica je ova: krompir sa blitvom i sušenim povrćem (cvekla, paštrnak i šargarepa), biftek i hrskava pločica od cvekle.
Sve isto, a opet drugačije 🙂
Rešili smo problem šta za večeru, ostale su samo količine. Naravno količine koje ćete sebi priuštiti je na vama. Moja opcija manje za glavno jelo da bih uživala u nekom predjelu, supi i desertu 🙂 .
SHARING IS CARING 🙂
