Suvo starenje mesa u kućim uslovima, kako?

Kada sam se pripremala za suvo starenje mesa u kućnim uslovima, sakupljala literaturu, ambalažu i sirovine, sumirala sve, hvatala beleške…zaključila sam da ceo ovaj proces ne može da stane u jedan blog post koji je oko 300 reči. Tako da se pripremite na više nastavaka ove barem za mene interesantne teme.

Obećavam kvalitet, a ne kvantitet!

Danas smo zasuti informacijama o odstojalim (ageovanim) vinima, sirevima koji se serviraju na vrhuncu svoje zrelosti, ali isti takav trend je i sa mesom. Ne toliko u kućnim uslovima koliko u restoranskim sa svim onim velikim i malim frižiderima za suvo starenje.

Da li nam trebaju ti posebni frižideri i u kućnim uslova?

Pa, naravno da ne. Ali, o tome ćemo kada prodiskutujemo neke važne stvari o kojima treba povesti računa pre nego što se odlučimo da isprobamo ceo proces.

Prvo i osnovno treba razlikovati „stareno meso“ od „starog mesa“. Nadam se da tu ne vučete paralelu. Jer to definitivno nije isto, iako su im zajedničke stvari da imaju životnog staža i da su degradirani. Ova druga kategorija u najvećem broju slučajeva ima i miris i ukus degradacije kakav se ne traži.

Starenje mesa

Starenje mesa je vrlo kompleksan, ali prirodan proces. I u tom procesu najbolje ne stavljati nikakve začine, pa ni so, kako bi se razvio najbolji mogući prirodni ukus tokom vremena. Koliko će taj ukus biti dobar naravno da zavisi od kvaliteta mesa koje nabavljamo. Tako da nije važno imati samo dobre uslove u frižideru, već i kvalitetnu sirovinu. I tu treba hajlajtovati nabavku kod pouzdanog dobavljača.

Zašo je važan pouzdani dobavljač? Jer znate gde je nabavljao, kako je transportovao i kako je skladištio meso, na osnovu prethodnih iskustava. A time obezbeđujete manju novčanu štetu. Kada opšti i posebni higijenski uslovi nisu ispoštovani velika je verovatnoća da ćete meso baciti iako ste napravili idealne uslove u frižideru.

Proces degradacije mesa koji se javlja nakon nekog vremena stajanja započinje hemijskim procesom, koji može da promeni prirodu mesa čineći ga mnogo mekšim i ukusnijim sa jedne strane. A sa druge ako se proces degradacije starenja mesa ne isprati kako treba, on može dovesti i do negativnih zdravstvenih posledica prilikom konzumiranja.

Ovde bih napravila paralelu sa hlebom od kiselog testa. Kao što u hlebu od kiselog testa, enzimi urade najvažniji deo posla, tako i su enzimi (samo ne isti) odgovorni za teksturu i ukus prilikom starenja mesa. Oni se grupišu i zajedno sa mikrobima u hrani stvaraju taj veličanstveni ukus, koji nas tera na sledeći zalogaj.

Šta se zapravo desi nakon „klanja“?

Dok je životinja bila živa, gore pomenuti enzimi bili su kontrolisani od strane živiš ćelija. Ali nakon što životinje umru, enzimi postanu nekontralabilni i počinju da reaguju sa drugim jedinjenjima razbijajući njihove velike molekule na sitnije. Preciznije, počinju da se dele masti, proteini i ugljeni hidrati. Jedan od tih dobijenih deljenjem amino kiselina je i glutamat. A on je glavom i bradom odgovaran za ono što znamo kao peti ukus UMAMI. I to je to što nas vuče ka svakom novom zalogaju. Umami.

Svako meso stari i to svi znamo, ali ono što treba dodatno da znamo da ni jedno ne stari kao govedina tj junetina. Crvena mesa sporije fermentiraju od belih i to zbog svojih mišićnih vlakana. Starenje belih mesa kao na primer ribe, piletine se odvija u samo nekoliko dana. Za svinjetinu i jagnjetinu je potrebno 7+ dana, ali zato za govedinu minimum 3-4 nedelje.

Lažu vas kada vam kažu „super mi je meso, a stario sam ga samo 14 dana“. Za tih 14 dana (i naučno je dokazano) meso koje je ostavljeno da prirodno stari je izgubilo samo vodu. Ukusi još nisu ni počeli da se menjaju. Ukus se razvija nakon 28 dana. Znači, strpljenje.

Suvo starenje Vs Vlažno starenje

U obe varijante važni su nam i ukus i tekstura. Neki ljudi smatraju da je vlažno starenje efikasniji način , jer se za kraći vremenski period osvaja jedan od ciljeva. Tekstura. I to mekana. Ali nažalost, na ukusu se ništa ne dobija (ovde se govori o mesu koje je stavljeno u plastičnu kesu u sopstvenom soku bez začina, stavljanje začina i marinada menja ukus mesa). Istraživanja su pokazala da i posle 4 nedelje vlažno starenja mesa ukus ostaje „ravan“ i „metalan“.

Suvo starenje tera meso da gubi vlagu (za razliku od vlažnog starenja). Ukusi bivaju koncentrisaniji. Daljim isušivanjem formiraju se enzimski šećeri i umami proteinska jedinjenja čime se prilikom pečenja dobija jača Maillardova reakcija. A Maillard je zakon i za ukus i za izgled mesa.

Mekoća je zagarantovana kod obe varijante. A ona se ostvaruje slabljenjem vezivnog tkiva i smanjenjem pritiska medju vlaknima.

Koji su izazovi starenja mesa u kućnim uslovima?

1. Vreme, a vreme je novac. Pa onda šta i ako sve krene po zlu.
2. Strpljenje

Zar vam ove dve stvari ne spadaju pod ono „već viđeno“ i to u procesu izrade hleba od kiselog testa.

Koji je najbolji time table za govedinu?

Koliko je meso potrebno vremena da adekvatno fermentiše i mi od toga imamo maksimalno uživanje u ukusi i teksturi.

1-14 dana meso samo omekšava, bez dodatnog ukusa
14-21 dan proces omekšavanja mesa se završava, ukus se još uvek ne menja
21-28 dan prvi hint ukusa
28 dan razvoj ukusa, može se meso osetiti i kada se frižider otvori (naravno ne neprijatno)
oko 45 dana je pravi tajming kada sve poprima prave mirise. Miris plavog sira (blagi), divljači, pečuraka..

Bez čega ne možete kod suvog starenja mesa?

Bez odgovarajućih kesa. Ali to sada više nije izazov, jer kese mogu vrlo lako i jednostavno da se nabave i kod nas i to po sasvim ok cenama. Samo kliknete na „Zrelo„ link i one su kod vas za oko 24h. A ako se još tome pridoda i popust koji ostvarujete ukucavanjem promo koda LATOQUEBLANCHE  (La Toque Blanche) stvarno nemate valjan izgovor da sebe ne obradujete jednim dobrim komadom mesa.

Dok vama stižu kese, ja pripremam sledeći post, kako da upotrebite Zrelo kese i pripremite vaše meso za suvo starenje.

Stay Tuned!!