Kako napraviti džem od kajsija

Kako napraviti dobar džem od voća po izboru?

Kako napraviti džem od nekog voća nije mnogo teško. Često pribegavamo korišćenju recepata sa interneta, proverenih ili ne i onda svake godine od sitog voća dobijemo drugačiji džem i po izgledu i po ukusu.

Da li ste razmišljali da promenite pristup i saznate koje sastojke treba i zašto koristiti prilikom kuvanja džema?

E pa ja kakva sam, morala sam da zagrebem malo u detalje da shvatim čemu služi svaki sastojak u tom džemu od nekog voća.  I da li se i bez koga može …A kako bi napravila džem od kajsija baš po mom ukusu. Svetao, srednje gust, ni sladak ni kiseo, a čiji recept vam ostavljam na kraju.

I evo do čega sam došla…

Šta sve postoji kao „želatinasta struktura“

1) „džem”;
2) „ekstra džem”;
3) „žele”;
4) „ekstra žele”;
5) „marmelada”;
6) „žele marmelada”;
7) „domaća marmelada”;
8) „pekmez”.

Šta je džem, a šta ekstra džem od …?

Džem je mešavina voća, voćne pulpe ili voćne kaše tj pirea od voća sa dodatkom šećera i/ili vode, koja se kuva na temperaturi 103-104 °C do uspostavljanja želatinaste strukture.

Kako napraviti džem od voća

Ekstra džem je proizvod odgovarajuće želirane strukture, proizveden od šećera, nekoncentrisane voćne pulpe jedne ili više vrsta voća i vode – razlika je samo u količini suve materije u odnosu na običan džem.

Industrijski džem i ekstra džem

Industrijski džem po našem pravilniku (a tako je i u Francuskoj) ne može da sadrži manje od 35% suve voćne materije, na 1kg gotovog proizvoda. Sadržaj suve materije voća u ekstra džemu je ne manje od 45% na 1kg gotovog proizvoda.

Šta je žele i ekstra žele?

Žele je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od voćnog soka i/ili vodenog ekstrakta jedne ili više vrsta voća i šećera. A odnos količine voćnog soka i/ili vodenih ekstrakata na 1kg gotovog proizvoda je isti kao za džem i ekstra džem.

Šta je marmelada, žele marmelada?

Izvod iz PRAVILNIKA O KVALITETU VOĆNIH DŽEMOVA, ŽELEA, MARMELADE, PEKMEZA I ZASLAĐENOG KESTEN PIREA:

„Marmelada je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda od citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta, kore, šećera i vode.

Količina citrus voća upotrebljenog za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda ne može biti manja od 200 g, od čega najmanje 75 g mora biti od unutrašnjeg dela ploda.

„Žele marmelada” može da se koristi za proizvod koji ne sadrži nerastvorljive sastojke, osim malih količina fino usitnjene kore.“

Razlika između domaće marmelade i industrijske marmelade

„Domaća marmelada je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od voćne kaše/pirea jedne ili više vrsta kontinentalnog voća, vode i šećera.

Količina voćne kaše/pirea upotrebljena za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda ne može biti manja, i to za:

1) višnju – marasku, 350 g;
2) šljivu požegaču, šipurak i grožđe, 500 g;
3) višnju, šljivu, kupinu, ribizlu i drenjinu, 600 g;
4) jabuku, krušku, kajsiju, brusnicu, malinu, borovnicu i ogrozd, 700 g;
5) jagodu, breskvu, trešnju i šljivu dženariku, 800 g.“

Šta je pekmez?

Isto što i džem sa ili bez šećera, a količina šećera koja može da se doda ne sme da predje 25% u odnosu na ukupnu količinu voća.

Dobro izbalansirani domaći džem od voća je ..

Kada kažem dobro izbalansirani džem podrazumevam dobre koezistencije i dobro konzerviran. Na 1 kg voća dodaje se oko 650 gr šećera, bez bilo kakvih aditiva i veštačkih zaslađivača.

Šta je pektin i čemu služi?

Pektin je dijetetsko vlakno koje se nalazi u ćelijskim zidovima biljaka i u ovom slučaju služi za međusobno povezivanje ćelija. Najviše ga ima u limunovoj kori.

Osnovno svojstvo pektina je sposobnost stvaranja želea, zbog čega se koristi u proizvodnji džemova i ostalih sličnih proizvoda.

