Hrskava slanina iz rerne u slatko-kiselom sosu
Slanina iz rerne je recept koji sam planirala da pravim već godinama. Taj deo svinjetine mnogo vole da jedu Azijati. I sada dok sam bila u Parizu od njih sam i naučila kako je spremaju i na koje sve načine.
I eto desila sam se u prodavnici ujedno naišla na slaninicu (nesušenu), reko, vreme je. Moja slanina je bila sečena na deblje i dugačke režnjeve. Mnogo je bolje ako je nadjete u komadu onako veliku sa kožom od oko 1,5 -2 kg. Ali i ovo što sam ja našla je sasvim ok. Samo mora da se malo više pazi da ne zagori.
sastojci
- 1,8 kg slanine (u komadu ili na režnjeve)
- ZAČINI KOJE TREBA UTRLJATI U MESO:
- 1-2 kašike krupne soli
- 1 kašičica mlevenog kumina
- 1 kašičica mlevenog korijandera
- 1 kašičica komorača
- 1/2 kašičice ljute paprike
- 2 kašičice sušenog začina majčine dušice
- 1 kašika maslinovog ulja
- OSTALI SASTOJCI ZA SLANINU:
- 2-3 cela bela luka
- 1 limun
- 1 pomorandža i opciono grančica ruzmarina
- BARBECUE SOS (zamena je kupovni roštilj sos)
- 100 gr paste od paradajza
- 250 ml juneće supe (može kocka)
- 250 ml vode
- 80ml ruma (ili burbon)
- 50 ml (smesa jabukovo sirće i šećer iz teksta) ili samo 30 ml jabukovo sirće
- 60 ml javorovog sirupa (zamena med)
- 1/2 kašičice ljute paprike, dimljene paprike
- SOS OD NANE I KORIJANDERA
- sos (gravy) iz pečene slanine (prespemo sokove koje je otpustila slanina)
- 60 gr šećera
- 80-100 gr jabukovog sirćeta
- veza korijandera
- veza nane
- so, biber
- 2 kašičice brašna za zgušnjavanje sosa
Uputstvo
- Uključiti rernu na 180°C. Svinjetinu premazati začinima i ubaciti u tepsiju i peći 1,5h.
- Za to vreme staviti sve sastojke u šerpicu za barbecue sos. Dobro promešati i kuvati dok se sve ne redukuje do željene gustine. Od prilike 1h. Proveriti začinjenost i korigovati slatkoću, kiselost po vašem ukusu.
- Ako je slanina sečena na režnjeve u toku prvih 1,5h pečenja treba je okrenuti na polovini vremena.
- Nakon 1,5h pečenja, sokove koje je slanina pustila zajedno sa začinima, preliti u posebnu šerpicu i staviti na ringlu da se redukuju.
- Ispod slanine staviti glavice belog luka isečene poprečno i naizmenično kolutove limuna i pomorandže, opciono grančicu ruzmarina. Odozgo redjati slaninu koju smo prethodno premazali sa obe strane barbecue sosom i zapeći još 30-45 minuta u rerni na 220°C.
- Vraćamo se na sokove iz slanine koje smo prelili. Kada se sos (gravy) iz slanine redukovao (uklonili smo malo masnoće), uzeti 4-6 kašika sosa i pomešati sa dve kašičice brašna tako da nema grudvica. Tu smesmu vratiti u gravy i kuvati još 2-3 minuta. Tako ćemo da zgusnemo sos. Sos treba da klizi niz kašiku, ali da istu i oblaže svojom gustinom.
- Dok se gravy redukuje, sjedinimo šećer i vodu da napravimo bazu za sos od nane. Tu mešavinu kuvamo dok se ne redukuje na 1/2.
- Ovu smesu zatim postepeno dodajemo redukovanom gravy-u (sokovi iz slanine) i kuvamo sve zajedno. Proverimo začinjenost korigujemo ako treba i ostavimo sa strane.
- Kada se malo prohladi sos ubacimo u blender, dodamo korijander i nanu i dobro sve usitnimo. Time smo sos završili (vidi slike)
- Slaninu možemo da služimo dodatno uz pečeni beli luk i eventualno sok od limuna. Ja sam dodatno obarila nezačinjen pirinač i time smo imali pravi dan azijske kuhinje. Pirinač je dobro gasio slatkoću i kiselost sosa.
Slanina iz rerne
Priprema slanine je vrlo jednostavna. Imate začine, dobro ih utrljate i uvaljate slaninu u njih. Zagrejete rernu na 180°C ubacite slaninu i pečete. Za one sa kožom, ukoso prosecite kožu celom dužinom da začini koliko toliko prodju do mesa.
Prvih 1,5h se peče na 180°C, a zatim narednih 30-45 minuta na 220°C. Ako imate slaninu sa kožom, u ovom drugom delu kožu uklonite i tek onda premažite barbecue sosom. Možda će vam trebati 30 minuta više pečenja sve ukupno za slaninu sa kožom.
Sokove koje slanine ispusti ne bacamo naravno, oni se zatim koriste u sosu od nane i korijandera.
Sosovi su ono što podiže slaninu na pijedestal.
Barbecue sos
Ovaj sos možete da pravite dok se slanina peče u rerni.
Ovim ili kupovnim sosom premazujemo slaninicu i puštamo je da se zapeče poslednjih pola sata.
Kako sam ga napravila?
Sjedinila sam pastu od paradajza, juneću supu, vodu, rum, javorov sirup (može med kao zamena), jabukovo sirće (možete da iskoristite deo smese šećera i jabukovog sirćeta iz narednog poglavlja), beli luk, ljutu tucanu i ljutu dimljenu papriku, kumin, so, biber po ukusu na kraju.
Sve sam to kuvala dok se nije redukovalo (trebaće vam oko 1h) i postalo lepljivo kao barbecue sos. Naravno, uvek testirajte sve što pravite, pogotovo ako je nešto intezivnog ukusa kao azijska hrana. Nisu nam svima receptori ukusa jednako osetljivi. I ono što u tim situacijama možete da uradite jeste da balansirate slatkoću i kiselost.
Mere za barbecue sos ću vam dati veće nego što treba za ovaj recept. Onaj deo koji ne iskoristite možete da stavite u teglice i čuvate u frižideru do sledeće prilike.
Sos od nane i korijandera
Ovaj sos možete da krenete da pravite kada je slanina iz rerne skoro gotova, jer mu treba 20 minuta. Taman i da slanina odmori malo pre služenja.
Potrebni su vam šećer i jabukovo sirće za početak. A onda i dve šolje sveže nane i 1 šolja svežeg korijandera (može i više ako želite).
Šećer i jabukovo sirće se sjedine, stave na ringlu i kuvaju dok se tečnost malo ne redukuje. Postane malo lepljiva u medjuvremenu. Zatim tu bazu za sos od nane i korijandera ostavimo sa strane i prelazimo na sokove koje nam je pustila slaninica. Jer ta dva dela treba da sjedinimo.
Gravy od slanine iz rerne
Slanina je skoro gotova (posle 1,5h) i pustila je u medjuvremenu sokove u tepsiju u kojoj je pečena. 80% tih sokova prespemo u manju šerpicu, stavimo na ringlu i krenemo da redukujemo. Uklonimo malo masnoću sa površine. Kako smo uklonili višak sokova iz tepsije sa slaninom, slaninu premažemo ili kupovnim barbecue (roštilj) sosom ili onim domaćim iz prethodnog poglavlja i ostavite je u rerni još oko 30-45 minuta da se lepo zapeče. Kožu smo rekli da u ovom delu skidamo ako je imamo. Ne brinite lako će se skinuti, jer je slanina skroz iskuvana.
Vraćamo se na sokove (gravy) od slaninice koje smo započeli da redukujemo…
Zatim, u posebnu manju posudicu izvadimo 4-6 kašika gravy-a koji redukujemo dodamo 2 kašičice brašna, dobro sjedinimo bez grudvica i vratimo u gravy na ringli i kuvamo još koji minut. Tako ćemo da ga zgusnemo. Gravy treba da klizi niz kašičicu, ali i da je oblaže (stvori film na kašičici), to je gustina kakva nam treba.
Kada smo dobili gustinu koja nam odgovara, postepeno dodajemo redukovano jabukovo sirće i šećer. Proveravamo ukus tj kiselost da li nam je ok. Posolimo i pobiberimo po ukusu i osavimo sa strane.
Kada se sos prohladi dodamo korijander i nanu i sve stavimo u blender i dobro blendiramo da listove nane i korijandera isitnimo (vidi fotografije)
Tako napravljen sos od nane i korijandera je gotov.
Ostalo je samo da iskuckamo sve na jednom mestu, bez suvišnih detalja koje smo ovde opisali.
Ono što je interesantno kod ovog recepta jeste da svako može da ga balansira i menja kako želi. Tj da menja količinu pojedinih sastojaka i uskladjuje sa svojim ukusom.
