Škola kuvanja vas nauči ovih 5 najvažnijih stvari

Sve ono što treba da znate pre nego što se upustite u kuvanje

Često dobijam istovremeno pitanja i konstatacije u smislu „ja bih da naučim da kuvam, ali ne znam odakle da krenem“. Moram priznati da je odgovor vrlo komplikovan, pa i ja ne znam odakle da krenem.

Ono što sebe treba da pitamo pre početka svakog kuvanja jeste šta mi zapravo očekujemo od hrane koju pripremamo?  I u zavisnosti od toga zavise i prvi koraci.

Ovde ćemo se baviti preciznim kuvanjem, tačno određenih tekstura, količina i izgleda.

ŠKOLA KUVANJA ILI (NE)KUVANJA

Merenje kao osnovna škola dobrog kuvanja

Koja je poenta od merenja, ako ne merimo kako treba!

Ali važno je i šta merimo.

Sa jedne strane, recepti koji su pisani za kuvanje kod kuće bazirani su na zapremini sastojaka. U izražavanju količina koriste se termini kafena kašičica, kašika, šolja…

Ne moram da vam naglašavam koliko se moja šolja razlikuje od vaše.

Pa će to svakako uticati na finalnu teksturu i finalni izgled hrane koju pripremam.

Sa druge strane recepti koji su napisani za profesionalce izraženi su u tačnim merama (g, kg, unci…)

Kod merenja nije isto da li standardizovan sud za merenje zaronimo npr u brašno, odstranimo višak špatulom (to se u svetu kuvanja zove dip and sweep) i kada isti taj sud napunimo kašikom i poravnamo istom špatulom. Te dve količine se razlikuju za oko 20%. I to samo zbog načina sipanja u standardizovani sud za merenje.

Nije svejedno

Naravno da nije svejedno ako merite tečne sastojka sa standardizovanim posudama za merenje suvih sastojaka.

Zato za dobar početak kuvanja savetujem da nabavite 3 seta za merenje sastojaka.

Za merenje suvih sastojaka, za merenje tečnih sastojaka i standardizovane kašičice za merenje manjih količina (zbog malih količina može da se koristi i za suve i za tečne sastojke)

Bez alata nema zanata

Nekada sam i ja bila u grupi onih, ma dobar mi je ovaj nož neću da bacam pare za novi. Malo je tup, ali pritisnuću jače.

To je sve trajalo dok nisam uvidela draži dobrog, kvalitetnog i oštrog noža. Samo ću vam reći da svako može da filetira ribu brzinom munje, samo ako ima odgovarajući nož.

Zašto nam je važna oštrica noža? Jer na ukus i boju hrane koju pripremamo utiče i način sečenja. Možda vam ovo deluje smešno, ali je tako.

Uzmite samo vlašac na primer…Podelite količinu koju imate na dva dela…Stavite na dasku za sečenje i secite ga na dva načina. Prvi način tako što će nož da vam proklizava kroz vlašac (pravac noža napred-nazad) i drugi način tako što ga sečete odozgo na dole (kao da vertikalno pritisnite nož na vlašac i presečete ga). Kod prvog načina vrlo brzo će vlašac (peršun, mirođija..) dobiti tamno zelenu boju i biće manje lep i na izgled i na ukus i na teksturu.

Takođe možete probati iseći crni luk i to opet na dva načina: u pravcu njegovih vlakana i u suprotnom pravcu tj normano na vlakna. Videćete da nije isti ukus.

Sve ovo se može primeni i na meso. Meso koje sečete suprotno od njegovih vlakana biće mnogo mekše od onog koje sečete uz vlakna.

Ilustracije radi koliko je ovo važno navešću vam da je jedno od praktičnih pitanja u školi kuvanja na testu bilo sečenje vlašca.

Šerpe, lonci poklopci

Kako izabrati adekvatan sud opet zavisi od toga šta želite da postignete. Npr. šerpe od nerđajućeg čelika su idealne ako hoćete da dobijete crispy koricu na mesu i povrću. Međutim, osim tipa metala važna je i težina šerpe tj težina njenog dna. Što je šerpa teža, manja je verovatnoća da će se hrana zalepiti za dno. A samim tim i lakoća čišćenja varira.

