Savladan je i čuveni francuski Coq Du Vin

Tradicionalno francusko jelo

Dva najpoznatija tradicionalna francuska jela su boef bourgignon i coq du vin, što je ovde naša piletina u vinu, a inače spadaju u neku vrstu gulaša. 

U suštini coq du vin je malo prerušeni boef bourgignon. 

Oba jela započinju sotiranjem belog i crnog luka na puteru. Zatim se meso proprži, tek toliko da dobije zlaćanu boju, a onda se sve završava sporim kuvanjem u vinu.

Šta je u stvari coq du vin?

Istorija porekla ovog jela zasniva se na legendama. Ono što se najtačnije zna jeste da se prvi recept sličnog jela u knjigama pojavio pre od prilike 150 godina, a da se samo jelo pominje još u doba Gaj Julija Cezara.  Naravno i Napoleon je bio deo jedne legende.

Po toj legendi Napoleon se iznenada na svom putu u osvajanjima zaustavio u nekoj gostionici. Domaćin u tom trenutku nije imao ništa bolje da mu posluži osim kuvanog pevca u vinu, sa lukom, začinima i povrćem. Na njegovo iznenađenje Napoleon je bio oduševljen jelom koje je inače bilo i vrlo ukusno. Nakon toga receptura je postala deo tradicionalne francuske kuhinje.

Naravno, tokom godina jelo je evoluiralo i menjalo se, ali osnova i tehnika kuvanja je ostala nepromenjena.

„Coq“ francuska reč, u stvari predstavlja „pevca„, ne petlića već matorog petla.

Kako je jelo nastalo?

Kao i ostala tradicionalna jela jedne nacije i ovo potiče od „seljaka“ koji su živeli u ruralnim krajevima zemlje. Zbog svog siromaštva i nemaštine, a u borbi za goli život i opstanak izmišljali su razna jela, pa je tako i smišljen coq du vin.

E sad ti seljaci (ali ne oni sa brdovitog Balkana 🙂 ) su morali kokoške da drže zbog jaja i mesa, a petlove opet zbog kokošaka. Kada su petlovi postajali suviše stari da bi  obavljali svoju petlovsku dužnost  završavali su u coq du vin-u.

Kako je njihovo meso bilo matoro i žilavo zahtevalo je dodatnu pripremu. Prvo pac preko noći, a onda sporo kuvanje.
Eto nama još jedne primene našeg dragog Crock Pot-a.

Tradicionalni način pripreme je trajao tri dana i spada u jedno od komplikovanijih jela za pripremu iz francuske kuhinje.

Verzije kuvanog pevca u vinu

Svako ima svoju verziju za koju kaže da je najbolja. Naravno i pevca…

Od tradicionalnog, preko modernističkog i do post modernističkog pristupa pripremi jednog takvog jela.

Meso

U tim raznolikim pristupima bilo je korišćeno i raznoliko meso, ali je bez obzira na izbor mesa naziv jela ostao ne promenjen. Koristili vi piletinu ili matorog pevca jelo se i dalje zvalo kuvani pevac u vinu.

Kako istorija i tradicija kažu, inicijalno je korišćen matori pevac.

„Kad kosa osedi,

čovek više vredi,“ (narodna novokomponovana pesma)

E tako valjda i međ živinom..

Onda se tranzicijom evoluiralo u kokošku, a onda sa kokoške na pile.

E sada oni avangardniji i bogatiji su prešli i na petla Kopuna.

Petao Kopun je mladi uštrojeni petao, čije je meso značajno ukusnije. Ovo je najskuplja verzija kuvanog pevca u vinu.

Vino

Svaka od ovih verzija mesa za sobom vuče i tipove vina.

U današnje vreme najčešće se koristi i pojednostavljeni recept, pa se umesto pevca, petlića ili kopuna koristi obična piletina. To podrazumeva da se umesto crvenog vina koje je inače sa više aroma i punijeg ukusa pređe na kuvanje sa belim vinom.

Danas se veruje da je crveno vino suviše jako i da će u jelu umesto meso preovladati ukus vina.

