Kako napraviti sos (gravy) – gusti sos od mesa i kostiju

29.maj.2019

Šta je sos – gravy?

Gravy je gusti, lepljivi sos nastao iz mesa, kostiju i povrća, ali bez dodavanja brašna dužim procesom kuvanja. Finalna želatinasta masa koja se na kraju dobije nastala je procesom redukcije – isparavanjem viška.

Čemu služi sos – gravy?

Ako bi moralo u jednoj rečenici da vam objasnim koliko je on dobar i čemu služi onda bi to bila ova ..“on od svakog gov… napravi pitu“ 🙂

60 minuta PREDPRIPREMA

120 minuta KUVANJE

Lako PRIPREMITI

5 PORCIJE

sastojci

25 gr putera
280 gr junećeg repa
500 gr junećih grudi sa koskom
1 crni luk
2 schallot luka
2 čena belog luka
3 stabljike celera
2 dl crvenog vina
3 šargarepe
1 bouquet garni (suvi začin, može kao zamena bilo koji po vašem izboru)
nekoliko grančica majčine dušice

Uputstvo

Istopiti puter ubaciti meso i kosti i dinstati bez mešanja dok meso ne pobraoni sa jedne strane.
Zatim okrenuti meso na drugu stranu i ponoviti postupak.
Kada se meso zapeče i sa jedne i sa druge strane, izvaditi ga iz šerpe i ostaviti sa strane i nastaviti sa pripremom povrća.
U istu šerpu staviti iseckano povrće i začine (sem soli i bibera) i zapeći i njega po istom principu kao i meso.
Kada se povrće zapeče, dodati mesto i kosti i dinstati jedno 15 minuta zajedno, a onda naliti sve vodom i ostaviti da se kuva minimum 1h na umerenoj temperaturi.
Nakon sat vremena sve procediti i pri tome malo pritiskati povrće i meso da izađu dodatni sokovi i arome.
Izgnječeno meso i povrće odstraniti, kao i kosti, a tečnost vratiti na ringlu i redukovati.
Kuvati tj redukovati uz povremeno mešanje do željene gustine (još jedno 30 min). Probati i dodati so i biber ako je potrebno (po vašem ukusu).
Dobijeni sos stavite u plastičnu posudu/staklenu posudu i držati u frižideru do korišćenja.
U gornjem tekstu imate ideje kako sos-gravy možete da iskoristite.

Moja preporuka je da ga koristite kao razređen sos za manje popularne komade mesa, kao prelive za neke pite, lisnata testa punjena mesom, povrće, pire krompir. Možete ga razrediti vinom, vodom, bistrom supom, pavlakom za kuvanje…paradajzom, senfom…itd…itd..

Najčešće se razređuje bistrom nezačinjenom supom ili pavlakom za kuvanje.

Neka od ideja kako napraviti sos – gravy jeste da jednu kašičicu koncentrovanog gravy-a ubacite u bešamel sos ili sos velute i dobro promešate.

Šta je potrebno da bi se napravio gravy?

Dobra volja, meso zajedno sa kostima, malo putera i povrće.

Kako napraviti gravy / How to make gravy

Kosti i meso sam stavila na malo putera i NISAM mešala sve gok nije meso zapeklo za dno

Koliko dugo traje napravljeni sos ?

Zavisi koliko ga često koristite i koju količinu mesa, povrća i kostiju stavite. Količina koju ćemo dobiti ovim receptom dovoljna barem za 4 upotrebe četvoročlane porodice. Jer se za spravljanje jednog sosa od gravy-a (slučaj razređeni gravy) koristi jedna kašičica koncentrovanog gravy-a.

Kako odabrati meso, povrće i začine?

