Naučite kako napraviti dobar sir

Naučite kako napraviti dobar sir

Da li ima Švajcarske na IV Balkan Cheese Festivalu?

Izložbi, festivala sira ima u regionu, ali ja do sada nisam videla da je neko i delimično pokazao kako napraviti sir. Kako se primičemo 8.oktobru i IV Balkan Cheese Festivalu koji jedva čekam, rešila sam da sa vama podelim jedno veliko iskustvo u pravljenju najboljih svetskih sireva.  Kako će i Švajcarska biti prisutna na ovogodišnjem festivalu sira sa njihovim poznatim sirom Raclette, ja ću ovoga puta tu njihovu kolekciju (ali na  blogu) proširiti za još neku vrstu koju sam probala u jednom poznatom selu u Švajcarskoj.

Verovatno ste čuli za poznati švajcarski sir Gruyer, pa onda i za  istoimeno selo u švajcarskim Alpima. E, o sirevima iz te oblasti ćemo pričati i videti i naučiti kako se prave.

Sir Gruyer

A narednih dana napravićemo i jedan recept koji Švajcarci prave tokom hladnijih dana sa francuskim sirom (ukus koji ne može da omaši) koji se zove Reblochon. Francuska je moj favorit za sledeći festival sira u Beogradu, navijam da i oni dođu 🙂 .

Francuski Reblochon sir

Hedonista

Volim da jedem i koristim sireve u raznim receptima koje spremam za svoju porodicu i prijatelje. Primetili ste sigurno da sa raznih putovanja dovlačim veliku količinu što „smrdljivih“ to i onih običnijih sireva. Ne biram mnogo između švajcarskih, francuskih i italijanskih…sve ih volim 🙂 .

Sećate se pričali smo o francuskim sirevima kada sam vas vodila na pijacu u Ferney Voltaire. Pominjali smo, naravno, i italijanske sireve. Na moje veliko iznenađenje i Česi su pokazali da svoje konje za trku imaju kada su sirevi u pitanju, sećate se ovoga. Naravno, nismo ni zaobišli  naš domaći sir od magarećeg mleka, ovde i čuveni sir sa Homolja ovde.

Sada sam se pravo iznenadila i sama koliko sam samo puta pisala o raznim sirevima 🙂 . Pravi sam hedonista u duši, barem što se sireva tiče 🙂 .

Uzgred ovo sam ja donela 🙂

Ostali sirevi SUI

Ko mi je otkrio tajnu?

Pored tolike ljubavi prema sirevima uvek sam se pitala zašto mi, malo, ne pokupimo to njihovo znanje kako napraviti sir. Ok, slažem se, sada je sve mnogo bolje nego pre nekoliko godina, ali svi ostali su još bolji.

Pitala sam se u čemu je tajna dobrog sira? Kako napraviti sir? Kako se pravi švajcarski sir?

Tu veliku tajnu, kako napraviti sir, sam otkrila kada sam bila u poseti jednom alpskom imanju u selu Moléson-sur-Gruyères i autentičnoj porodici iz tog kraja koja je pravila više sireva među kojima i poznati Gruyer sir.

Ta mala porodična manufaktura potiče iz 1860 godine, a poslednji put je renovirana 1990, ali ostala autentičnog izgleda. Ceo objekat je ručno pravljen od drveta koje je nabavljeno u tom regionu.

Prenoćište u planinskoj kući
Autentičnost manufakture sira

Kace koje su se koristile:

Autentičnost manufakture sira 2

O samom mestu Moléson i Gruyères ćemo pisati u jednom od narednih postova, a sada ćemo se fokusirati na pravljenje sira.

Moleson du Gruyer

Odakle sve kreće?

Naravno od krava 🙂 . Da nema njih ni sira ne bi bilo. Ali nisu to bilo koje krave, to su one crno bele krave Holstein, i ubediše me da imaju i crveno (za mene su više smeđe) bele (tako me naučiše tamo) poznatije kao crveni Holstein. Pitala sam jel imaju neke roze i plave, da ponesem deci kući, rekoše „u prodavnici“ :).

Crno bele krave Holstein

Tokom leta, krave pasu na pašnjacima i na preko 1500 m nadmorske visine. Mogle su se videti svuda po obroncima brda i planina. Tokom jedne sezone njihova manufaktura obradi 150 000 l mleka u različite vrste sireva (neke mekše, neke tvrđe).

Krave daju između 24-30 l mleka dnevno, a muža se odvija svakog dana od 05-17h.

