Šta je, kako se pravi i koliko je zdrav crni-beli luk?
Da li ste čuli da postoji beli luk ali u crnoj boji?
I ja sam isto toliko bila u čudu dok ove stvari nisam naučila u Francuskoj.
Šta je crni-beli luk?
Ništa drugo do običan beli luk, sve jedno da li je domaći ili kineski, ali je svakako odstojao tj fermentisan.
Ono što se njemu desilo pa je postao crni jeste Maillard-ova reakcija. Maillardova reakcija je hemijska reakcija između aminokiselina i šećera koji donosi braon boju hrani koja je izložena ovoj reakciji i naravno donosi i specifičan ukus.
Ista ova reakcija se dešava kada hoćemo da napravimo braon koricu na mesu tj da meso zapečemo sa svake strane.
Odakle je došao crni-beli luk?
Crni-beli luk nije nešto novo, samo je bilo dovoljno daleko od nas pa se nismo susretali sa njim.
Vodi poreklo iz Koreje i Kine, dosta se koristi na Tajlandu, a danas već i u ostatku Evrope i Amerike.
Nadam se uskoro će i kod nas.
Znači, jedan je od važnijih sastojaka azijske kuhinje.
Kako se pravi?
Znači to je običan sveži beli luk koji je bio izložen fermentaciji neki period vremena u kontrolisanim uslovima. Uslovi koji treba da budu kontrolisani su temperatura (60-90°C) i vlažnost (80-90%).
Proces fermentacije dovodi do toga da beli čenovi belog luka vremenom (proces fermentacije može da traje i do nekoliko nedelja) postanu crni pa onda plus delimično ili potpuno dehidrirani.
Crni beli luk procesom fermentacije dobija slađi ukus sa balsamico notom i nema onu izvornu jačinu kao sveža varijanta. Samim tim ne uzrokuje pojavu zadaha iz usta prilikom konzumiranja. Takođe, ne pada teško na stomak tj želudac.
Znači, svi ljubitelji belog luka, pronađena je varijanta za vas 🙂
Šta se tu desilo prilikom fermentacije pa je jačina oslabljena….Jedna od glavnih hemijskih jedinjenja belog luka je alicin. Usled fermentacije došlo je do redukcije alicina.
Klanjam se fermentaciji!
Još samo da ove po autobusima naučimo da jedu crni-beli luk umesto svežeg belog luka i mi smo na konju 🙂
Gde ima da se kupi crni-beli luk?
Za sada ovde
Ili na Amazonu.
Da li može da se pravi u kućnoj radinosti?
Dobra vest je da je ovde odgovor veliko DA.
Šta nam je potrebno?
Dosta belog luka, aparat (lonac) za kuvanje pirinča i aparat (lonac) za fermentaciju belog luka i strpljenje.
Aparat za kuvanje pirinča možete da nabavite i u Metrou, a verovatno i u svim winwin šopovima i site-ovima „sve za kuću“.
A specijalni lonac za fermentaciju belog luka preko Amazona (nije skupo).
Ja ne bih bila ja, da nisam vukla iz Francuske i taj lonac u želji da uvedem i kod nas postojanje crnog belog luka.
Moj lonac je jednostavan i izgleda ovako:
Postupak pripreme
Kupite 15-tak glavica belog luka, neoštećenog. Skratite malo peteljke, ubacite u lonac, programirate lonac na vreme fermentacije (kod mene ide od 7-12 dana) i naoružate se strpljenjem.
Posle programiranog broja dana, aparat se sam isključi, a na vama je da pokupite fermentisani beli luk u crnoj boji i odložite ga u špajz do korišćenja.
Kako da koristite fermentisani beli luk?
Ja sam napravila kombinaciju sa soja sosom i uljem, i koristim ga za premazivanje piletine ili nekog drugog mesa pre pečenja.
Moj crni-beli luk je bio skroz dehidriran pre nego što sam ga iskoristila i napravila pastu od njega. Da bih napravila pastu (tekstura paštete) morala sam da ga potopim u vruću vodu na min 1h, a zatim sam ga stavila u blender sa svim ostalim sastojcima i samlela. Tekstura koju sam dobila je kao na slici.
Ostale ideje:
- U moj recept dodate i malo čilija za ljubitelje ljutog
- Možete da ga rendate na salatu ili bilo šta drugo kao što biste rendali parmezan
- Pomešajte ga sa krem sirom, dodajte zelene začine (peršun mirođiju, žalfiju timijan itd..) i služite kao namaz
- Izmiksajte neki čen sa majonezom i služite uz burgere
- Pomešajte ga sa mileramom ili pavlakom, dodajte limunov sok ili svetlo balzamiko sirće i maslinovo ulje i koristite kao dressing za salate.
- Napravite confit – kuvajte dehidrirani crni-beli luk u dovoljnoj količini masnoće (da ga prekrije) na niskoj temperaturi dok skroz ne omekša, a onda od njega napravite sos (izmiksate).
- Možete da ga dodate u vašu smesu za sladoled
Koliko je crni-beli luk zdrav?
Crni beli luk redukuje alicin tj pretvara ga iz nestabilne u stabilnu komponentu pri čemu on postoje odličan antioksidans. Tu je on 10 puta jači od svežeg belog luka.
Utiče na smanjenje oštećenja jetre, redukuje krvni pritisak, može da smanji upale (pospešuje protok krvi), a samim tim smanjuju mogućnost zgrušavanja krvi.
Jedan je od najboljih sastojaka za redukciju telesne težine, masnih naslaga na stomaku i veličinu masnih ćelija.
Utiče i na suzbijanje raka debelog creva, stomaka, koristi se i u tretmanima leukemije. Smatra se toksičnom materijom za rak.
Velike koristi od crnog belog luka ima srce. Pozitivno utiče na dobar holesterol.
Neželjeni efekti
Trenutno ništa nije poznato, ali da je i naučno dokazano. Retki slučajevi pneumonije su bili zabeleženi, ali ne zna se sa sigurnošću da li je uzrok tome bila konzumacija crnog belog luka.
Razlike između crnog belog luka i svežeg belog luka
Usled pojave maillardove reakcije kod crnog belog luka dolazi do povećanja sadržaja glukoze i fruktoze. Zato je tako sladunjavog ukusa.
Bolji je antioksidant i bolji je u sprečavanju pojave raka unutrašnjih organa.
Beli luk ima jača anti-inflamatorna svojstva zbog nižeg sadržaja šećera.
Sve ove prednosti i mane belog i crno-belog luka pronadjene su na internetu.
Obrni okreni i jedan i drugi su dobri, samo je crni-beli luk malo bolji 🙂