U mestu Alsace se koristi Rizling. Inače, Alsace se nalazi blizu nemačke granice pa otuda i uticaj Rizlinga.

Šta je važno znati kod pripreme originalnog recepta?

1. Što je pevac stariji to će sos imati bogatiji ukus.
2. Ukusnije je jelo sa mariniranjem matorog pevca preko noći u vinu i začinima, čime će meso biti mekše i sočnije.
3. Najbolje je koristiti Burgundijsko vino, ali i Pinot Noir je odlična zamena.
4. Ako koristite piletinu umesto pevca, petla i kopuna onda treba da prilagodite i vreme kuvanja. Pa tako sporo kuvanje od 6h i više ne dolazi u obzir jer će se meso sa kostiju raspasti i dezintegrisati. To će i dalje biti vrlo ukusno, ali to neće biti čuveni coq du vin.
5. Po originalnoj recepturi kada pripremate sos i dođete do trenutka da ga kuvate dugo kako bi se redukovao, treba dodati i živinske krvi.
   Da, dobro ste me razumeli…u originalni recept ide i krv…samo je to meni baš bilo heavy i morala sam da taj deo preskočim ovoga puta…dok se ne odvažim na taj poduhvat. Sa druge strane, gde da nađem čistu, zdravu krv. Ne bih se igrala sa tim, sem ako nemam 10 000 000 % proveren izvor nabavke živinskog mesa.
6. Originalno se dinsta celo pile, ali vi svakako možete sebi da olakšate i isečete ga na komade. Vreme pripreme se tada smanjuje.

Coq du vin sa naše trpeze

Moram priznati da sam malo mešala tradiciju i modernistički pristup. Iako mi ponekad liči kao da živim u jednom velikom selu nisam baš mogla i da uživam u njegovim blagodetima.

Ali evo i zašto…

Deset dana sam se mlatila da dobavim nekog pevca i onda ništa……, pa sam kriterijum spustila na mladog petlića ….pa i tu ostadoh praznih ruku…..da bi se na kraju smirila na piletini.

Valjda te piletine pa i među živinom ima najviše na tržištu 🙂 . Svi nešto traže piletinu, pa je i velika ponuda 🙂 .

Da li je moguće da svi čuvaju pevce, petliće za svoj coq du vin????

Ovoga puta naša Piletina u Vinu je čuveni Coq du Vin

Glavi sastojci recepta piletina u vinu izgleda ovako….ima tu mnogo čega…u opšte mi nije jasno kako je to jelo seljaka siromaha.

Najbolje selektovano povrće.

I najbolje selektovano meso.

Prvi korak: Prodinstala sam pečurke, ukiseljeni luk i slaninu.

Ostavila sa strane dok u istom tiganju ne propržim meso.

Rumeni se …rumeni…

Dodala sam konjak i flambirala.

Uhhh, ovo je bilo prvo flambiranje u mom kulinarskom životu. Noge su mi se odsekle.

Kada je meso gotovo i dobilo svoju bojicu vratila sam pečurke i posula malo brašnom.

Dodala sam i ostalo povrće.

I naravno tradicionalne začine i onda …. dinstala.

Sa druge strane u posebnom sudu propržila sam čigericu sa malo luka.

Dodala celer i kokošiji bujon. Dinstala dok se bujon ne redukuje.

Kada se redukuje, sve u blender da napravim žitku masu.

Onda sam se vratila na zapostavljeni tiganj.

Dolila sam litar vina (ništa drugo osim vina se od tekućine ne sipa) i dobijenu pastu od čigerice i celera.

Sve promešala, poklopila i ostavila da se sporo krčka naša piletina u vinu. Ali ne dugo…rekli smo…jer je piletina….

Kada je gotova piletina u vinu, servirati i ukrasiti vlašcem i korijanderom i služiti dok je toplo uz čašu Burgundijskog vina.

Piletina u vinu je jelo potpunog drugačijeg ukusa nego što biste očekivali na samom početku pripreme. U vinu je caka, pa zato ne žalite para da kupite neko kvalitetnije koje će dodatno obogatiti ovo jelo.

Možete ga jesti sa prepečenim krutonima.