Noževi. Kako odabrati i kupiti odgovarajući nož?

Svako ko voli ili ne voli, želi ili ne želi, mora ili ne mora da kuva, bez razlike, treba prvo i osnovno da zna kako se koriste noževi. Kako se noževi kupuju i koji se kupuju, kako se oštre i održavaju.

To definitivno ne podrazumeva samo da se zna kako se seče brunoise ili mirepoix, već kako se drže, a da sebe i druge ne izložimo opasnosti, kako se seče uniformno. Kako da se uskladi brzina i pravilno sečenje da se ne narušava struktura hrane, a time i njen ukus.

Zbog čega je to važno? Uniformno sečenje (jednaki komadi) je u suštini uniformna obrada (kuvanje, dinstanje), a i lepša prezentacija.

Vrlo brzo sečenje noževima ono što često možete da vidite na društvenim mrežama kod razno raznih „puvača“ je van svake realnosti. U realnosti, nema ni govora o takvom načinu sečenja, jer prvenstveno nije bezbedno. Svakom profesionalnom kuvaru su ruke i prsti najzlatnija stvar koju poseduju i ono što mu obezbedjuje hranu, pa samim tim prema njima se i tako ophodi.

Dok sam stažirala, često mi je chef prilazio i govorio ako se isečem, „non mager“, što u prevodu znači „ostaću gladna“ jer neću moći više da radim.

Tako i vi, manite se ekstrema, nadjite svoju brzinu koja je sigurna za vaše prste i samo polako…vežbajte, ponavljajte jer ponavljanje je majka Mara svakog uspeha.

Sve što treba da znamo pre svake kupovine

Ono što vam neću reći ovim tekstom jeste koji nož je za vas najbolji i koji treba da kupite.

Ali ću vam objasniti sve detalje, koji treba da vam utiču na kupovinu, koja pitanja da postavljate sebi i prodavcu. I ono što je najvažnije…ne kupujte na neviđeno i neosećeno. Nož morate da uzmete u ruku, da vam pasuje, da mu osetite težinu, da probate da sečete sa njim stvari za koje je on namenjen. Tek ako se u tom trenutku stopite sa njim, osećate se kao jedno, onda je to pravi nož za vas…bez obzira na cenu.

Kako su noževi danas napravljeni?

Najčešće metodom presovanja ili kovanja. Kovački proces je komplikovaniji, treba više vremena za formiranje sečiva i drške, pa su zato takvi noževi i skuplji. Onda opet tu oko drške ima dve opcije: drška može biti zakovana ili samo pričvršćena za nož. Takođe neki noževi su napravljeni skroz od istog materijala, dok kod drugih je svaki deo noža napravljen od različitog i najpogodnijeg materijala za taj deo (bolji kvalitet i performanse). To ne mora da znači da su ti noževi lošiji, već se time smanjuju troškovi izrade samim tim i finalnog noža.

Damascus Steel

Verovatno je velika većina čula za Damascus, koji nas sve asocira na japanske noževe danas, iako damascus potiče sa srednjeg istoka. To je indijski čelik poznatiji kao „wootz“.

Postupak pravljenja pravog damascus-aje „zaboravljen“ već u 18 veku i od tada se ne koristi.

Danas se damascus svodi na obrađivanje različitih čelika i njihovo poliranje, kako bi se kreirala prepoznatljiva šara na samom sečivu.

Premium japanski noževi napravljeni od „super čelika“ ekstremno tvrdog i jakog. Verovatno ste zbunjeni, kao i ja što sam nekada bila na pomen broja lejera kod japasnkih noževa. Obično kod japanskih noževa ovaj „super čelik“ se nalazi u sendviču između mekših lejera čelika.

Kada smo već pomenuli lejere, damascus noževi (šipke, poluge) su pravljeni od zavarenog čelika. A to znači da za formiranje uzorka noža su potrebna najmanje 2 različita čelika koji se međusobno zavaraju, a zatim preklope više puta kako bi se dobili slojevi. Broj slojeva jednostavnim jezikom rečeno znači da će nakon zavarivanja, presavijanja i ponavljanja toga nekoliko puta šipka/poluga završiti sa toliko i toliko slojeva.

Više slojeva, veća cena, bolji nož. Samo je pitanje da li vam u opšte to treba i koji je vaš nivo znanja sečenja i upotrebe noževa?

