Starenje mesa kod kuće, kako?

Ako do sada niste imali prilike da se susretnete sa ovom temom, a zanima vas, onda pročitajte ovo. Ako ste kod mene na blogu prvi put o starenju mesa pročitali u ovom tekstu, važno je da prethodno pročitate i ovo.

Prošli put smo temu završili sa definisanim potrebnim materijalom za suvo starenje mesa u kućnim uslovima. Ako se sećate zaključili smo da sve već sigurno imate, samo je potrebno da nabavite ove kese.

Kese su jako važne, ne može bilo koja kesa…ove su posebne tj paropropusne. Štite vaše meso od neželjenih spoljnih uticaja iz frižidera i ujedno omogućavaju mu da višak tečnosti ispari tokom vremena.

I nezaboravite, kada budete kupovali kese koje su by the way pristupačne sa cenom…nagradite sebe još pristupačnijom cenom tako što ćete da ukucate ovaj code za popust „LATOQUEBLANCHE“ na ovom linku.

A, mi sada idemo dalje…

Koja mesa izabrati za suvo starenje?

Ako ste neodlučni, možda vam ovo pomogne….Svako meso stari, ali ni jedno kao govedina.

Crvena mesa sporije fermentiraju od belih (piletina, riba..). Pa tako za jedan dobar komad starene govedine ćete morati da sačekate više od 28 dana, a za ribu, piletinu značajno manje. Ali ukus te dve vrste mesa kod starenja ne može da se poredi. Kod crvenih vas opije jak umami ukus, a kod belih je to značajno slabije…tj nekako praznije. Praznije ne znači uvek i lošije.

Da li sušiti single cut-ove ili cele komade mesa?

Single cut-ovi se brže osuše, nego što uspeju hemijske reakcije da se dese i naprave taj veličanstveni ukus. A pored toga kada trimujete sasušeni deo meso kod single cut-ova ti komadi mesa postaju jako mali. Nemate ni šta da pojedete. Eventualno za neki karpaćo…

Zato se pre stare veći komadi mesa.

Moj komad mesa je ima oko 7kg sa kostima, a nakon odkoštavanja oko 4 kg. Kosti nisam bacila, već sa ih koristila za supu i ovo.

Al’ nisam vam rekla i ovo…

Sa koskom ili bez ?

Ovo vam je isto kao i kada pečete meso. Najbolje je ne skidati masnoću, a ni kosku. Jer tu se kriju ukusi. Kost i masni delovi usporavaju odlazak vlage, a u masnoći se krije taj umami ukus (orašast ukus).

Spoljni delovi nakon završene fermentacije će imati jači ukus nego unutrašnji delovi mesa. I to zbog te neravnomerne okcidacije usled postojanja masnoće koja se dešava po površini kod starenja.

Ono što može da bude  „protiv“ koske je mesto u frižideru. Ja ga nažalost nisam imala dovoljno da bih starila celu rozbratnu sa koskom (ceo komad), pa sam kosku odstranila. Svesno sam izgubila na ukusu, ali i ovako je bilo mnogo bolje nego bilo koji kupljeni stareni komad mesa.

Ovaj sopstveni stareni komad se više voli.

Kako se priprema meso za starenje?

Najbolje je na prirodno. Znači bez marinada, dodatnih soli i začina. Ja bih uvek tako prvi put da znam šta da očekujem od ukusa nakon 30-tak dana. A posle možemo da izmišljamo šta god.

Isto tako jako je važno da meso bude sveže, od vama poznatog mesara, samo da biste znali da je i ispravno. Kada meso donesete kući, nemojte ga ispirati ili brisati ubrusom ili suvom krpom. Ta njegova prirodna vlažnost vam treba da bi paropropusna kesa dobro prionula po njegovoj površini.

Važno je i da vam radna površina bude čista, ruke u rukavicama…i da tako izbegnete sve moguće kontaminacije.

Kada obezbedite dobre higijenske uslove, ubacite meso u kesu, pritisnete kesu uz meso sa svih strana i vakuumirate.

