Punjeni luk i sos a la Montmorency

20.okt.2021
Punjeni-luk_5

Moram priznati današnji punjeni luk  malo zahtevniji recept. Ali ne toliko u samoj tehnici pripreme nego zbog vremena pripreme.

Baš zbog toga sam se toliko puta vraćala na ovaj post recept, briđi, piši, dodaj po neko objašnjenje…odustani…i na kraju reših da vam ipak postavim sve kako se pravi punjeni luk.

10 minuta PREDPRIPREMA
120 min KUVANJE
Napredno PRIPREMITI
3 PORCIJE

sastojci

  • 3 veće glavice crvenog luka (birati čvrste glavice)
  • 500gr ćurećeg karabatka (može i drugo meso)
  • 100 gr šitaki pečuraka (mogu i druge pečurke)
  • 250gr guščije masti (ili neke druge)
  • nekoliko grančica majčine dušice
  • nekoliko grančica timijana
  • 0ko 80ml pavlake za kuvanje
  • 1 pločicu od parmezana za dekoraciju (postupak pripreme je opisan gore u tekstu)
  • 10 supenih kašika emulzije od parmezana (postupak pripreme je opisan u tekstu)
  • malo maslinovog ulja sa aromom tartufa
  • kockica putera

Uputstvo

  1. Karabatak očistiti po potrebi (ne perite ga, najbolje ga je preći kućnim brenerom onim malim za creme brulee i očistiti kožu od nečistoća) staviti u šerpu, stranu gde je koža okrenuti ka dnu šerpe. Staviti 250gr masti, poklopiti poklopcem i dinstati na srednjoj ka slabijom temperaturi oko 1,5h.
  2. Kada je karabatak gotov (bude jako mekan i odvaja se od kosti), ostaviti ga da se dobro prohladi, a onda odstraniti svu masnoću, a meso iseckati.
  3. Luku skinuti prvi sloj i ostatak luka oprati i posušti. Uviti svaku glavicu luka u Al foliju i peći na 160°C oko 15 minuta.
  4. Nakon toga luk izvaditi iz rerne i potpuno ohladiti.
  5. Kada se luk prohladi, izvaditi mu središnji deo, ostavljajući 2-3 spoljna omotača kako bi luk filovali. Odstranjeni deo luka možemo prodinstati sa pečurkama.
  6. U medjuvremenu maslinovom ulju sa aromom tartufa dodati kockicu putera i isečene i očišćene šitaki pečurke. Dodati majčinu dušicu, žalfju, so, biber. Dodati i ćureći karabatak confit isečen na sitno, kao i odstranjeni deo luka u nekoj količini. Kada pečurke omeknu dodati malo i pavlake za kuvanje. Redukovati sve zajedno do 5 minuta i ostaviti sa strane.
  7. Sos Montmorency se pravi kako je opisano u tekstu post recepta, isto kao emulzija od parmezana i pločica od parmezana.
  8. Ohlađeni luk filovati smesom mesa i pečuraka, ukrasiti pločicom od parmezana, staviti kašiku dve emulzije od parmezana i sve zajedno ukomponovati sa sosom Montmorency i po nekom višnjom.
  9. Prijatno!

I to iz razloga što stvarno unikatne stvare, i nešto što će ostaviti utisak na bilo koga koji proba vaše jelo ne možete spremiti za 5 minuta, pa ni 30 minuta. Sve to za 5 ili 30 minuta je već viđenjeo po milion puta.

Zato naoštrite svoje viljuške i noževe i uhvatite se u koštac sa ovim vremenski zahtevnim receptom.

i moj predlog vama je..

Najbolje ga je podeliti u 2 dana. Prvi dan napravite ćureći karabatak confit (možete i piletinu, pačetinu, šta god imate) i bazu za Monmorency sos, a drugi dan sve ostalo.

Recept za punjeni luk i

Montmorency sos

Ovaj sos mi je samo bila inspiracija, koju sam ja prilagodila sastojcima koje sam imala u kuhinji.

Pa tako sam ga napravila od:

400ml gravy-a od morke (gravy pravite po ovom receptu) – naravno možete i od piletine ili bilo kojih ostataka mesa i kostiju
50ml likera od višnje (ovde opet možete koje god voće, moja preporuka da bude bobičasto i crveno)
50gr šećera
50ml vode
30ml sirćeta od crvenog vina (ima da se kupi u supermarketima)
1/2 kašičice skroba (gustina)
150gr zaleđenih višanja ili višanja iz domaćeg likera (nekoliko komada). Višnje treba odmrznuti i odstraniti višak soka. Sok ne morate bacati već možete iskoristiti za gravy kao tečnost sa kojom se glazira sadržaj povrća i kostiju u tiganju, samo nakon toga treba da se dobro ukuva.

  1. Sjediniti vodu i šećer i dovesti do ključanja. Ostaviti da se kuva dok se šećer ne karamelizuje.
  2. Skloniti sos sa ringle i dodati sirće. Sve zajedno vratiti na ringlu i redukovati na srednjoj temperaturi oko 4 minuta. U ovom koraku možete dodati i sok od višanja koji smo dobili odleđivanjem višanja, ali kuvanje treba produžiti barem za 5 minuta.
  3. Toj smesi dodati gravy koji ste napravili ovako i redukovati još 10 minuta.
  4. Dodati liker sa malo skroba, pa proceđene višnje i kuvati još 2 minuta.
  5. Začiniti solju i biberom i čuvati na toplom (najbolje u vodenom kupatilu, kao pravi profesionalci :))

 

Punjeni crni luk recept

Ćureći karabatak confit

Confit tehniku smo već radili i to nekoliko puta, to je za mene najjednostavniji način da napravite neko sočno meso. Najjednostavniji samo iz razloga što vi tu ništa ne radite. Radi temperatura i masnoća.

Za one koji tada nisu bili na času, pogledajte ovo. 🙂

Znači, karabatak stavimo u malo masnoće (pačije ili guščije, obično ulje ili svinjske masnoće ako nemate ništa od prethodne tri opcije) i na nižoj temperaturi raditi slow cooking.

Kada smo već kod pačije / guščije masti…imate je u Mercatoru!!!

Emulizija od parmezana

150gr mleka
40gr narendanog parmezana
5gr putera

Sve zajedno izmiksati štapnim mikserom i formirati emulziju. Nanositi je kašikom prilikom serviranja.

Punjene glavice crnog luka

Pločice od parmezana

30gr narendanog parmezana
prstohvat tucane crvene paprike

Zagrejati teflonski tiganj i na njega spustiti narendani parmezan i poprskati tucanom crvenom paprikom, sve u tankom sloju. Kada se parmezan istopi, polako ga odlepiti sa teflonskog tiganja i staviti da se prohladi na papirni ubrus. Ne okretati ga i ne peći na drugoj strani, jedna strana je dovoljna. Koristiti kao dekoraciju.

Ovo su dva najzahtevnija dela, a sve ostalo je da radite levom rukom, a desnom da pijete kafu 🙂

Ćao, ja sam admin!

Ostavite komentar