Titanium noževi

Cena materijala je jako visoka, pa su limitirane serije noževa od ovog materijala. Svakako postoje i oni dobri su vrlo skupi.

Keramički noževi

U novije vreme su vrlo popularni. Danas i u običnom supermarketu možete da vidite nož na kome piše da je keramički, ali nije to to…i zaboravite na takve noževe. Dobri keramički noževi, oni koji su ih proslavili napravljeni su od cirkonijum oksida. Sečivo ne može da se poredi sa sečivom čeličnih noževa, značajno je oštrije. Ali veliki njihov nedostatak je oštrenje….te noževe ne možete vi naoštriti, već samo profesionalac.

Najpoznatiji keramički noževi – Kyocera (Kyoto Ceramics).

Delovi noža

Zašto je ovo važno? Zato što je svaki deo tu gde jeste iz nekog razloga, i zato što se uvek za nešto više ili manje koristi.

Vrh oštrice – Koristi se za najdelikatnije stvari, kao i za „probijanje“.

Vrh noža –  Je prva 1/3 noža mereno od vrha oštrice. Najtanji i najlakši deo noža i njime se seče mekano povrće i voće.

Kičma noža – gornja deo (linija noža), obično debji od ostatka (kod kovanih noževa pogotovo), može da bude četvrtast ili okruga, a koristi se da svojom jačinom zdrobi nešto npr beli luk na brzinu.

Nosač noža – je deo između drške noža i samog sečiva. Može da bude veći ili manji. Nosač noža vas štiti i utiče u balansiranju noža. Od veličine i težine nosača noža zavisi da li će vama taj nož odgovarati za vašu ruku i ovaj deo dosta utiče na odabir noža. Praktično nož držite za nosač, a ne samo za dršku. Nož sa manjim nosačem je ergonomski i lakše se oštri.

Ručka– dolazi u više oblika, veličina, materijala. Može da bude puna i šuplja, što direktno utiče na težinu noža. Sa druge strane može da bude klasičnog izgleda, ergonomskog i D-oblika što je najčešće rezervisano za japanske noževe. Ovo je najvažniji parametar kod kupovine noža i zato se noževi ne kupuju online sem ako niste upoznati sa datim brendom. Držeći nož za ručku morate se osećati prijatno, nož treba da bude samo produžetak vaše ruke.

Vaga noža ili zadnji deo noža– daje nožu jačinu, težinu, trajnost i balans. Noževi sa punom drškom smatraju se jačim i boljim za teže poslovne zadatke (setite se satare koliko je teška).

Sečivo

Može da bude različitog oblika, a najčešća su tri.

V-oblik (V shaped blade) – ovakav oblik se pravi iz komada, koji je tako brušen da se sužava u obliku latiničnog slova V. Ivica je stabilna i čvrsto može da preseca široki spektar hrane. Ovakvo sečivo je najčešće kod univerzalnih noževa (chef’s knives, utility knives, paring knives).

Malo izbočeno, šire sečivo– Ove ivice su čvrste, ali ne i tako oštre. Ovako sečivo je pogodno za teške zadatke-seckanje kostiju, pa se ovakvo sečivo najčešće nalazi na satari.

Konkavan nagib ivica – ova ivica može biti vrlo oštra i nalazi se kod slicing noževa.

Tipovi ivica

Fine edge – lako za oštrenje

Nazubljene ivice – potreban je specijalan alat za oštrenje. Noževi sa ovakvim ivicama obično traju 10-15 godina, u zavisnosti kako se koriste. Obično nož za hleb ima ovakve ivice i nož za paradajz (povrće sa spoljnom tvrdjom opnom u odnosu na unutrašnjost).

I ovako nazubljeni noževi su i slicing noževi (za sečenje većih komada mesa bez kostiju).

Ovakva ivica je obično na noževima za filetiranje. U novije vreme ima ga i Santokus nož, ali su sa druge strane manje efikasnih od klasičnig slicing noževa. Ovakav izgled sečiva, omogućava da se hrana manje lepi za sečivo prilikom sečenja.

E sada ono što nas sve najviše zanima ..

Wester vs Japanski noževi

U Japanu se hrana najčešće konzumira termički neobrađena ili slabo obrađena tj u raw obliku (sushi), tako da se njena struktuta i integritet ne menja. Što je ivica sečiva oštrija, brže ćete obaviti posao, ali i manje štete i promene u boji hrane će se desiti.