Da, potreban vam je vakuum apaarat. On služi da izvuče sav nepotreban vazduh iz kese koji može da naruši vaše meso.

Ja nemam nikakav sada specijalan vakuum aparat, samo običan …i kućni…I radi više nego dovoljno taj posao.

Malo više o vakuum aparatu pročitajte ovde.

Ostalo je još da meso smestite u frižider i sačekate neko vreme.

Kako da setujem frižider za suvo starenje mesa?

Da se meso ne bi pokvarili i uhvatile se plesni, uslovi u frižideru moraju biti kontrolisani. Ako vam je frižider novije generacije, onda za vas nema brige. Ako ima previše toplote i vlage, bakterije polude i meso se pokvari. Idealna temperatura je od 2-4°C. Ako sumnjate u vlažnost vašeg frižidera uvek možete da kupite dodatni ventilator (mali na baterije) i da ga držite blizu mesa. Ja ga nisam imala.

Trudite se da u frižideru gde ćete stariti meso nemate nikakve jake izvore mirisa, jer će ih meso vremenom poprimiti. Sa svake strane mesa, zbog obavezne cirkulacij evazduha treba da imate po 1cm prostora. Ja sam svoje meso držala na dodatnom horizontalnom reku za vinske flaše.

Važno je da meso ne stavite direktno na staklenu policu, već da imate neki rešetkastu podlogu ispod njega. Samo tako ćete obezbediti važnu cirkulaciju vazduha.

Meso okrećete svaki drugi-treči dan. I to vreme ujedno koristite da vidite da li su se pojavile neke nepoželjne plesni ili da li vas iz frižidera svaki put kada ga otvorite zapahne neki neprijatan misris.

Koliko meso izgubi na svojoj težini u procesu starenja?

Nakon 29 dana, koliko sam ja starila meso, izgubila sam oko 15% vode. Za starenje mesa izmedju 45-60 dana izgubi se oko 30%. Na sve ovo izgubi se i na suvim delovima koje treba trimovati. Te ostatke ne treba bacati već ih treba koristiti kao suvo meso i stavljati u sarmu, pasulj, ppodvarak…pa i punjene paprike. A što da ne.

Ono što bih još jedno htela da podvučem jeste da nakon završene fermentacije tj. tih min 28 dana meso ne sme neprojatno da se oseća i da ima neprijatne plesni po površini.

Šta nakon završene fermentacije -suvo starenje?

Kada vam je isteklo tih min 28 dana fermentacije….a možete i duže da fermentirate…Izvadite meso, odstranite kesu. Još jednom, tj poslednji put proverite miris i pojavu plesni. Ne sme da bude neprijatnih stvari.

Ako vam se formirala debela korica po površini mesa, savetujem da je odstranite, ali ne i da bacite. Odlučno je da se iskoristi kako bi zamirisala neka kuvana jela.

Meso isečete na komade željene debljine. Savetujem debljinu barem 3 prosečna ženska prsta. Kratko pečenje sa svake strane kao što biste ispekli biftek. Ovako dobar komad mesa je greota peći well done! Medium rare je prava mera. Sve ostalo upada u kategoriju bačenog novca.

Deo naravno probate istog dana da dodatno i kratko termički obradite, a deo opet upakujete u zamrzivač. Tu vam opet stupa na scenu onaj vakuum aparat, jer tako zapakovano meso mnogo duže može da stoji u zamrzivaču.

I još jedna fenomenalno dobra opcija. Karpaćo, tanko…tanko…tanko sečeno (najbolje kada je zaleđeno uz pomoć oštrog noža ili mašine za sečenje suhomesnatog)…pa odozgo dobro maslinovo ulje, parmezana na listiće, i malo kapara ….Prste da položiš 🙂

I voila…to vam je to…za ovaj put….za starenje mesa u kućnim uslovima…

Ne zaboravite kese…i nema šta da čekate i razmišljate, tako malo vam treba da imate sopstveni luksuz na tanjiru 🙂