Japanska umami miso supa homemade
Umami i miso supa
Verovatno ste čuli i probali do sada miso supu. A da li ste znali da miso spada u onaj peti, skoro upisani, umami ukus?
Umami, peti ukus po redu pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog se odnosi na prisustvo glutamata, aminokiselina, koji se prirodno javlja i koji hrani daje poseban ukus. Obično se nalazi u ribi, mesu i nekom povrću kao što su paradajz i spanać. Ali, glutamat se nalazi i u fermentisanim proizvodima kao što su soja sos, riblji sos, kiseli kupus, kiseli krastavci i miso pasta.
sastojci
- DASHI SUPA:
- 2l vode
- 2 šolje bonito flakes
- malo seckanih kombu algi
- MISO SUPA:
- 400 gr poširane piletine
- 2 šargarepe
- 130gr miso paste
- Alge iz dashi supe ili wakame alge
- 1,5l -2l Dashi supe
- malo ulja
- 2-3 struka mladog luka
Uputstvo
- Prvo pravimo osnovu miso supe-dashi supu. U 2l vode stavimo kombu alge (malo i iseckane) i zagrevamo u šerpici na šporetu.
- Pre nego što dodje do ključanja izvadimo kombu alge i ostavimo ih po strani. U tu vruću tečnost dodamo dodamo 2 šolje bonito flakes. Sve zajedno kuvamo na niskoj temperaturi 2-3 minuta, skidajući penu sa površine i ne mešajući.
- Kada krenu prvi mehuri da se pojavljuju skloniti sa ringle i procediti supu, a bonito flakes ostaviti za sledeći put.
- Oprati i očistiti šargarepu. Iseći je na tračice.
- U šerpicu zagrejati malo ulja i prodinstati šargarepu minut dva da malo smekša.
- Možete izvaditi šargarepu i odstraniti ulje iz šerpice ili promeniti šerpicu.
- U novu šerpicu dodati dashi supu, šargarepu i dovesti do ključanja. Dodati seckanu poširanu piletinu, alge i kuvati sve zajedno 1-2minuta.
- Dodati miso pastu i sve kuvati skoro do ključanja. Pre nego što supa počne da ključa isključiti sve i miso supa je spremna za serviranje.
- Sipajte miso supu u vaše omiljene tanjire i ukrasite seckanim mladim lukom.
- PRIJATNO!
Umami je otkrio još davne 1908. godine japanski hemičar Kikunae Ikeda. Trebalo je skoro 100 godina da se globalno prizna „umami“ – termin koji je skovao sam profesor Ikeda. U slobodnom prevodu kao „ukusan ukus“ ili kako bih ja to rekla još slobodnije „više od ukusa“. I jedino tako može da se opiše.
Šta je miso?
Miso je pasta, teksture koja je slična kikiriki puteru. Obično se pravi od soje, soli i „koji“ (vrsta plesni). U zavisnosti od sorte, miso može biti gladak ili da u sebi ima kao komadiće -rustik. U oba slučaja mora da fermentira od nekoliko nedelja do nekoliko godina. Tako mu varira i cena i dostupnost.
Najčešće vrste miso pasti koje mogu da se nadju i kod nas su svetli ili beli miso i tamni ili crveni miso. Naravno da u Japanu ima mnogo varijacija na ovu najjednostavniju podelu.
Kako se koristi miso?
To je gotov proizvod i odmah spremljen za upotrebu. Znači, ne treba mu nikakva dodatna termička obrada. Dodaje se kao aroma, a količina u zavisnosti od vašeg ukusa. Može da se koristi umesto soli, da se stavi u soseve, supe, dresinge, testa itd.
Da li se japanska miso supa pravi samo od miso paste?
E pa tu je odgovor NE.
Osim miso paste, potrebne su vam i bonito flakes. Iskreno, ne znam kako da vam prevedem bonito flakes na srpski, ali ću pokušati opisno da vam dočaram.
Bonito flakes, su takodje poznate pod imenom katsuobushi kako se nalaze u literaturi. Sad vam tek ništa nije jasno, jel da?. Ali evo objašnjenja: katsuobushi = bonito flakes = fermentisana vrsta tune (skipjack) u obliku ljuspica.
Ako ste iakada probali da u domaćoj radinosti napravite miso supu i na kraju ste imali osećaj da vam nešto fali i da ukus nije kao neke miso supe koje ste jeli u nekim od japanskih restorana u inostranstvu. To što vam fali su bonito flakes odnosno dashi supa.
Kako se pravi dashi supa?
Za razliku od evropskih supa koje se prave od mesa, kostiju i raznog povrća, dashi supa se pravi samo od dva sastojka. I ukupno se priprema samo 20 minuta.
Čarobna formula za pravu miso supu je:
Bonito flakes ili katsuobushi + kombu alge
I ova moja miso supa za koju vam pišem recept napravljena je od dashi supe od samo ta dva sastojka.
Znači…
U 2l vode stavimo kombu alge (malo i iseckane) i zagrevamo u šerpici na šporetu. Pre nego što dodje do ključanja izvadimo kombu alge i ostavimo ih po strani. U tu vruću tečnost dodamo dodamo 2 šolje bonito flakes. Temperatura tečnosti će u tom trenutku malo da padne, ali to je i cilj, pošto ne treba da ključa. Sve zajedno kuvamo na niskoj temperaturi 2-3 minuta, skidajući penu sa površine i ne mešajući.
I dalje ne dozvoliti da sve proključa. Kada krenu prvi mehuri da se pojavljuju skloniti sa ringle i procediti bonito flakes.
Dobra strana bonito flakes-a je što iste mogu da se koriste više puta, tako da procedjene nemojte bacati. Sačuvajte za sledeću miso supu.
Dashi tečnost tj supa nam treba za dalje.
Ostali sastojci u miso supi
Ja sam ovu pravila sa šargarepicom (julienne isečenu-tanke tračice), poširanom piletinom, mladim lukom, algama (one koje smo posle zagrevanja ostavili sa strane) i miso pastom.
Sve je bilo gotovo i to sa pripremom za 30 minuta.
Recept za poširanu piletinu preuzmite ovde.
Ako volite azijsku kuhinju i recepte na bazi miso paste i ovaj recept je super popularan.
A sada u nastavku kompletan recept za moju Umami miso supu 🙂
P.S Miso pastu možete naći u Metrou, obe vrste. Kombu alge i u drugim malo bolje opremljenim supermarketima. A bonito flakes probajte u prodavnicama azijske hrane. Ja sam moje donela iz inostranstva, a ima i na Amazonu.
