Wagyu govedina novi sinonim za luksuz na tanjiru

Priča o wagyu govedini je prvo bila zamišljena kao neki kratak karusel sa opštim informacijama. Međutim, vaše veliko interesovanje za ovu temu uslovilo je to da ovo postane veliki i važan blog post.

Wagyu

Wagyu na japanskom jeziku znači „goveda“. Kao opšti naziv za sva goveda. Ono što očekujemo kao luksuz na tanjiru je specijalna vrsta, specijalan DNA goveda. Nije dovoljno da se kaže samo Wagyu, iako se tako najčešće komplikovane stvari pojednostavljuju.

Ta specijalna vrsta crnih goveda se zove Kuroge Washu od koje su zatim potekle sve važne „podvrste“ Tajima, Matsusaka, Omi i famozni Kobe. To je ta specifičnost wagyu govedine koja se traži od originala i luksuza na tanjiru.

Zašto je wagyu govedina mermerne prošaranosti?

Svaka od ovih originalnih vrsta, koje naravno ne treba da pamtite, u sebi ima genetsku predispoziciju da formira šaroliku (marble, kako se to popularno kaže) strukturu mišića, prošaranu masnoćom.

Ima jedno simpatično objašnjenje na internetu…. “ Mi kada previše jedemo, nama sve ode u stomak, i vremenom stomak nam bude sve veći. Ali ta goveda kada prekomerno jedu, njima masnoća prošara mišić“.

Ako ste mislili da je dovoljno samo hraniti, održavati bilo koja goveda po principu Wagyu govedine, onda ste se prevarili. Time se ništa ne dobija. DNA je jako važan faktor u svemu. Koliki je procenat DNA u nekom od drugih rasnih goveda tolika će i prošaranost mesa biti, pa onda i sve ostalo.

Angus i ostale vrste, mogu da budu prošarane, ali ni približno kao wagyu govedina.

Rezultat te prošarane strukture, je meso koje se topi u ustima, ali bukvalno. To die for!

Vrste wagyu mesa na tržištu

Verovatno već danas ima mnogo više vrsta, jer je ovo govedina koja osvaja polako svaki pedalj planete. Najveći proizvođači, a samim tim i najbolji komadi ovog mesa dolaze iz sledećih oblasti:

Japanski wagyu kao original
Američki
Australijski
i sa Novog Zelanda

U novije vreme postoji i kanadski, možda i francuski….

Kakve su razlike?

Na osnovu razlika koje ćemo pomenuti, možete da prepoznate i kvalitet, pa onda i cenu….ukus i sve ostalo. Današnji restorani zbog velike popularnosti ovog komada mesa i naše ukupne želje da budemo deo luksuza, nude svakakve zamene, na koje mi nasedamo, a pod nazivom wagyu.

Osnovna razlika između svih grupa wagyu mesa jeste što je japanski wagyu čistokrvno govedo gore pomenute vrste Kuroge Washu, a sva ostala su ukrštena. Najčešće ukrštaju sa angus govedima i u Australiji npr sa Holsteins govedima. To ukrštanje se ogleda u strukturi mesa. Što je veća prošaranost to je veći uticaj čistokrvog goveda Kuroge Washu i time je meso ukusnije, skuplje tj luksuznije. Što je manja dominacija Kuroge Washu goveda meso više liči na postojeće odreske Dry Aged Angus Beef itd…ili nekog drugog. U tom slučaju verovatno ćete sve preplatiti, a i nećete osetiti toliku eksploziju ukusa u ustima.

To ne znači, da su te ukrštene vrste loše, one su bolje od bilo kog regularnog odreska. To samo znači da će vaša očekivanja biti veća od ukupnog doživljaja za veliku sumu novca.

Wagyu vs Kobe govedina

Kobe je brend Wagyu govedine. Kao što je Nike brend za patike, tako je i Kobe za Wagyu. Za kobe govedinu često se kaže da  je „La crème de la crème“.  Da bi nešto bilo brendirano kao Kobe, mora da ima poreklo iz Japana i mesta Kobe. Tako da ako negde nadjete (restorani, prodavnice u inostranstvu jer sam sigurna da to nema kod nas) Kobe govedinu, a na deklaraciji piše American Kobe ili Australian Kobe….ili ne daj Bože Serbian Kobe 🙂 znajte da to ne postoji.