Postoji nekoliko tipova gravy-a…juneći, teleći, pileći (pernatih životinja) svinjski i riblji…ili samo od povrća. Kombinacije mogu da budu meso i povrće ili samo povrće. U zavisnosti od jela koje pripremate koristite i određeni gravy. Nećete koristiti gravy od junetine, ako vam treba sos za ribu 🙂

Pri odabiru sastojaka moja preporuka je birati manje popularne komade mesa. Odnosno meso koje je žilavije za pripremu i meso koje ćete ređe peći kao šniclu. Kosti svakako ne treba odstranjivati jer one daju aromu i ukus, već ih samo satarom izlomite (ili to neka uradi mesar za vas). U slučaju ribe koristite glavu, kičmu, kožu…..

Povrće za sos možete da kombinujete u skladu sa vašim ukusom. Najčešće ide crni luk, beli luk, stabljike celera, šargarepa….može da se doda paradajz, praziluk, bela zelen…

Ovo je bio moj izbor povrća ovoga puta. I direktno u šerpu sam dodala grančice majčine dušice.

Začini…ako pravite neku blažu varijantu onda ne treba mnogo ni da začinjavate. U toku pripreme možete da stavite nekoliko grančica majčine dušice, crno ili belo vino…..a onda za jače arome senf, redukovani balzamiko…Ali ono što je važno so i biber stavljate tek kada sve završite jer samo tada možete da ocenite uskus koji ste dobili i da li ga treba pojačati ili ne.

Koncentrovani gravy bez dodatog grama soli je vrlo jak i slan, zato je najbolje začinjavati na kraju.

Šta je najvažnije za gravy?

Ne mešati varjačom kosti i meso dok se dinsta, a posle i povrće sve dok ono skroz nezapekne sa jedne strane. Mora da se malo uhvati i po dnu šerpe.

Kako napraviti sos gravy?

Prvo rastopimo puter, dodamo iseckano meso (veličina komada ovde nije važna) i kosti. To dinstamo na srednjoj temperaturi dok ne zabraoni sa jedne strane. Tek onda okrenemo meso na drugi stranu da se i ona zapeče. Treba po dnu šerpe da se uhvati malo mesa zajedno sa masnoćom, kao na slici ispod…

Ovde se vidi da je meso zapečeno sa jedne strane

Kada se meso zapeče sa obe strane, onda se izvadi iz šerpe i ostavi sa strane dok ne zapečemo povrće.

Povrće slobodno isečemo na veće komade.

Kada zapečemo i povrće, vratimo kosti i meso u istu šerpu.

Dinstamo ih zajedno neko vreme, a onda nalijemo vodom tako da sve ogrezne u njoj. Poklopimo i ostavimo da se kuva barem 1h (inače najbolje je 2h-3h na laganoj vatri).

Posle 1h treba sve da procedimo….

Ovako izgleda moja cediljka…Inače donela sam je iz Francuske. Takve smo koristili u profesionalnoj kuhinji. Prednost ove cediljke je u tome što je šiljata, pa onda kada gnječite sadržaj u njoj možete da koristite drveni vijak ili manju kutlaču, a onoga što cedite kroz ovu cediljku iscedite mu i dušu 🙂

Tečnost je u šerpi, a ovo je meso i povrće koje treba dobro da gnječimo kroz cediljku (velike kosti sam u ovom koraku bacila). Na kraju ono što ostane u cediljki možemo da bacimo.

Druga faza pravljena sosa

Kada sve procedite dobijete ovo kao početak sosa.

Dosta tečnosti koja treba da se redukuje

Sada opet nastavljamo sa kuvanjem….Dugim kuvanjem, na srednjoj temperaturi uz povremeno mešanje i skidanje lepljive mase sa ivica šerpe dobijete gustu masu kao na slici

Ovo naravno može još više da se redukuje dodatnim kuvanjem, ali za svrhu sosa možda nema potrebe.Dobijeni sos – gravy prebacite u posebnu posudu zatvorite i ubacite u frižider. On će da se vremenom skroz ohladi i stegnuće se kao želatin.