Luk za početnike

Njegovo veličanstvo LUK

Da li možete da zamislite ovaj svet bez luka?

Ili bilo koje kuvano jelo, a da u njega ne stavite makar beli luk?

Mi volimo da ga jedemo i koristimo svaku priliku koja nam se ukaže. Naravno onda kada smo sigurni da ostajemo kod kuće 🙂 .

Dešavalo nam se da ga kupujemo leti u Grčkoj i nosimo za Beograd. Znate, onaj crveni, veliki, što možete kao jabuku da ga jedete, a da se posle toga ni malo ne osetite?

Nikada mi neće biti jasno kako naš seljak ne može da napravi takav luk. Ne verujem da je to baš neka nauka.

Koliko nisam ništa znala o luku?

Mnogo.

Ali, onda su me naučili neki koju su dosta toga znali. I sada delim to znanje sa vama.

Nekada mi se dešavalo da na rafovima u prodavnici i tezgama na pijaci vidim toliko različitih sorti luka da prosto nisam znala koji da odaberem. Kada kažem „da odaberem“, onda mislim u šta se koji najbolje meša.

Da ne bih umrla u neznanju, a toliko luka oko mene, malo sam istraživala i ovo je rezultat…

Odakle smo ga dobili

Došao nam je iz Azije i sa Bliskog istoka i uzgaja se više od 5 000 godina. Stari Egipćani su ga koristili kao platežno sredstvo radnicima koji su gradili piramide. Takođe su ga ostavljali i u samim grobnicama npr. Tutankamonovoj.

Već u VI veku su luk počeli da koriste i u terapeutske svrhe u Indiji. Kristofer Kolumbo je luk doneo u zapadnu Indiju, a onda se odatle uzgajanje proširilo na celu zapadnu hemisferu. Danas najveći proizvođači luka su Kina, Indija, Amerika, Rusija i Španija.

Luk za početnike

Do sada sam pronašla da ima oko 33 vrste luka. Luk spada u povrće koje može da se konzumiran na više različitih načina: sirov, kuvan, pečen, pržen, ukiseljen…Najčešće se kombinuje sa drugim povrćem i to u supama i čorbama.

Od tih 33 različitih vrsta ovo su neke koje se najčešći konzumiraju kod nas.

1. Crveni luk

   Ovo je moj favorit, onaj jabučasti koji uživam da jedem dok je svež. Može da bude ljut i ukusa jakog inteziteta, ali bez obzira na to njega je najbolje jesti dok je svež.

   Spoljašnjost je jake bordo boje, skoro ljubičaste, a unutrašnjost prožeta beličastim nitima.

   Kada se kuva njegova jaka aroma se postepeno gubi i on postaje sve slađi. Ima ga tokom cele godine.  Treba ga čuvati na tamnom i hladnom mestu.

   Odličan je u kombinaciji sa svežom paprikom i čeri paradajzom, kao salata. Često ga stavljaju u turšiju.

   
   
   Probajte da napravite džem od crvenog luka, a onda ga koristite kao dodatak pljeskavici tj. burgeru….ukus je prosto savršen.

2. Zeleni luk i mladi luk.

   Naizgled isti, ali se opet razlikuju.
   Zeleni luk ćete u literaturi na engleskom naći kao „scallion“, a mladi luk pod imenom „spring onion“.

   Ako se zagledate vizuelnu razliku možete uočiti na samom vrhu luka. Jedan je u potpunosti ravan, a drugi kao da ima neku „lopticu“. Taj sa lopticom je mladi luk.

   Mladi luk je mekši i slađi, a zelena pera su mu intezivnijeg ukusa od zelenog luka…probajte i uporedite.
   

   Konfuzija oko toga koji je koji luk i kako se koji naziva, proizilazi najverovatnije iz toga što se u nekim zemljama zeleni luk zove mladi luk i obratno. Zeleni luk je odličan sa belim lukom i đumbirom. U zimskim danima ova kombinacija je pun pogodak protiv prehlade i gripa.

   

   Jedan drugog mogu da menjaju samo ako se dinstaju ili kuvaju jer se time njihova jačina polako gubi i sve razlike se neutrališu. Ako ga stavljate u salate njihova različitost dolazi više do izražaja.

   Opet ovde ima i neka podvrsta koju mi narodski zovemo „srebrnjak“. Nije moj miljenik u svežem stanju, jer dosta podseća na beli luk, a njega ne volim da jedem u svežoj varijanti.

3. Crni luk

   Ono što bi ja zvala jednim imenom crni luk,  u suštini je luk sa žuto – narandžastom opnom i luk sa belom opnom. Ima tih naziva dosta, a i varijacija na temu koje mogu da nam naprave totalnu konfuziju u glavi.

