Kako da napravite francuski mus od pačije džigerice by Julia Child?
Da li i vas na tople dane asociraju zreli paradajz i pašteta namazana na vruć hleb 🙂
Uhhh…njami… već sada zamišljam… a odozgo … po paradajzu … prstohvat soli…
sastojci
- 400 gr pačije jetre ili džigerice ili mesna zamena ili od svega po malo
- 1 manji crni luk (može i 2 struka mladog luka)
- 1 kašika putera + 110 gr putera rastopljenog dodatno za dekoraciju
- 30 ml konjaka
- 1/4 kašičice soli
- 1/8 kašičice bibera
- 500 ml pačijeg ili pilećeg bujona
- 60 gr suvog belog vina ili vermuta
- 2 lista želatina
- 2 lista želatina
- prstohvat muskatnog oraha
- 200 gr ohlađene slatke pavlake
- 3-4 kapi maslinovog ulja sa aromom tartufa
Uputstvo
- Bilo da ste nabavili pačiju jetru, džigericu ili odgovarajuće meso treba ga očistiti od svih nepoželjnih žilica i kapilara.
- Na umereno zagrejanom tiganju i puteru sautée-rati iseckani luk oko 2 minuta. Luk ne sme da dobije braon boju prilikom sautée-ranja (sotiranja ili dinstanja)
- Dok se luk sotira u posebnu posudu rastopiti želatin u belom vinu ili vermutu.
- Zatim u sotirani luk dodati pileći bujon i rastopljeni želatin i dinstati još oko 1 minuta.
- Sve zajedno prebaciti u blender.
- U istom tiganju dodati još malo putera i prodinstati pačiju džigericu (ili zamenu navedenu gore u tekstu) i dinstati do 5 minuta.
- Zatim i pačiju džigericu dodati u blender i izmiksati dok se ne napravi pasta.
- U dobijenu pastu dodati konjak (ako nemate konjak može i vino). Dodati so, biber i muskatni orah i sve još jednom dobro promešati.
- Zatim sipatei u teglici i stavite u frižider na hlađenje.
- Opciono je izvaditi slatku pavlaku iz frižidera i umutiti je ručno (žicom) tako da se dobije njena dupla zapremina.
- Zatim tako ulupanu slatku pavlaku sjediniti sa prohlađenom paštetom tj musem, dodati nekoliko kapi maslinog ulja sa aromom tartufa i vratiti u frižider na dodatno hlađenje do služenja.
- Servirati uz prepečen baget i domaći paradajz.
Sve mi voda ide na usta već sada 🙂
Jel vi kupujete gotove paštete iz supermarketa?
Ja već odavno ne kupujem. A kada mi se jede, napravim svoju.
Recimo, ovaj mus napravljen je po francuskom receptu fantastične kuvarice Julie Child 🙂 Pravi je delikates i kako ona kaže, ako se stavi u neke dekorativne teglice, a njih sada ima baš…može se služiti uz neki koktel kao predjelo.
Pačija pašteta
Glavni sastojak ove paštete je pačija džigerica ili jetra. Ona se dosta teško nabavlja najviše iz razloga što je restorani razgrabe. Pa ako baš nemate pačiju džigericu, može i pileća, guščija ili pileće meso, ćureće meso…a možete i sa ribom da napravite.
Kada nabavite mesni deo…drugi jako važan sastojak je luk. Najbolje bi bilo da nabavite luk koji nije jakog inteziteta
E onda ste više manje spremni…
Šta kaže Julia Child?
Na umerenoj temperaturi u tiganju i na puteru sam prodinstala luk, ali tek malo…ne sme da dobije braonkastu boju. To vam je od prilike 2 minuta dinstanja.
U njega sam dodala pileći bujon (može i pileća kocka za supu razmućena u vreloj vodi) i želatin koji sam prethodno rastvorila u belom vinu (a može i u vermutu).
Promešala nekoliko puta, a onda dodala i seckanu pačiju džigericu (a vi možete i neku drugu ili neke drugo meso ili sve što imate) i sautee-rala koji minut.
Pretposlednji korak je bio da sam sve skupa izručila u blender i izmiksala tako da dobijem pastu, dodala konjak (može i vino kao zamena), so, biber, malo muskatnog oraha.
Sve dobro promešala i ostavila u frižideru da se hladi.
Za mene kao iznenađenje u ovom receptu Julia je predložila slatku pavlaku. Moram priznati da sam bila jako skeptična, pa sam ovaj deo recepta isprobala na maloj količini pačije paštete. Da je bio nečiji drugi recept, a ne recept Julie Child, sigurno ovaj deo ne bih ni pokušavala.
Šta je bila suština sa slatkom pavlakom?
Držala sam je u frižideru da se skroz ohladi. Onda sam uzela žicu za mućenje (ne mikser) i umutila slatku pavlaku tako da dobijem duplo veću količinu od one početne. Tako, ručno umućenu slatku pavlaku sam umešala u ohlađenu paštetu.
To je bila najveća mudrost pripreme pačije paštete sa slatkom pavlakom.
Ako ste te sreće i imate koji tartuf ili barem maslinovo ulje sa aromom tartufa kapnite nekoliko kapi u pačiju paštetu 🙂 ili namažite unutrašnjost teglice istim. Verujte mi na reč…Vrh, vrhova 🙂
Sada opet ide deo hlađenja…u teglici…do služenja..
A šta i kako sa dekoracijom?
Prva i najjednostavnija opcija je da sve stavite u neku dekorativnu teglicu.
Druga opcija jeste da od pilećeg bujona napravite žele (aspic) i obložite modle iz kojih ćete servirati pačiju paštetu. Žele treba prethodno prohladiti da se stegne (ne skroz, nešto slično kao kada pravite praline) pa tek onda obložite modle. Onda u tu istu modlu (metalna je najbolja) sipate prohlađeni mus ili pačiju paštetu i vratite u frižider na dodatno hlađenje.
Kako da izvadite iz modle prilikom služenja? Samo potopite na nekoliko sekundi modlu u vrelu vodu i okrenite naopako na tanjir i pašteta će da ispadne.
Ukus je onako kremast i blag…ne tako slan.
Treća opcija jeste da zalijete paštetu sa prečišćenim puterom. E sada kako sam ga ja „prečistila“ ? Na slaboj temperaturi i maloj šerpici rastopila sam puter. Vrlo je bitno da se to postepeno radi da puter ne promeni boju. Čim se puter rastopio, uzela sam gazu i kroz nju procedila rastopljeni puter. Vodite računa da se ne opečete! Primetićete da je dobijeni „prečišćeni puter“ nešto žuće boje nego originalni. Na ovaj način sam pokušala da uklonim mlečne belančevine i vodu.
Zatim sam ti „prečišćenim puterom“ zalila moju pačiju paštetu i ostavila da se prohladi.
Vi ste sada na redu da prosudite da li je ovo bio pravi izbor?
