Čokoladni mus koji ide i uz šampanjac

24.mar.2020

Najveći broj recepata po meni ima za čokoladni mus. Definitivno nema ništa jednostavnije od toga napraviti. Istopite malo čokolade, dodate slatke pavlake, dodate neko voće i šlag i gotova priča.

Moram priznati da mi je u svakoj toj brzinskoj varijanti nešto nedostajalo. Nije to imalo nikakav šmek. Nije to to, kako bi mi to rekli.

10 minuta PREDPRIPREMA

60 minuta KUVANJE

Lako PRIPREMITI

15 PORCIJE

sastojci

200 gr čokolade sa 70% kakaa
225 gr šećera + 50 gr šećera za culis
180 gr žumanaca (9 jaja)
220 gr belanaca (7 jaja)
500 gr slatke pavlake
600 ml vode
400 gr malina

Uputstvo

Razlomiti čokoladu na sitnije komade i rastopiti u vodenom kupatilu na 45°C. Ostaviti sa strane.
U šerpicu staviti vodu i šećer i zagrevati do 118°C tako da se sav šećer rastopi. Ostaviti sa strane.
U jednu posudu umutiti žumanca i postepeno dodati 1/3 smese kuvanog šećera i vode.
U drugu posudu postepeno mutiti belanca u čvrst sneg (kao za šam ili puslicu) i postepeno dodavati (iz više puta) preostalu količinu kuvanog šećera i vode. Treba da se dobije čvrst sneg od belanaca.
Opet u treću posudu umutiti čvrst šlag.
Sada sve sastojke treba sjediniti ručnim mešanjem i postepenim dodavanjem. Prvo u čokoladu dodati smesu umućenih žumanaca, zatim smesu umućenih belanaca i na kraju šlag. Sve prebaciti u špric kesu i ostaviti u frižideru do služenja.
Dok se čokoladni mus hladi, možete napraviti culis od malina. Blendirati maline sa 50 gr šećera, zatim sve procediti kroz cediljku i sipati u teglicu. Ostaviti u frižideru do služenja.
U čašu koju smo odredili za služenje iz špric kese istisnemo mus, dodamo culis od malina, malo svežeg šumskog voća i neizostavne listiće mente.

Pretraživala sam i isprobavala gomile recepata. I zaključila sam da čokoladni mus mora da bude nešto komplikovanije napravljen od onoga što se često viđa kod nas.

Ne znači sada da od komarca treba praviti magarca, ali definitivno nema nekog kulinarskog kvaliteta u brzom zbrčkavanju hrane. A mi tome svi često pribegavamo, vadeći se na nemanje vremena.

Inspiraciju sam potražila kod Jean-Paul Hevin.

Za ovaj čokoladni mus treba malo više vremena nego za onaj brzopotezni istopi čokoladu u slatkoj pavlaci. Ali svakako ne treba vam ni ceo dan.

Imala sam goste i htela sam da napravim nešto obično, ali opet sa pečatom dobrog ukusa.

Ovaj čokoladni mus ih je baš ostavio bez daha 🙂

Čokoladni mus priprema

Kao što sam vam rekla nas je bilo dosta, ali znajući da će se tražiti koja čaša više pravila sam količinu za 15 serviranja.

Vi svakako možete da prepolovite količinu. A i da ne prepolovite neće se baciti 🙂

Potrebno je 200 gr crne čokolade sa 70% kakaa, 225 gr šećera, 180 gr žumanaca (oko 9 jaja) i 220 gr belanaca (oko 7 jaja) i naravno slatke pavlake 500 gr. Bolje je da jaja u ovom slučaju merite na grame, a ne na komade.

Potreban vam je kuhinjski termometar. To je obavezno kada se radi sa čokoladom i šamom od belanaca na italijanski način.

Rastopiti čokoladu

Prvo treba izlomiti čokoladu i rastopiti je u vodenom kupatuilu gde je voda zagrejana na 45°C. Topljenje čokolade ići će sporije, ali tekstura će bita bolja.

Rastopiti šećer

Druga važna stvar je rastopiti šećer. Šećer se stavi u šerpicu zajedno sa vodom i zagreva do temperature od 118°C. nakon toga se skida sa ringle.

Jaja

U posebnim posudama umutiti žumanca i belanca (čvrst beli sneg). U umućena žumanca postepeno dodavati 1/3 ukupne mase rastopljenog šećera i vode. A u umućena belanca preostalu količinu. Ovaj deo sjedinjavanja rastopljenog šećera i vode sa belancima je u stvari priprema meringue (puslica, šam) na italijanski način.

Šlag

U treću posudu umutiti šlag od 500 gr hladne slatke pavlake. Vrlo je važno da slatka pavlaka stoji u frižideru barem pola dana kako bi njena temperatura bila idealna za dobijenje koezistentnog šlaga. Ako se muti slatka pavlaka sa sobne temperature, od šlaga nema ništa…ima da se raspadne za nekoliko minuta.

Kako sjediniti sve sastojke?

Kako je prvi deo trebao da se radi mikserom, ovaj deo isključivo ručno mešanje, da bi mus bio vazdušast. Postepeno rastopljenoj (ali prohladjenoj) čokoladi dodavati umućena žumanca sa rastopljenim šečerom. Zatim u tu smesu dobijeni meringue (puslica ili šam od belanaca na italijanski način). Na kraju šlag i polako promešati špatulom.

Na kraju sve staviti u špric kesu i staviti u frižider do služenja.

Šlag na tortu mi je bio …

Culis od malina. Nema ništa jednostavnije. 300 gr svežih malina i 50 gr običnog šečera treba staviti u blender i izmiksati dobro. Zatim sve procediti kroz cediljku, staviti u teglicu, pa u frižider. Može da stoji u frižideru 4-5 dana bez ikakvih konzervanasa.

Serviranje

Za mene čokoladni mus najbolje izgleda u čašama sa srednje visokim stalkom. Prvo sa iz špric kese istisnula čokoladni mus, zatim sam prelila culisom od malina, ukrasila šumskim voćem koje sam imala i dodala listiće mente.