Japanski noževi su samim tim oštriji od zapadnih.

Ali Japanci, kako bi se približili zapadnom tržištu napravili su japanske noževe zapadnog stila. Takvi noževi imaju simetričnu oštricu. Razlikuju se međusobno (zapadni vs zapadno-japanski stil) samo u veličini ugla. Japanski noževi zapadnog stila imaju manji ugao tj oštriji ugao.

Japanski tradicionalini noževi

1. Su nakošeni sa jedne strane (single-beveled edge)
2. Mogu da budu i nakošeni sa obe strane (double edge-više karakteristično za zapadnjački stil)

Japanski noževi single-beveled ivice se posebno prave za levake i dešnjake. Vrlo su oštri i koriste se za sashimi.

Vrste japasnkih tradicionalnih noževa

1. Kasumi – ima prepoznatljiv Damascus efekat
2. Honyaki – su kvalitetniji, napravljeni od carbon-steel-a, ali su i komplikovaniji za korišćenje i održavanje.

Japanski noževi zahtevaju mnogo više održavanje od zapadnjačkih – obavezno ručno pranje, redovno oštrenje (ali ne i često) japanskim kamenom i premazivanje mineralnim uljima. Često traže usluge profesionalca.

Japanski noževi su lakši i precizniji. Zapadni stil noževa su napravljeni od mekšeg čelika, ali to ne znači da su lošiji samo se brže tupe, ali se i lakše oštre i ne traže obaveznu ruku profesionalca.

Japanski tradicionalni noževi izrađeni su od carbon-steel-a, a zapadnjački su od stainless-steel-a.

Nemački noževi su teži, deblje sečivo, veći ugao odnosno sve suprotno od japanskih noževa i bolji su za teže poslove.

Kupovina noževa

Nož je uvek dobra investicija, u zavisnosti od potrebe. Najbolji noževi su nemački, japanski i švajcarski.

Neki japanski noževi: Yoshihiro, Shun, Kyocera (neki i za profesionalce)

Nemački: Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels (sasvim ok za kućni budžet i zadatak)

Švajcarski: Victorinox (sasvim ok za kućni budžet i zadatak)

E sada uzmite papir i olovku i odgovorite iskreno na sledeća pitanja.

Kada to uradite znaćete tačno koji nož i kakav treba da kupite.

1. Koja je vaša trenutna situacija sa noževima? Imate li ih dovoljno, malo ili previše?
2. Koji ste nivo rukovanja noževima? Početni, srednji, napredni?
3. Koji je vaš stil sečenja hrane? Vodite ili ne računa o tome kako vam isečeni komadi izgledaju? Nervirate li se kada su im ivice iskrzane?
4. Koliko imate želju da se posvetite održavanju noževa?
5. Koliko vam je važan spoljašnji izgled noževa?
6. Koji vam je budžet?

Šta ja koristim?

Iz svih ovih slika možete prepoznati da najveći deo mojih noževa pripada grupi zapadnih i to nemačkih. I to najviše ih koristim brenda Wüsthof.

Moji prvi noževi su bili Zwilling J.A. Henckels, Victorinox, oni su mi najstariji i dalje ih koristim. Na njima sam se vežbala od korišćenja, preko održavanja do oštrenja.  Ovo su noževi koji su idealni za neki početak.

Posedujem i francuske noževe koji su isto tako dobri za pošetak. Lako se održavaju i oštre.

I na kraju imam nekoliko serija i različitih brendova japanskih noževa reda veličine cene od 100 eura do 400 eura po komadu. To su mi noževi, što bi rekli za posebne prilike. Jako su oštri, koristim ih najčešće za ribu zbog svoje preciznosti i oštrine, ali imam i neke koji su za veće komade mesa bez kostiju. Većina ih je kupljena u japanskim prodavnicama noževa u inostranstvu.

Kako održavam svoje noževe?

Nemačke, francuske i švajcarske uz pomoć oštrača i to ovih…

Neke japanske oštrenjem na japanskom kamenu, a one najvrednije do sada nisam oštrila, ali kada bude trebalo verovatno ću ih slati na oštrenje u inostranstvo jer kod nas nema druga opcija za njih.

Nadam se da su vam sve ove informacije bile korisne i da ste sada na dobrom putu da izaberete po prvi put pravi nož za vas.

Za one koje ova tema više zanima…evo još nešto iz moje kolekcije sečiva, ne manje bitno od svega ostalog: