Špargle u holandez sosu sa poširanim jajetom

Francuski klasik, špargle u Holandez sosu.

Špargle su najlepše od aprila do juna. Tada ih možete maksimalno iskoristiti, jer drvenastih delova skoro i da nema. Da ne pričamo o tome koliko su ukusnije kada su u sezoni.

Kažu špargla ima stabljiku zdravlja i sreće.

Pa zašto da i mi ne probamo ovo kraljevsko povrće, a uzgred vas naučim dve nove tehnike kuvanja:

1. pravljenje sabayon sosa
2. pravilno poširanje jajeta

Priprema špargle

Mogu da se pripremaju na više načina: blanširaju, peku, dinstaju…Najčešće su prilog glavnom jelu, ali idu kao i predjelo i salata.

Meni je najlakše da ih prvo blanširam, a za situacije ako mi treba malo rustičniji tj zapečeniji izgled onda ih dodatno bacim na gril tiganj da se karamelizuju. Za sve to ne treba mnogo vremena, a pogotovo ako su na početku sezone, tj mlade.

Priprema poširanog jajeta

Za špargle u Holandez sosu kao francuski klasik, poširano jaje nije obavezno. Ali da bih jelo učinila kompletnijim u pogledu nutritivnih vrednosti, dodala sam i proteine.

Poširati jaje predstavlja noćnu moru za svakoga. Ne znači da ako ste prvi put uspeli da poširate jaje da ćete uspeti i drugi i treći. To vam je isto kao kada pravite makaronse.

Da li će da vam uspe poširanje zavisi od nekoliko faktora:

1. Temperature ringle i jačine ključanja vode (krčkanje ili ključanje)
2. Od svežine jajeta (bajata jaja su loš izbor za poširanje)
3. I pomalo od vaše prakse
4. Ali zato ne zavisi mnogo od toga da li ste stavili sirće u vodu ili ne. Sirće u principu pospešuje koagulaciju. Može i ne mora da se stavlja.
5. Isto tako ne treba vam vir, ali jednom možete da probate i sa virom
6. I ne stavljajte so, jer kako sirće pospešuje koagulaciju tako so sprečava

Prvi korak je da pripremite jaje za poširanje. A to znači, da ga polako razbijete i ubacite u npr. šoljicu za kafu odakle će vam biti jednostavnije ubacivanje u uzavrelu vodu.

Namerno sam rekla „uzavrelu vodu“ jer poširanje ne trpi brzo i veliko ključanje tj baš 100°C. Odnosno, pustite da voda proključa, a onda smanjite temperaturu ringle tako da temperatura vode bude oko 85°C i tek onda spustite u vodu jaje iz šoljice.

Zatim umesto da pravite vir, vi uzmete supenu kašiku i kao da polivate jaje njegovim belancetom u samoj šerpi. I tako radite sa svih strana. Tako će belance da obavije jaje.

Kuvate oko 2 min. Nakon toga izvadite jaje iz šerpe i šokirate ga hladnom vodom. Ako konzumirate odmah, stres hladnom vodom nije neophodan. Pri služenju možete jaje da vratite u vrelu vodu na nekoliko sekundi, da ga podgrejete. Sve to naravno treba raditi elegantno i polako. Bez žurbe, poširano jaje ne voli žurbu i nestrpljenje.

Naravno, da biste imali perfektan oblik jajeta za serviranje vi ćete opkrojiti ne tako reprezentativne krajeve belanaca. And voila …imate vaše prvo, drugo ..i „n-to“ poširano jaje…Obavezno ga posolite na kraju..

Druga opcija a la poširano jaje

Jeste…da ubacite jaje sa ljuskom u ključalu vodu, kuvate 4,5-5 minuta i odmah ga šlogirate ledenom vodom da zaustavite kuvanje. Nakon toga ga polako i strpljivo oljuštite u toj hladnoj vodi. i gotovo.

Kako da napravite Holandez sos?

Zavisno od količine koja vam treba. Ali recimo da ide jaje po osobi. I to samo žumance.

I ovde postoje dva načina:

1. U vodenom kupatilu
2.  Šerpici pa direktno na ringli

Savetujem da ako nikada do sada niste pravili sos holandez, da ga pravite u vodenom kupatilu. Postupak je isti, ali temperatura kuvanja je drugačija. U vodenom kupatilu je vremenski malo duže, ali sigurnije za početnike. Ako vam je radna temperatura previsoka, neće biti ništa od špargli u Holandez sosu.

Recimo da Holandez sos pravite od 4 žumanceta. Stavite četiri žumanceta u posudu koju ćete zatim ubaciti u drugi posudu sa ključalom vodom (vodeno kupatilo), sipate 3 ravne kašike vode i momentalno krenete da energično mešate kulinarskom žicom. Vremenom će jaje da postane penastije i vazdušastije i polako će krenuti da se zgušnjava.

Vodite računa, kod holandez sosa se može napraviti brzo i kajgana.

Možete s’ vremena na vreme da skinete smesu sa vodenog kupatila i ringle i da ga mutite sa strane, ako ste tako sigurniji. Ali opet morate da ga vratite na ringlu, da pokupite toplotu koja vam je potrebna da bi jaje i termički obradili.

Potreban vam je i prečišćen puter

Za Holandez sos vam treba prečišćen puter. Njega možete ili da kupite, ali i jednostavno da ga napravite. Isto u vodenom kupatilu rastopite 150 grama putera, polako na srednjoj temperaturi…a onda procedite kroz gazu (ili skinete kašikom), tako da odstranite mlečni deo. Ono što vam ostane je prečišćeni puter. Deo koji ne iskoristite receptom možete da stavite u frižider i upotrebljavate kada vam zatreba.

Opet da se vratimo na Holandez sos

Sada kada imamo prečišćen puter, jaje je već počelo da se zgušnjava (treba da bude za nijansu ređe od pudinga i flafi)….Možemo i da ga skinemo sa ringle…A onda opet uz konstantno mućenje kulinarskom žicom, postepeno dodajete prečićeni puter….kao što bi ga dodavali kada pravite domaći majonez. Što više prečišćenog putera, to holandez sos uz stalno mućenje postaje sve gušći.

Ja ostavljam vama da procenite vama potrebnu gustinu. Ali pazite da ne odete u drugu krajnost, jer previše prečišćenog putera dovodi do toga da se sos raspadne tj razdvoji. Idealna tekstura je tekstura npr. testa za američke palačinke ili pudinga, ali ne i majoneza. Ja volim ležerniji Holandez sos, malo ređi, sa manje prečišćenog putera.

Na kraju dodajte so, beli biber, i limunov sok. Ja ga volim kiseliji.

Kako i čime da začinim Holandez sos?

Naravno kada je sos gotov, možete u njega da stavite od začina šta god želite. Ako su to kornišoni i začinsko bilje, onda ih samo iseckajte što sitnije. Ja sam dodala mlevenu ljutu papriku.

Sada smo već sve završili, ostalo je da se servira.

Ako volite ili vas zanima francuska kuhinja, imate dosta tehnika pripreme ovde

Ako ima pitanja nemojte da se stidite, nego pitajte!