Pektin i neke njegove proizvodi se mogu naći u slobodnoj prodaji, ali isto tako se mogu napraviti i kod kuće, što je mnogo zdravije.

Od prilike je potrebno 15 cl pektina da se zgusne 2 kg voća.

Zašto dodajemo limun kada kuvamo džem?

Pektin deluje bolje kod voća čija kiselost je veća i te dve stvari su vrlo povezane. Kada je kiselost ploda niska često dodajemo limunov sok (limunsku kiselinu, ali nju razblažujemo sa vodom – neki odnos je pola kašičice limunske kiseline na 4 kašike vode).

Limunski sok i/ili kiselina sprečava oksidaciju i crnjenje voća, kao i kristalizaciju šećera tokom vremena.Kako da napravite džem od voća

Kako da napravite domaći pektin?

1 kg jabuka (najbolje one gnjile, koje su pale sa drveta)

Oprati jabuke i zajedno sa njegovim semenkama iseći i kuvati u šerpici zajedno sa vodom. Dovesti do ključanja i kuvati još 20 minuta.

Zatim sve procediti kroz gazu, odvojiti voćnu pulpu i voćni sok. Voćni sok zatim staviti u šerpicu i zagrevati dok se količina tečnosti ne redukuje i ne krene da se želira.

Kada i zašto se dodaje voda prilikom kuvanja džema?

Preporuka je za voće koje nije bogato vodom npr. šljive, maline, kupine…Ne radi se npr. za breskve, trešnje i jagode.

Da bi se voda oslobodila iz voća, najbolje je nakon šećerenja ostaviti voće da odstoji. Tom prilikom ono će osloboditi odredjenu količinu vode, na osnovu koje možemo da utvrdimo da li je potrebno ili ne dodati još neku količinu.

Kada je džem gotov?

Najbolje je to utvrditi testiranjem. Izvadimo malom kašičicom džem na tanjir i ako je on voden ili brzo klizi po tanjiru, znači da nije gotov. Gotov džem mora da ostane na tanjiru ili da jako sporo klizi po njemu. Ne sme da se razliva.

Neki jednostavne recepture za kuvanje džema

Kako napraviti džem od voća

* limunov sok – broj limunova koji se iscede za dobijanje soka.

Kako se džem skladišti?

Mislim da ne treba posebno pisati o tome da tegle u koje treba da sipamo džem (ne manje temperature od 80°C) treba da budu idealno čiste. Teglu napunite skuvanim džemom skoro do vrha – dva prsta od vrha, zatvorite teglu dobro i okrenite naopako. Tako naopkako tegla treba da stoji neko vreme, najbolje dok se džem ne ohladi. A to je zbog prirodnog vakuumiranja tegle i izbijanja svog suvišnog vazduha.

Ne treba teglu stavljati u rernu nakon ovoga.

Problemi koji mogu da nastanu i kako ih rešiti?

Ako se džem ne želatinira dobro, znaži da nemamo dovoljno pektina u njemu i neophodno je kupiti gotovu smesu pektina (kao npr. džemfix, napraviti domaći, dodati ribizle koje su bogate pektinom).

Džem je dosta potamneo i dobio je ukus karamela – znači da smo ga prekuvali. Tu ne treba ništa raditi, neće se pokvariti, ali sledeći put treba koristiti termometar i verifikovati temperaturu kuvanja džema 103-104 °C.

Ako se prilikom probanja oseća alkohol -treba dokuvati džem.

Ako se šećer kritalizuje-voću nedostaje kiselost. Treba dodati limunov sok i prekuvati džem.

Ako se pojavi plesan po džemu onda nešto od alata koje smo koristili za kuvanje džema nisu dovoljno sterilisani tj čisti. Skinuti buđ, prekovati dzem do izbijanja prvog ključa i prebaciti u nove i čiste tegle.

Ako vam se pojavi buđ ili plesan kod već odtvorenih tegli to je zato što kašičica sa kojom ste vadili džem iz tegle je bila u kontaktu sa hlebom. Treba skinuti plesan i utrošiti džem što pre.

 

 

Za pisanje ovog blog posta korišćen je Pravilnik o kavlitetu voćnih džemova, pekmeza… i druga stručna literatura.

Probaj i Oceni

  • (0 /5)
  • 0 ratings

Related Recipes