Kako izabrati dobro maslinovo ulje u moru ponuđenih?

Svojevremeno, kada bi došlo vreme za novu flašu dobrog maslinovog ulja mene moja glava zaboli.

U minuti mi se strovali milion pitanja i nedoumica.

Šta i kako odabrati? Koje je fake, a koje nije…šta je od ovoga svega samo suva komercijala bez ičega hranljivog…Kako da izbegnem trovanje nekvalitetnim sadržajem u boci, dok živim u zabludi da se baš zdravo hranim?

I tako iz godine u godinu „kako izabrati dobro maslinovo ulje“ dok konačno nisam pronašla „moj izvor“ maslinovog ulja.

Mada i pored mog izvora imala sam novih milion nedoumica, da li sam ja baš u pravu, da li je stvarno ovo ono pravo…I sve tako u krug….Dok nisam dobro zagrejala stolicu na više frontova..

Na scenu je došlo kopanje i učenje iz svih dostupnih izvora.

A, vi…ako i vi nešto o ovoj temi znati podelite sa nama 🙂

Maslinovo drvo

Masline su nam stvarno poklon od Boga. Drevna biljka koja je odolela svim klimatskim i civilizacijskim promenama.  Simbol mira i prosperiteta, pa i simbol pobednika (Olimpijske igre i i venac od maslinovih grančica).

Po sadašnjim saznanjima za najstarije maslinovo drvo koje i dan danas rađa plodove smatra se drvo koje se nalazi na Kritu u Vouves.

Kako se pravi maslinovo ulje?

Za maslinovo drvo važi ista priča kao i za staru koku (devojku), „stara koka dobra juha“ 🙂 . Maslinovo drvo dobija pravu svoju zrelost tek nakon 15 godina postojanja, a prvi plodovi se pojavljuju posle četvrte godine.

Masline zahtevaju dosta od sunca i malo od zemlje, pa se zato mogu videti i na kamenitim terenima. U zavisnosti od količine sunca i same zemlje zavisi i ukus i miris maslinovog ulja.

80% ukupne proizvodnje ulja potiče sa mediterana, a Španija je najveći proizvođač, Italija je drugam, a Grčka treća u tom nizu najvećih i najuspešnijih.

Kada dođe vreme za žetvu, maslinovo drvo prinosi 5-10 kg maslina od čega se napravi 1-2l maslinovog ulja. U južnoj Evropi žetva počinje u septembru i oktobru, a nastavlja se i tokom januara i februara kada su masline dodatno sazrele i promenile boju (ljubičasto-braon -crno).

Pre nego što krene postupak gnječenja maslina, one se operu. Nakon pranja počinje postupak gnječenja koji traje oko 40 minuta, pri čemu radna temperatura ne treba da predje 27 stepeni Celzijusa. Istovremeno sa gnječenjem mikser počinje da razdvaja ulje od pulpe (kožice) i vode, što se zove dekantovanje (postupak razdvajanja smeša). Finalni rezultat je ulje.

Važan detalj je i kako skladištiti maslinovo ulje. Prepouke su na temperaturama izmedju 14 i 17 stepeni Celzijusa, u tamnoj flaši ili inox posudi.

Kada ga jednom skladištite u veliki kontejner ili npr.bocu od 5l (što je moj slučaj) vrlo je važno da ga redovno pretačete odnosno trošite zbog pojavljivanja taloga na dnu boce koji svakako utiče na kvalitet.

Pravljenje dobrog maslinovog ulja je isto kao i pravljenje dobrog crvenog vina. Umetnost.

Ekstra devičansko vs Devičansko maslinovo ulje

Ovu su dve najvažnije kategorije i one moraju biti jasno naznačene na pakovanju. Ekstra devičansko maslinovo ulje (ekstra virgin olive oil) je maslinovo ulje najboljeg kvaliteta. Kiselost (acidity) ne sme da predje 0,8%, a kod devičanksog maslinovog ulja kiselost može da ide do 2%. Manji procenat bolje ulje.

Tačna vrednost kiselosti se mora odrediti egzaktno u laboratorijama i ne može se utvrditi po ukusu.

Šta je devičansko u maslinovom ulju?

Kada se kaže da je ekstra devičansko ili devičansko maslinovo ulje to u suštini znači da je maslinovo ulje dobijeno procesom gnječenja bez dodataka hemikalija i povećane radne temperature gnječenja. Takvo maslinovo ulje je čisto i nerafinisano.

Kako izabrati dobro maslinovo ulje?

I miris i ukus

Najbitnije je to da nam u ovom postupku oči ne otkrivaju ništa. Znači boja ne mora mnogo da nam kaže o kvalitetu.

Prva važna stvar je miris. Dobro maslinovo ulje miriše voćasto i ako se dobro skoncentrišete možete osetiti aromu paradajza, badema, nekih zelenih biljčica, pa čak i banane.

Druga i treća stvar su ukus tj. gorčina (onaj osećaj ujedanja za grlo) i oporost.

Dobro balansirano maslinovo ulje je ono kod koga se ni jedna od ovih karakteristika ne razlikuju za više od dva podeoka na skali od 1-10.

