Punjeni luk i sos a la Montmorency

Moram priznati današnji punjeni luk  malo zahtevniji recept. Ali ne toliko u samoj tehnici pripreme nego zbog vremena pripreme.

Baš zbog toga sam se toliko puta vraćala na ovaj post recept, briđi, piši, dodaj po neko objašnjenje…odustani…i na kraju reših da vam ipak postavim sve kako se pravi punjeni luk.

I to iz razloga što stvarno unikatne stvare, i nešto što će ostaviti utisak na bilo koga koji proba vaše jelo ne možete spremiti za 5 minuta, pa ni 30 minuta. Sve to za 5 ili 30 minuta je već viđenjeo po milion puta.

Zato naoštrite svoje viljuške i noževe i uhvatite se u koštac sa ovim vremenski zahtevnim receptom.

i moj predlog vama je..

Najbolje ga je podeliti u 2 dana. Prvi dan napravite ćureći karabatak confit (možete i piletinu, pačetinu, šta god imate) i bazu za Monmorency sos, a drugi dan sve ostalo.

Recept za punjeni luk i

Montmorency sos

Ovaj sos mi je samo bila inspiracija, koju sam ja prilagodila sastojcima koje sam imala u kuhinji.

Pa tako sam ga napravila od:

400ml gravy-a od morke (gravy pravite po ovom receptu) – naravno možete i od piletine ili bilo kojih ostataka mesa i kostiju
50ml likera od višnje (ovde opet možete koje god voće, moja preporuka da bude bobičasto i crveno)
50gr šećera
50ml vode
30ml sirćeta od crvenog vina (ima da se kupi u supermarketima)
1/2 kašičice skroba (gustina)
150gr zaleđenih višanja ili višanja iz domaćeg likera (nekoliko komada). Višnje treba odmrznuti i odstraniti višak soka. Sok ne morate bacati već možete iskoristiti za gravy kao tečnost sa kojom se glazira sadržaj povrća i kostiju u tiganju, samo nakon toga treba da se dobro ukuva.

1. Sjediniti vodu i šećer i dovesti do ključanja. Ostaviti da se kuva dok se šećer ne karamelizuje.
2. Skloniti sos sa ringle i dodati sirće. Sve zajedno vratiti na ringlu i redukovati na srednjoj temperaturi oko 4 minuta. U ovom koraku možete dodati i sok od višanja koji smo dobili odleđivanjem višanja, ali kuvanje treba produžiti barem za 5 minuta.
3. Toj smesi dodati gravy koji ste napravili ovako i redukovati još 10 minuta.
4. Dodati liker sa malo skroba, pa proceđene višnje i kuvati još 2 minuta.
5. Začiniti solju i biberom i čuvati na toplom (najbolje u vodenom kupatilu, kao pravi profesionalci :))

Ćureći karabatak confit

Confit tehniku smo već radili i to nekoliko puta, to je za mene najjednostavniji način da napravite neko sočno meso. Najjednostavniji samo iz razloga što vi tu ništa ne radite. Radi temperatura i masnoća.

Za one koji tada nisu bili na času, pogledajte ovo. 🙂

Znači, karabatak stavimo u malo masnoće (pačije ili guščije, obično ulje ili svinjske masnoće ako nemate ništa od prethodne tri opcije) i na nižoj temperaturi raditi slow cooking.

Kada smo već kod pačije / guščije masti…imate je u Mercatoru!!!

Emulizija od parmezana

150gr mleka
40gr narendanog parmezana
5gr putera

Sve zajedno izmiksati štapnim mikserom i formirati emulziju. Nanositi je kašikom prilikom serviranja.

Pločice od parmezana

30gr narendanog parmezana
prstohvat tucane crvene paprike

Zagrejati teflonski tiganj i na njega spustiti narendani parmezan i poprskati tucanom crvenom paprikom, sve u tankom sloju. Kada se parmezan istopi, polako ga odlepiti sa teflonskog tiganja i staviti da se prohladi na papirni ubrus. Ne okretati ga i ne peći na drugoj strani, jedna strana je dovoljna. Koristiti kao dekoraciju.

Ovo su dva najzahtevnija dela, a sve ostalo je da radite levom rukom, a desnom da pijete kafu 🙂