   Jedna podvrsta tog luka koji se zove VIDALIA se gaji u istoimenom mestu u Džordžiji u Americi. Kod nas ne može da se nađe. Španski luk je još jedna podvrsta koja se nalazi…ali teško i ima baš sladak ukus. I njega bi mogli da jedemo kao jabuku, samo kada bi ga više bilo 🙂 .Luk sa žuto-narandžastom opnom je najčešće korišćen kod nas i njega nema da nema u našim domaćinstvima. On je za sve namene. Što se više kuva, postaje sve slađi. Tako da je odličan za paprikaše, gulaše i svako dugo kuvanje.

   

   Luk sa belom opnom je blažeg ukusa i ima tanju, više paperjastu koru. Dobar je kao neprerađen u salatama i kao dodatak sendvičima.

   

4. Luk kozjak ili šalot – tačnije shallots.

   Najčešće se koristi u francuskoj i azijskoj kuhinji i ima blaži ukus od crvenog, malo je agresivniji od našeg klasičnog crnog luka (onaj sa žuto-narandžastom opnom) ali sadrži i primese arome belog luka. Može da bude i crveni i žuto-narandžasti (crni). Čest je sastojak različitih kaša od žitarica. Sigurno ste primetili da ga u svojoj kuhinji dosta koristi Rudolf van Vin i Gordon Remzi sa 24Kitchen-a.

   

5. Sremuš

   Ubija svojim mirisom i aromom. Da li ste ga ikada zgazili u šumi? Ako jeste onda verovatno znate koliko vam je trebalo vremena da se rešite tog mirisa sa vaših cipela ili patika 🙂 .
   On nije jedan od mojih favorita. Ne volim ga i skoro nikad ga ne koristim. Čula sam za priče da se jede u sezoni prehlada i gripa, ali taj luksuz sebi ne bih dozvolila 🙂 .

   

   Meša se i u salatu i u pirinač i u testeninu.

6. Praziluk

   Dosta podseća na onaj naš mladi i zeleni luk sa početka, ali u stvari je to totalno druga vrsta. Veći je i krupniji, slatkastog ukusa. Njihova pera deluju suvo tj. drvenasto i zato su odlična za čorbe. Sezona im je od kasne jeseni do proleća, mada mogu da se nađu tokom cele godine.
   

   Ja ga najviše volim u salati sa kuvanim paradajzom, maslinovim uljem, biberom i solju.

7. Biserni luk

   Ima blago ljutkast ukus. Svež se koristi za salate, a dinstan je odličan u kombinaciji sa piletinom. Može se naći u toku cele godine.
   

   Dosta se koristi i kao ukiseljen i takav ide uz razne vrste sireva i suhomesnatih proizvoda.

   Ovaj iz tegle je u kombinaciji sa jabukom.

   A onda tu je i beli luk koji se u sve meša i takođe je neizostavni element skoro svakog kuvanog jela. Vrlo je lekovit, pa se dešava da mnogi od nas preteraju sa konzumiranjem u svežem stanju.

   A tu je i vlašac. Nezamenljiv sastojaka raznih soseva, supa i salata. Njegova lekovita svojstva nisu poznata.

   UPDATE

   Luk za napredne početnike

   Nekih lukACA je sve manje i manje…npr. kao što Olja u komentarima reče „pogačar“ ili pljosnati. Bilo ih je običnih crvenih i žutih sa žutim mesom i čvrstom glavicom koje kada se dobro prosuše i „na propuhu obese mogu vrlo dobro do samog novog luka da se održe“. Kod pogačara opet dosta podvrsti koje se međusobno razlikuju po veličini galvice, boji i ukusu: francuski „Vertus“, Makovski crveni (ovo je sigurno bio neki opijat 🙂 ), Živi oganj (nenormalno ljut 🙂 )….

   

   Olja je pominjala i luk „aršlam„. On ima mnogo imena ajma, bogat luk, u Bosni ga zovu „luk sremac“. Ja nisam imala prilike ni da ga vidim ni da ga probam, ali kažu da su glavice malo sitnije od uobičajenog crnog luka i da iz jedne izlazi novih „sedam“. Ovaj je izgleda dosta izdašan 🙂 kupiš jedan dobiješ sedam 🙂 . Njegova pera se takođe koriste i kažu najbolja su za prženje.

   

   I posle ovolike priče o luku, malo sam i ogladnela…pa zato da navalimo na ovu francusku supu od luka.

   Moja verzija
   
   

    

    

    

   Sve slike lukova su skinute sa interneta.