Pastirska pita sa pačetinom na francuski način
Pastirska pita je recept za koji znam da smo ga već milion puta napravili i jeli. Idealno je da se napravi od ostataka mesa, pirea, pa i graška.
Moram da priznam, za mene je pastirska pita pravi gurmanski doživljaj koji možda i ponajviše volim iz domena comfort food-a.
sastojci
- 4 pačija batka sa karabatkom
- 300 gr graška
- 1 kg krompira
- 250 gr putera
- 1/2 šolje pavlake za kuvanje
- so, biber
- majčina dušica
- muskatni orah
- korijander
- 1 šolja sosa gravy (malo redji)
- 1kg-1,5kg pačije masnoće ili ekvivalent
Uputstvo
- Pačiji batak sa karabatkom usoliti, i premazati malo timijanom. Ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi barem 1h.
- Za to vreme oljuštiti krompir i staviti da se kuva.
- Blanširati na kratko zamrznuti grašak u ključaloj vodi. Kada ga blanširamo izvadimo ga i ubacimo u vodu sa ledom da prekinemo kuvanje i zadržimo mu zelenu boju.
- Grašak procedimo, posolimo i pobiberimo, pa ostavimo sa strane.
- Nakon što je meso odstojalo na sobnoj temperaturi stavimo ga u šerpu, prelijemo pačijom masnoćom do vrha i kuvamo 2h na niskoj temperaturi (oko 75-80 stepeni)
- Kada je krompir gotov skinuti ga sa ringle u sjediniti sa puterom, pavlakom za kuvanje, muskatnim orahom i dobro posoliti. Napraviti pire. Ujedno rernu zagrejati na 200 stepeni.
- U medjuvremenu će i meso biti gotovo. Procediti ga, ukloniti višak masnoće i skinuti ga sa koske.
- Uzeti kalup u obliku prstena namazati ga puterom i obložiti papirom za pečenje. U kalup ređati sloj graška, sloj mesa i prekriti sve pireom. Možete redjati sve u jednakim slojevima, mi mnogo volimo ovaj pire pa sam ga stavila više. Zapeći u rerni na 200 stepeni jedno15 tak minuta ili dok se po površini pirea ne pojavi tanka zlatna korica.
- Kada je zapečeno, ukloniti kalup, servirati, preliti gravy-em i listićima mikro korijandera.
- A onda i uživati svakako. Prijatno!
Danas vam neću stavljati akcenat na sam recept već na drugačiju tehniku pripreme. Ako ste navikli da je pastirska pita jelo koje je vrlo sočno i na čiju samu pomisao vam ide voda na usta….Onda primenom ove tehnike ta sočnost postaje još izraženija..
Tako da ovaj post nije za one koji planiraju dijetu 🙂
Pastirska pita
Ovu pastirsku pitu pravimo od pačetine. A samim tim i tehnika koja je u najavi je „confit“. Pa tako sve zajedno „duck confit“ ili „kofit patka“ je jedno od najfinijih francuskih jela. Original potiče iz Gaskonje, francuske pokrajine na granici sa Španijom.
Osim pačetine, napravila sam francusku verziju pirea što u prevodu znači „nisam žalila mlečne masti“. Dosta putera i umesto mleka pavlaka za kuvanje. Malo muskatnog oraha i soli.
Kako je sve drugo bilo prilično intezivnog ukusa, grašak sam samo na kratko blanširala i začinila po ukusu.
Gravy sam pravila ovako. Samo sam koristila ostatke prepelica, jer ništa se ne baca.
Šta je suština ove tehnike?
Da se meso celo ili u komadima (zavisi od vrste) kuva na niskoj temperaturi u sopstvenoj masnoći. To znači da uz minimalne pripreme vi nemate neke veće obaveze oko mesa. Osim pačetine, dobrog je ukusa i prasetina.
Inače, u novijoj modernijoj kuhinji se dosta ovom tehnikom priprema i povrće. Jeste li probali luk? Ako niste probajte da ga napravite kao neki side dish.
Kada već radimo patku, najbolji ukus mesa uz confit tehniku imaju pačiji batak sa karabatkom.
Originalna receptura
Po originalnoj recepturi pripreme mesa confit tehnikom stoji da se meso prvo usoli i premaže belim lukom, doda se po neki začin, najčešće majčina dušica i ostavi u frižideru do 36h. Tom prilikom so će da učini svoje, dodatno smekša meso i pripremi ga za confit.
Svi ti začini nam trebaju na pačetini samo dok je pačetina u frižideru. Neposredno pre pripreme treba sprati višak soli i začine i osušiti pačetinu.
Ja sam pripremala pačetinu i na ovaj način, ali takodje i bez tog ležanja u frižideru. Samo samo malo posolila ostavila sat vremena na sobnoj temperaturi i onda je pripremala.
Oba načina su jednako dobra. Pa tako ako nemate živaca da čekate 36h sati može confit i istog dana.
Ono što još možete da primenite jeste da u tiganju zapečete pačiji batak sa karabatkom sa svih strana dok ne dobije zlatno braonkastu boju. Ali ni to ne morate ako ćete priprmati jela kao što je pastirska pita.
Temperatura pripreme i vreme kuvanja
Temperatura ne zavisi mnogo od količine mesa, ali vreme zavisi. Idealna temperatura je izmedju 75°C i 135°C, kuvanje oko 4h za rernu. Ali ovo je i za pačetinu u jednom komadu.
Ako je pačetina u vašem slučaju istranžirana što preporučujem onda je to vreme oko 1,5 -2h, na ringli srednja ka niskoj temperaturi (ako imate ravnu ploču / indukciju).
Šta raditi sa viškom mesa?
Kao što su to nekada naše bake radile, samo možda nisu znale za francuski naziv tehnike…ovako pripremljeno meso i zaštićeno masnoćom u kojoj se pripremalo može da stoji u frižideru (ili u hladnoj ostavi) oko 6 meseci.
Pitajte bake, ako vam ova priča deluje nestvarno.
Ova tehnika osim što pasterizuje meso tj štiti ga od razvoja bakterija (čuvanje u sopstvenoj masnoći) ona sa druge strane obogaćuje ukus samog mesa.
Šta je važno u vezi sa masnoćom?
Rekli smo da se priprema u sopstvenoj masnoći. Pa po toj logici pačetinu prekrivate pačijom masnoćom. I tu stvarno nema greške. Srećom danas nije tako teško nabaviti pačiju mast, pa je cela tehnika izvodljiva. Ali, ako baš nemate pačiju mast, varajte sa svinjskom. Bolja je ona od mangulice, ali ako ni nju nemate onda i ona najobičnija radi posao.
Probala sam i dobro je.
Kada imate ovako dobro gurmansko jelo onda vredi i posvetiti pažnju odabiru pića.
Šta od pića se slaže?
Ne bih ja tu mnogo razmišljala. Uz francusko jelo francusko vino. I to ne bilo koje nego neko iz regije iz koje potiče jelo, bogato taninom i u crvenoj boji.
Ako pak nemate mogućnosti za tako nešto, onda neko crveno vino punijeg ukusa domaćeg proizvodjača.