Kako napraviti sir?

Dva puta dnevno se donosi mleko i na taj transport potroše dosta vremena. Jednom u 8h ujutru, kada se prebacuje u već pripremljene kace u kojima se pravi sir. Kace su bakarne, a oblik, dimenzije i sam materijal su dizajnirani tako da ostvare što bolju temperaturu i vrenje. U veliku kacu stane oko 700l, a u manju oko 400l mleka.

Kada stigne prva jutarnja količina mleka, već se neko mleko nalazi u kaci, tako da je vatra već uveliko pripremljena i temperatura regulisana.

Kace za pravljenje sira

Mleku se dodaju mlečne bakterije kada i temperatura treba da se podigne na 33°C, zatim se dodaje sirište koje je biljnog porekla (13ml na 100l mleka) kako bi se mleko zgrušalo.

Kako napraviti sir

Sledeći korak je prekrivanje mleka na 40 minuta. Taman dovoljno vremena da obave ručak, jer im za ostatak dana neophodno i dosta energije.

Nakon 40 min mleko se već dovoljno zgusnulo nakon čega se vrši razdvajanje sira od surutke. Sledeći korak je „seča“ na veličinu zrna kukuruza, a onda i pritiskanje dobijene smese kako bi se dobio sir. Što je tvrđi sir to je tekstura sitnija i viša temperatura na kojoj se obrađuje.

Prvih sedam dana se sirevi samo okreću i ne konzumiraju se naravno. Npr. Gruyer sir se ne jede prvih šest meseci.

Sirevi koji stoje oko 10 meseci su srednje jaki (mi-salé), a više od 15 meseci su jaki (salé).

Jedan kotur sira meri u proseku oko 7-8 kg.

Koliko je masnoća važna?

Što se tiče količine masnoće, ona je ista i za tvrđi i za mekši sir. Ljudi misle da što je sir mekši, da je masniji, a on u stvari ima više vode, a masnoća je na isto nivou.

Po propisima u Švajcarskoj, sir ne sme da ima manje od 48% masnoće. Gruyer d’Alpagne ima oko 52%.

Masnoća je jako važna jer daje ukus siru.

Da li se produkti pravljenja sira bacaju?

Švajcarci ništa ne bacaju, tako da od surutke prave piće po imenu Rivella, koje je deo kulinarske baštine Švajcarske. Sa druge strane mešanjem surutke i sveže pavlake dobija maslac koji je mnogo ukusniji i jeftiniji od industrijskog.

Vrste sireva

Neki od sireva koji oni prave, koje sam probala (svi su bili više nego odlični) i koji mogu da se kupe:

  1. Le Petit-Moléson – njihova opcija poznatog Reblochona
  2. Vacherin d’Alpage – baš sa slika iz bloga i video zapis
  3. Lutin du Moléson – zamena za Gruyer

Koliko treba mleka za koji sir?

Ovo su neki od primera iz njihove manufakture:

  1. 700 l mleka za 10 Vacherin sireva (kotur je oko 7 kg)
  2. 101 l mleka za 1 kg Vacherina Fribourgeois
  3. 121 l mleka za 1kg Gruyera (tvrd sir)

Zrelost sireva

Dve kategorije, tvrdi i polu meki.

Tvrdi sirevi
  1. 5-7 meseci im je Sladak
  2. 8-9 meseci je Polu slan
  3. 9-10 meseci Slan
  4. 11 i vise meseci je Surchoix (tip sira)
Polu meki sirevi
  1. 7-9 nedelja,  klasičan sir
  2. 12 nedelja,  zovu ga Ekstra
  3. 12-25 nedelja, rustični sir
  4. 9-25 nedelja, Alpage ili Alpski gde spada i Gruyer
  5. 9-25 nedelja, takođe jedna vrsta Planinskog ili kako ga oni zovu Montagne
  6. 9 nedelja njihov BIO sir

Degustacija za sve pare

Čašu dobrog vina i tradicionalni švajcarski sir nikada ne odbijam 🙂 .

Degustacija alpskih sireva

Šta sve možete da ponesete kući?

Svi sirevi koji su bili predmet degustacije su mogli i da se kupe.

Prodavnica sira u sklopu manufakture

Osim sireva, bilo je tu još nekih tradicionalnih đakonija iz serije „Kako napraviti sir?“

Prodavnica sira u okviru manufakture

Znanje je zlata vredno! Video kako napraviti sir.

 

Subscribe

Newsletter

, , , , , ,

Nema komentara

Ostavite odgovor