Dobra vest je što svi mi možemo da napravimo našu skalu po kojoj ćemo oceniti maslinovo ulje u skladu sa našim ukusom. Zato, ako ste se odlučili za neki novi brend maslinovog ulja koji do sada niste probali, vreme je da se poigrate vašim senzorima za ukus i miris…

Ako želimo blago maslinovo ulje biramo maslinovo ulje iz severne Španije i Grčke, a za ona vatrenija južnu Italiju i Španiju. Ne kaže se džabe da su najvatreniji ljubavnici Italijani 🙂

Ja se više vodim emocijama jer leta provodim najviše u Grčkoj, pa odatle donosim svoje godišnje količine 🙂

A onda važno je da li je organsko ili ne. Uvek + više za organsko.

Poreklo

Takođe na svakoj ambalaži mora biti naznačeno poreklo maslinovog ulja. Najvažnije je da ono dolazi sa geografski zaštićenih područija tj strogo kontrolisanih regiona. Pa tako U italiji, Portugaliji i Španiji je to označeno sa DOP, u Francuskoj sa AOP, u Grčkoj sa POP-PGE. Pa ovaj pokazatelj takođe treba da stoji na ambalaži.

Ako se na flaši pominje više zemalja kao geografsko poreklo (što se proizvođači trude da sakriju) to znači da je i maslinovo ulje slabijeg kvaliteta.

Cold press vs first press

Su marketinški termini koji nas samo sluđuju. U stara vremena da bi se masline iskoristile u potpunosti mašine su morale dva puta da ih gnječe. Tom prilikom povećavala se i radna temperatura gnječenja što je vrlo uticalo na kvalitet finalnog proizvoda. Danas sa savremenom opremom maksimum se dobija jednim prolazom tj ne postoji „second press“.

Cold press (hladno ceđeno) znači da radna temperatura gnječenja maslina nije prelazila 27 stepeni Celizijusa. Što može da nas dovede i do zaključka da je ekstra devičansko maslinovo ulje uvek „cold press“.

Kako testirati maslinovo ulje?

Postupak testiranja je kao i za vino.

Vaš nos dolazi kao prvi tester…Sipate maslinovo ulje u malu čašicu, prekrijete vrh čašice rukom i okrećite čašicu jedno 30 sekundi. Prilikom rotiranja pokušavate da razvijete temperaturu u čašici do 27 stepeni Celzijusa koja je i idealna temperatura testiranja. A zatim ruku zamenite nosem i duboko udahnite…Treba da osetite svežinu i neku od gore pomenutih voćnih aroma.

Zatim, kao i vino uzmete gutljaj i obložite njima unutrašnjost usne duplje. Pokušavate da osetite vašu skalu ukusa za gorčinu i oporost.

Što je ulje gorče i oporije ono je zdravije jer sadrži više antioksidansa.

Na kraju treba da osetite i kompleksnost maslinovog ulja, a to se ocenjuje na osnovu onog zaostalog ukusa u ustima. Što nam duže ukus maslinovog ulja ostaje u ustima to je ulje bolje.

Ako želite da testirate istovremeno više različitih proizvođača maslinovog ulja, najbolje je između dva testiranja pojesti zelenu jabuku, kako biste neutralisali arome prethodnog maslinovog ulja koje ste testirali.

Kako prepoznati loše maslinovo ulje?

Na osnovu mirisa.

Ako miriše kao staro ulje, stari puter od kikirikija, stara garderoba za teretanu, stara tapenada od crnih maslina, stara salama, na alge, karamel, vlažno drvo, kao aceton za nokte…definitivno je loše maslinovo ulje.

Koliko je zdravo maslinovo ulje?

Redukuje rizike za pojavu raka, kognitivnih bolesti kao što su Alchajmer i Parkinsonova bolest, srčanih oboljenja, dijabetes tip 2.

Po rečima Ruud Van Langeveld, kardiolog, „maslinovo ulje je zdravije od bilo kog drugog. Suncokretovo ulje sadrži omega 6 masne kiseline, ali maslinovo ulje pored omega 6, sadrži i omega 9 i omega 3 masne kiseline. Posedovanje samo omega 6 masne kiseline nije štetno, već je štetan ne-balans ostalih kategorija. A u maslinovom ulju generalno ne-balans ne postoji.

Zagrevanje maslinovog ulja do 175 stepeni Celzijusa je manje štetno nego bilo koje drugo zagrevanje ulja (ulje od kikirikija, suncokretovo ulje..). Na osnovu istraživanja došlo se do zaključka da maslinovo ulje tom prilikom proizvodi manje štetnih sastojaka nego sva ostala.

Nije štetno koristiti maslinovo ulje za deep-fry, ali je šteta trošiti tako skupo ulje za tako nezdravu stvar 🙂

Zato oslobodite se i koristite ga što više možete. Ja ga već godinama koristim za sve vrste pripreme, sem u receptima gde mi treba spacifična aroma ulja.

I na kraju

Ako vam je sve ovo zbunjujuće i smarajuće da radite možete ići i jednostavnijom logikom…Pogledajte cenu, jer ekstra devičansko maslinovo ulje ne može da košta 100-200 dinara za litar.

Pogledajte i datum i to datum proizvodnje, jer maslinovo ulje ne odaje svež ukus dugo vremena. Potražite i zemlju porekla, bolje je da je jedna, nego više njih istovremeno. A sa druge strane, po nekim statistikama, češće su prevare u italijanskim maslinovim uljima nego u španskim ili nekim drugim.

A ostalo je sve na vama u odabiru dobrog maslinovog ulja.

 

 

Ovoga puta slike nisu moje već su pozajmljene sa site-ova sa besplatnim fotografijama. Za pisanje ovog posta korišćena je stručna literatura, wikipedia, internet pretraživači i lično iskustvo i stečeno znanje u Francuskoj.