Losos sa hrskavom koricom i deklinacija od cvekle

Ideja ovog cvekla recepta mi je bila da sa što manje glavnih sastojaka napravim kompletan tanjir. To je inače i praksa u fine dining restoranima. Vrlo je izazovan zadatak, ali može super da ispadne. Akcenat je na različitim tehnikama koje se primenjuju na jednom proizvodu. U ovom slučaju cvekli.

Kada sam rekla da u ovom losos receptu težim što manjem broju sastojaka, to ne znači da izbegavam i začine…nego da gro stvari koje budete videli na tanjiru potiču od cvekle.

Genaralno na tanjiru je …šta?

Cvekla recept

Kuvarska deklinacija.

Znate li šta je deklinacija u kuvarstvu?

Isto što i u lingvistici. Samo ovde imenicu npr. Cvekla ne menjate po padežima već po različitim tehnikama pripreme (različite teksture).

Pa tako ovde smo imali cigarete od marinirane cvekle, crumble od cvekle i aromatizovana supa od cvekle. I sve to sa musom od celera (mogao je da bude i od cvekle) i lososa sa hrskavom koricom.

Kada ima dosta toga na tanjiru, ali ne treba mnogo vremena za pripremu. To se zove bingo.

Ok…osim lososa koji ima baš hrskavu koricu i canelle od milerama i još koje čega o čemu ćemo kasnije, sve ostalo je od cvekle.

Kako do hrskave korice losos recepta?

Losos sam pekla u najobičnijem teflonskom tiganju. Bez ikakvih masnoća. Kako biste dobili hrskavu koricu prvo je potrebno da losos očistite od krljušti….ili bar zamolite stručnjake u ribarnici. Zatim dobro je osušiti i posoliti i ostaviti na sobnoj temperaturi da malo so prodre u nju.

Zatim jedno 4 minuta sa strane kožice zapečete losos u tiganju tj dok ne dobijete tu željenu hrskavost. Temperatura je neka srednja. Zatim okrenete losos i još 1 min i isključite ringlu. Losos ne treba skroz prepeći, a u ovom slučaju ne treba da bude ni kao za suši. Kao što vidite na slici, on je medium-rare.

Mileram sam ukusom jabuke i celera

Ovaj krem je bio stvarno otkriće za mene. Nije ništa komplikovano, prodinstate celer i jabuku, uz malo limun paste. Dodate trunku agar agara da bi dobili želatinastu strukturu i sjedinite sa mileramom. I onda sve stavite u gazu i ostavite preko noći da sam višak vode ode, ako je zaostala.

Aromatična supa

Napravljena od cvekle, ali je i obogaćena aromatičnim začinima dalekog sveta.

Ono što bi htela da vam kažem jeste da sam ja cveklu prethodno termički obradila za sve delove recepta. Ja sam je sous vide-irala i nakon toga koristila. U toku souvidiranja sam je držala u marinadi, koju sa proizvoljno napravila. Moja marinada se sastojala od meda, mirođije, pomorandže i balzamika…Tako da je ta cvekla i tom svojom marinadom obogatila ostale delove recepta.

Matematika za sousvide:

Sous vide- 82°C 1h + 30 min sa isključenim sous vide aparatom = 1h 30 min ukupno

Ne bude prekuvana, a ne bude ni presna…tamanica..

Nakon toga sam napravila aromatičnu supu u koju sam dodala neke začinčiće koje se super slažu sa cveklom.

Crumble od cvekle

Šta ide u crumble cvekla recept-a …..Malo brašna, malo putera, šećera…najbolje pudera od cvekle, ali radi posao i kuvana cvekla…a možete da ga začinite i sa tartufima.

Objasniću vam kako da dodjete do pudera. Nećete ga kao takvog naći u prodaji, ali imate dve opcije. Na zdravoj hrani imaju da se kupe listići sušene cvekle. To kupite ubacite u blender i izmiksate na teksturu pudera. Morate imati malo jači blender. To vam je prva opcija.

Druga opcija vam je da isečete svežu cveklu na listiće od 1mm, ubacite u rernu na 30°C i osušite preko noći. Onda ubacite u blender i napravite puder.

I treća opcija je da ubacite u ovaj krambl svežu cvekli, ali onda morate da balansirate količinu brašna koju stavljate. U ovom slučaju vam ne treba mnogo kuvane cvekle, tek koja kockica da oboji i aromatizuje brašno.