Ukus

Ako ste se pitali…kakav je ukus japanske wagyu govedine…osim što se topi u ustima, on je prilično intezivan i sladunjavog je umami ukusa, koji vas momentalno opija.

Zbog svoje jačine ne može se mnogo jesti, dok ostale vrste su slabijeg inteziteta ukusa i u tom slučaju možete da se počastite celim porcijskim komadom mesa.

Sistem rangiranja po kvalitetu komada

Kako sve ovo gore ne bismo mogli mi kao krajnji potrošači da uhvatimo „ni za glavu ni za rep“ proizvođači su uveli sistem rangiranja po kvalitetu, ali svaka zemlja za sebe.

Pa tako imamo tri najvažnija sistema rangiranja:

Japanski
Američki
Australijski

Japansko rangiranje wagyu-a

Najčešća ponuda u pravim fine dining restoranima je klasifikacija A4 i A5.

Slovna klasifikacija je u odnosu na količinu mesa koja može da se skine sa kostiju goveda=prinos mesa. Možda, ovako za nas to grozno zvuči, ali to je jako važan podatak za proizvodjače.

To rangiranje u sebi sadrži slovnu oznaku A, B, i C. „A“ je najbolja i predstavlja najveći prinos mesa.

Broj 4 i 5 se odnose na kvalitet masnoće, a količina je odredjena dodatnim brojevima od 0-12 tj 1-12.

Taj broj se zove BMS-Beef Marbling Standard, za one koji žele dodatno da istraže.

Broj 12 znači da dobijate najveći stepen prošaranosti mesa.

A5 su mesa čija prošaranost ide od BMS (8-12), a A4 je meso BMS (6-8).

Ako imate A5  12 Wagyu onda imate The Best of The best !

Ali to ide ovako:

A1 Oskudan BMS 1
A2 Ispod proseka BMS 2
A3 Prosek BMS 3,4
A4 Dobar BMS 5,6,7
A5 Odličan BMS 8,9,10,11,12

Australijski

Rangiranje po prinosu mesa je sličan kao japanski. Ali imate uticaj subjektivnosti u proceni. Japanci imaju mnogo više iskustva u procenjivanju pa su i njihove procene verodostojnije. Najbolje je A, pa je i kvalitet koji se kreće od 1-5 najbolji 5, kao u Japanu.

Ovde je BMS zamenjen sa MSA -Marble Score Australia i kreće se od 0-9. Najčešće se na tržištu nalazi MSA 6.

Američki

Ima tri kategorije: Select, Choice i Prime. Dobra wagyu govedina upada u Prime.

Cene

Sada krećemo sa onime što nas najčešće odbija ili vezuje od nečega po principu „neka ide život“.

Najbolja Wagyu govedina se kreće minimum 170-200 eura po 1 pound (453gr).

Ukrštene vrste mesa se kreću od 55 eura -250 eura po 1kg.

Inače odraslo govedo se prodaje za oko 30 000 eura po komadu.

Moje iskustvo i savet

Probala sam i japanski, američki, kanadski, australijski i wagyu u Francuskoj dok sam bila. Znači, mogu da kažem za sebe da imam validna iskustva koja mogu da podelim.

Ako želite da probate wagyu samo da biste mogli nekome da kažete da ste ga jeli, onda probajte bilo koji pa i onaj najjeftiniji. Većina neće ni znati šta ste vi to probali, jeli itd.

Ako želite pravi doživljaj onda nema dvoumljenja, pa makar mogli to da priuštite samo jednom u životu. Japanski je pravi izbor i bez greške. Ukus i doživljaj koji dobijati kupovinom tog komada nema cenu. Naravno sve ovo uz to da možete sebi taj luksuz da priuštite barem jednom u životu.

Kako se priprema wagyu?

Za one koji bi ipak da ga termički obrade

Zagrejan grill tiganj (najbolje) na max, jako kratko vreme termičke obrade, nekoliko sekundi sa jedne i druge strane. On mora da ostane živ unutra inače ste ga „upropastili“.

Za prave hedoniste

On se ne obrađuje termički, već se seče na jako tanke listiće i konzumira potpuno živ. Japanci ga stavljaju na pirinač, kao nigiri (sushi).

Sada su sve odluke na vama.