U svakom slučaju tiganji i šerpe izrađeni od teflona koriste se za delikatnije sastojke kao što su jaja, riba. Manje će se lepiti, a i generalno ne može da se dobije baš hrskava korica kao kod tiganja od nerđajućeg čelika.

Poslednje, ali ne manje bitno je i veličina posude u kojoj se nešto kuva ili peče. Ako vam recept definiše veličinu posude, poslušajte ga…u suprotnom tekstura (duboke šerpe sa manje sadržaja će više biti skuvane nego pečene) i vreme pripreme vam neće biti isti.

Vreme kuvanja

Vreme pripreme hrane često ima velike veze sa vašom rernom ili šporetom. Ono nam služi za planiranje hrane i često je nepouzdani parametar u receptima.  Njega treba da uzimamo vrlo okvirno,uz praćenje dešavanja u našem sopstvenom loncu.

Ako na primer svako od nas uključi svoju rernu na 180°C i pusti da se zagreva 30 minuta. Nakon tih 30 minuta svi izmerimo eksternim termometrom temperaturu u rerni dobićemo razlike od 150°C-190°C.

Zato treba dobro da upoznamo naš alat koji koristimo i samo tako imaćemo dobre rezultate. Sasvim je normalno da postoje manja odsupanja u temperaturi duž cele površine jedne iste rerne. Ali ako ta odsupanja variraju više od 25% vreme je za novu investiciju 🙂 .

A dodatni savet je da hranu koju pripremamo proveravamo pre nego što je u receptu navedeno kao potrebno vreme za pripremu.

Nije skupo, a još manje loše da nabavite dodatni, kontrolni termometar i uz pomoć njega kalibrišete vašu rernu. To će vam mnogo značiti kod osetljivijih priprema hrane, kao makaronsa i ostalih kolačića.

Nauka dobrog kuvanja zna za dva tipa kuvanja: brzo i sporo (nekoliko sati). Ništa između ne postoji!

Šta se u šta meša – škola

Sastojci od kojih pripremate hranu su podjednak važni kao i oprema koju koristite. Na osnovu iskustva koje sam stekla radeći u Michelinovom restoranu mnogo se pažnje posvećivalo odabiru sastojaka i kontrolisanju njihovog porekla.

Znači za dobro kuvanje neophodno je znati i odakle su vam sastojci došli i kako su proizvedeni.

Sa druge strane, ako na primer hoćemo da neke sastojke iz recepta koji pratimo zamenimo nekim koje trenutno imamo, onda treba da računamo i na to da finalni ukus ni tekstura neće biti isti.

Pa na primer…ako se u receptu navodi kosher so, a vi imate normalnu stonu so automatski ste povećali nivo saliniteta vašeg jela. Za isti salinitet trebaće vam više kosher soli u odnosu na stonu so.

Još veća promena je ako zamenite puter (80% masnoće i 16-18% vode) nekim drugim izvorom masnoće (npr biljna masnoća koja ima 0% vode i 100% masnoće)  prilikom izrade testa. Tada menjate sve. I teksturu i ukus.

Jednostavna je matematika ovde: Ne menjajte sastojke u receptima koje pripremate. Teško je predvideti šta ćete kao rezultat dobiti. A ova stavka je naručito važna kod pečenja i kolača.

Zašto mi jelo nije ukusno?

Samo su 4 faktora koja utiču na to koliko nam je jelo ukusno.

So

Poboljšava ukus

Masnoća

Pojačava ukus i utiče na to da nam se tekstura bude dopadljivija

Kiselina

Pravi balans i otvara jelo

Toplota

Koja neprevaziđeno utiče na teksturu

Kako se i u kojoj meri koriste ova 4 elementa za dobro kuvanje, to ću vam pisati u nekom od narednih tekstova.

Za pisanje ovog teksta korišćena je i stručna literatura